Seade sous-vide – pääste «käepäratutele»?

Paljud on kuulnud toiduvalmistamise tehnoloogiast vaakumpakendis väga madalal temperatuuril – sous-vide, mis prantsuse keelest tõlgituna tähendab «vaakumi all». Igas tunnustatud restoranis on menüüs vähemalt mõned toidud, mis on valmistatud sellisel viisil. Alates 2010. aastatest on sous-vide hakanud koguma üha suuremat populaarsust. Ilmusid taskukohased seadmed koduseks kasutamiseks. Välismaal on selline seade peaaegu igas peres. Kuid kui kasulik see on ja kuidas see on üles ehitatud? Vaatame lähemalt.

Sous-vide tehnoloogia

Esimest korda hakati sous-vide't kasutama restoraninduses 1970. aastatel Prantsusmaal, kuigi selle põhimõte kirjeldati palju varem, 1799. aastal B. Rumfordi poolt. Tehnoloogia arendamise alguseks oli tellimus kiirtoiduketi juhilt. Oli vaja teha odav liha maitsev ja mahlane. Eesmärk saavutati pikaajalise madalatemperatuurilise kuumutamisega kotis.

Sous-vide tehnoloogial on kaks põhimõtet:

Vaakumkest. Olles suletud, ei kaota tooted oma mahlu. Toidud tulevad mahlased, õrnad ja hästi niisutatud.
Madal temperatuur. Aeglane kuumutamine soodustab toote ühtlast valmistamist kogu paksuses.

Paljud küsivad: aga kuidas on lood sous-vide'iga valmistatud toitude ohutusega? Kuigi kasutatavad temperatuurid ei ole kõrged, kuid arvestades mõjuaega, on selline töötlemine piisav, et tappa peamised bakteriliigid. Näiteks salmonella sureb 65,5 kraadi juures 30 sekundiga ja 54,5 kraadi juures 15 minutiga. Lisaks ei võta paljud arvesse, et praadimisel ja keetmisel mõjuvad kõrged temperatuurid ainult toodete pinnale. Näiteks praetud liha kuumeneb seest vaid kuni 60 kraadini.

Kuidas sous-vide töötab?

Seadmeid on kahte tüüpi:

Statsionaarsed. Statsionaarne sous-vide on muljetavaldava suurusega kast. See on hästi soojustatud, sellel on sisseehitatud kütteelement, pump, temperatuuriregulaator. Välimuselt meenutab see suurt multikeetjat. Miinus – võtab palju ruumi.
Sukeldatavad. Sukeldatav sous-vide meenutab «täiustatud» veekeetjat temperatuurianduriga. Pumba asemel on sellel mootor vee ringlemiseks ja ka kinnitussüsteem. Seadme saab kinnitada poti servale või sügava toidualuse või mõne muu sobiva anuma servale. Siiski tuleb hoolitseda soojustuse ja sous-vide jaoks auguga kaane eest, muidu vesi aurustub kiiresti.

Mõlema tööpõhimõte seisneb vee ühtlases kuumutamises täpselt seatud temperatuurini vahemikus 20–100 kraadi.

Sous-vide töötab järgmiselt:

Anumasse asetatakse toit, mis on eelnevalt vaakumpakendatud.
Pott või statsionaarne sous-vide täidetakse veega.
Seadme paneelilt valitakse vajalik temperatuurirežiim. Paljud mudelid on varustatud taimeri ja edasilükatud käivitusega.
Toit küpseb.

Tavaliselt võtab küpsetusprotsess aega 30 minutist kuni 3 tunnini. Kuid see võib olla ka palju pikem, kuni mitme päevani. Pluss on see, et toiduvalmistamine ei vaja järelevalvet. Võite toote rahulikult mitu tundi hiljem välja võtta. See ei kõrbe ega keeda üle.

Vaakumpakendaja ei kuulu sous-vide'iga komplekti. See ostetakse eraldi.

Milleks on sous-vide vajalik?

Seade avab uued võimalused koduköögis. See võimaldab mitteprofessionaalidel valmistada maitsvaid ja tervislikke roogasid restorani tasemel.

Sous-vide'i eelised:

Kõigi vitamiinide, mineraalide ja muude kasulike ainete säilitamine.
Toodete maksimaalselt loomulik maitse.
Dieetilised omadused. Roogasid saab valmistada ilma õli lisamata.
Kulinaarne tase. Lihtne tükk liha sous-vide'is muutub väga maitsvaks ja mahlakaks ilma igasuguse koka pingutuseta.
Igasuguste lõhnade puudumine köögis.
Seadme ja köögi puhtus tervikuna.
Hoiustamise mugavus. Pärast valmistamist säilivad tooted vaakumis hästi. Pärast jahtumist saab need külmutada ja hiljem toiduks kasutada.

Sous-vide seadmes küpsetusprotsess lihtsustub niivõrd, et paljud kuulsad peakokad loobuvad sellest, viidates "vaimsuse puudumisele". Pannil küpsetamisel nõutakse kokalt oskusi ja teadmisi, et rooga mitte rikkuda. Sous-vide'is on aga kõik liiga lihtne: Pakite vaakumisse, lülitate seadme sisse – ja Te ei pea isegi eriti aega jälgima.

Sous-vide'i retseptid

Sous-vide'i jaoks on palju retsepte. Kõik need on võimatult lihtsad. Te lihtsalt asetate vajaliku toote plastkotti, imete õhu välja ja seadistate õige temperatuuri ja aja. Seadistused sõltuvad toote suurusest ja liigist ning soovitud küpsusastmest.

Sous-vide'i jaoks on olemas spetsiaalsed tabelid:

Retseptid:

- Klassikaline praad. Asetage vaakumkotti 450 g veisefilee (optimaalselt striploin). Seadistage temperatuur 54 kraadi. Küpsetage 45 minutit. Võtke praad pakendist välja ja praadige seda kergelt pannil 50 g või ja 0,5 tl tüümianiga.

Kreemjas kartul. Puhastage 400 g uusi kartuleid. Võib võtta tavalisi, aga siis tuleb iga mugul lõigata neljaks tükiks. Segage kartulid 1 spl soola, 1 tl musta pipra, 2 tl rosmariini või tüümianiga. Lisage 1 spl taimeõli ja 2 spl võid. Pakendage kõik vaakumkotti. Valmistage 1 tund temperatuuril 87 kraadi.
Sidruniline tursk. Puhastage 2 tursafileed, maitsestage soola ja musta pipraga maitse järgi. Piserdage 1 sidruni mahlaga. Riivige sidrunikoor ja puistage seda kalale maitse järgi. Asetage fileed kilekotti ja lisage 1 spl oliiviõli. Eemaldage pumbaga õhk. Kuumutage sous-vide 55 kraadini. Valmistage 30 minutit.

Sous-vide aparaadi koju ostmine või mitte on isiklik küsimus. Paljud tervisliku ja võimalikult loodusliku toidu pooldajad on sellest vaimustuses. Kui aga teile meeldivad kuldse koorikuga toidud, tuleb arvestada, et vaakumis küpsetades seda ei teki. Toodet tuleb eraldi praadida. Kui kahtlete, proovige valmistada roog sous-vide stiilis multikeetjas, kasutades toidukilet. Paljud mudelid suudavad hoida madalat temperatuuri. Siiski arvestage, et efekt on sarnane, kuid mitte täpselt sama. Professionaalsetes seadmetes küpsevad tooted ideaalselt tänu vee tsirkulatsioonile ja temperatuurianduri kõrgele täpsusele.