Miks poest ostetud leib hallitab kiiresti, mitte ei kuiva?

Leiva kvaliteeti määratakse paljude parameetrite järgi, arvesse võetakse erinevaid näitajaid. Enamik neist on teada ainult spetsialistidele. Tavalised ostjad imestavad, miks poest ostetud leib hallitab, kuigi see peaks kõvenema.

Kas põhjuseks on vale säilitamine?

Tootjad väidavad, et pagaritooted hallitavad vale säilitamise tõttu. Elanikkond ostab tooteid kilekottidesse ja hoiab neid samades kottides. See loob soodsad tingimused hallituse arenguks. Soojus on veel üks põhjus, miks jahutoodete koorikule ja lõikepinnale tekivad kiiresti iseloomulikud valged ja hallikasrohelised laigud.

Roskontroli eksperdid on kindlaks teinud, et hallitusseosed satuvad leiva pinnale alles pärast küpsetamist – ladustamise, jahutamise ja transpordi ajal. Mikroobid on leivatehaste töökodade õhus, nad settivad seadmetele, nõudele, töötajate riietele.

Seente idanemise ja hallituse tekke kiirus sõltub järgmistest põhjustest:

• tehnoloogiast, valmistusviisist (kiirendatud, juuretisel, ilma juuretiseta, juuretisega);
• retseptuurist, happesusest, pagaritoodete valmistusrežiimist;
• mikrolainekiirguse või muude meetoditega töötlemise olemasolust;
• säilitustingimustest.

Spetsialistid väidavad, et leivatoodete kiire riknemine ei ole seotud teravilja ja pärmi kvaliteediga. Küpsetamine toimub umbes 245 °C juures, kuid eosed hävivad juba 80 °C-ni kuumutamisel.

Kvaliteetne leib peaks hallitama

Nisuleib katab tavatingimustes valge-halli kattega neljandal-kuuendal päeval. Rukkijahust või kahe jahusegu tooted – kuuendal-kaheksandal päeval. Kõrgema happesusega leib on seente suhtes vastupidavam. Rukkileib ei pruugi hallitusega kattuda rohkem kui 8 päeva jooksul.

Kui pagaritooted pikka aega ei hallita, siis sisaldavad nad mikrobioloogilisi hapestavaid lisandeid. Samuti pidurdavad seente arengut jodeeritud sool ja vadak toodete koostises.

Kliide, riisijahu, kaerajahu, tatrajahu, puu- või köögiviljapulbrite lisamine seevastu kiirendab hallituse kasvu.

Kõige ebameeldivam põhjus ostjate jaoks on see, et tehnoloogia lubab tootmisel lisada tainasse kaupluste poolt müümata jäänud leotatud kõva leiba. Tooted, mis liiguvad leivatehasest poodi ja tagasi, kattuvad suure hulga seeneeostega. Suureneb nende sattumise tõenäosus värsketele jahutoodetele.

Hallituse ilmumine tänapäevasel leival ei pruugi tingimata tähendada, et selle valmistamisel on tehnoloogiat rikutud. Hoidmine kilekotis soojas toas on piisav tingimus seeneeoste kasvuks.

Kas hallitus on ohtlik?

Seen on nähtav leiva pinnal kattekihina. Seeneniidistik aga tungib sisse ja nakatab kogu pätsi. Hallituslaikudega koore äralõikamine ei päästa leiba edasisest riknemisest. Sellist toodet on ohtlik süüa: see on toksiinidega saastunud.

Hallituse eosed on nähtamatud, kuid esinevad kõikjal – pakendil, nugadel, leivakastis. Õhk sisaldab seeni ja baktereid, kuid leiva isoleerimine kilekotis ei aita neist lahti saada. Pagaritooted on algselt hallitusega nakatunud, ainult et esimestel päevadel pärast ostu pole selle kasv veel märgatav.

Soodsates tingimustes – soojas, kõrge õhuniiskuse juures – idanevad eosed kiiresti. Leiva sisse tungivad niidid, mille kaudu seene välimine osa saab toitaineid. Hallituslaikude ülemine tume osa on paljude uute valmivate eoste kogum.

Soovitused:

• Leiba tuleks hoida paberkotis, mille võib pista lahtiselt suletud kilekotti.
• Hallitusest vabanemiseks tuleb kord nädalas leivakasti pesta äädikaveega. Sama töötlust vajavad ka noad ja tööpind.
• Leiba on parem hoida külmkapis, siis see ei hallitu, vaid kuivab, kuid aeglaselt.

Temperatuuri langetamine põhjustab eoste idanemise ja seeneniidistiku arengu aeglustumist. Mikroskoopiline kahjur muutub passiivseks, ei kasva ega paljune. Nii saab poest ostetud leiba hallituse eest päästa. Kuid parim variant on osta nii palju, kui jõuate paari päevaga ära süüa.