Kas kana pestakse enne valmistamist?
Lapsest saati õpetasid vanemad meid enne söömist tooteid kindlasti pesema. Tavaliselt puudutas see puuvilju, köögivilju, pähkleid või kuivatatud puuvilju. Kui me täiskasvanuna hakkasime omandama koduköögi põhitõdesid, siis ka seal õpetasid kogenud inimesed, asjatundjad või samad vanemad, kogemustest targemad, et kana tuleb kindlasti pesta! Kuid kui õunte või tomatitega on kõik selge ja loogiline, siis „lihatemaatika” pole kaugeltki nii ühemõtteline…
Müütide kummutamine
Näib, et poest ostetud kana pesemine enne praadimiseks või supi jaoks tükeldamist – mis võiks olla loogilisem? Ega ju teata, kuidas, kus ja millistes tingimustes see enne meie ostukorvi sattumist hoiti. Kuid nagu toidutehnoloogia teadlased väidavad, on kana pesemine enne valmistamist rangelt keelatud!
Asi pole mitte maitse halvenemises, vaid selles, et linnu pesemisel vees pestakse haigustekitavad bakterid liha pinnalt ja seest maha. Ükskõik, kas Teie kasutate voolavat või seisvat vett, levivad salmonella, kampülobakter ja muud ohtlikud bakterid selle vee abil kergesti üle kogu kraanikausi, valamu, ümbritsevate seinte ja Teie naha. Seda protsessi nimetatakse aerolisatsiooniks.
Ärge arvake, et vedeliku kuivamisel bakterid samuti surevad. Tõenäolisem on teine, vähem meeldiv tulemus, kui seesama salmonella „rändab” üle teistele köögipindadele ja söögiriistadele.
Muidugi puutub toores kana kokku paljude pindadega ka väljaspool valamut – lõikelauale, noa terale ja kokakätele. Kui liha peab kokku puutuma nii paljude esemetega, kas poleks siis parem seda siiski eelnevalt pesta, et vähendada nakatumise ohtu?
Tuleb mõista ühte olulist asja: kokkupuudet pindadega kontrollib kokk ning need pinnad pestakse hiljem põhjalikult puhastus- ja antibakteriaalsete vahenditega, kuid veejuga, mis tabab linnukorjust, lendub miljonite mikrotilkadena üle valamu, seinte, koka riiete ja nendes tilkades on juba nakkus. Ka seisva vee puhul pole „kahjustuspiirkond” väiksem. Kas pärast sellist „dušši” ühe väikese kana jaoks soovite Teie korraldada köögis üldpuhastust ja oma riiete pesu?
Riskitsoonis pole ainult kana
See bakterite leviku reegel liha pinnalt vee kaudu ei puuduta ainult kana.
Haigustekitavad mikroorganismid paljunevad ka teistel lihaliikidel:
- sealihal,
- veiselihal,
- lambalihal,
- kõigil muudel linnuliikidel.
Isegi kui Teie ostsite näiteks vaakumpakendatud filee, ei garanteeri see sugugi, et selle toote valmistamise ajal pole bakterid sellel juba levima hakanud.
Seega on ettevalmistuse lähenemine ühtne, olenemata sellest, millist toodet Teie kavatsete valmistada ja mida Te sellega üldse teha plaanite: enne keetmist, praadimist, küpsetamist või külmutamiseks tükeldamist ei tohi liha pesta!
Mida teha?
Mõistlik küsimus: kuidas valmistada nii tähtsat koostisosa edasiseks töötlemiseks ette, kui seda veega töödelda ei tohi ja pind kubiseb nakkusest? Ja mis siis, kui see on lihtsalt määrdunud?
Teisele küsimusele võib kohe anda sama mõistliku vastuse: ärge ostke sellist toodet! Kui Te näete, et rümp on täiesti esindusvälimatu, määrdunud ja halva lõhnaga, siis sellest ei valmista Te tõenäoliselt delikatessi ja isegi kuumtöötlus ei päästa Teid seedeprobleemidest ega isegi tõsisematest probleemidest.
Esimesele küsimusele on vastus samuti lihtne. Kasutage liha puhastamiseks ja ettevalmistamiseks käepäraseid vahendeid:
- ühekordsed salvrätikud;
- paberrätikud;
- ükskõik milline muu puhas ühekordselt kasutatav riie.
Pealegi pakuvad kaasaegsed poed ostjatele välimuselt üsna vastuvõetavat kaupa ja harva võib kohata kanarümpasid, mille pinnal on mustust liiva, sulgede või vere kujul. Kes siis sellist toodet ostaks?
Sellise lihaettevalmistuse kasuks räägib ka kõrgkokakunst. Näiteks soovitavad professionaalsed kokad enne praadimist lihapalatid hoolikalt kuivatada, et nende pinnal ei oleks niiskust, sest kokkupuutel kuuma õli või lihtsalt kuuma panniga hakkab niiskus kohe keema ja pritsima igas suunas. Sellise kokanduse tulemus on määrdunud pliit ja kõik selle ümber.
Kuid isegi kui Te ei usalda tavalisi salvrätikuid, siis edasisel kuumtöötlemisel surevad kõik haigust tekitavad bakterid kindlasti nii pinnal kui ka liha sees. Näiteks salmonella puhul piisab enda kaitsmiseks järgmiste reeglite järgimisest.
Salmonella sureb:
- liha kuumutamisel 55 Celsiuse kraadini ühe tunni jooksul;
- kuumutamisel 60 Celsiuse kraadini 12 minuti jooksul;
- korduval kuumutamisel (soojendamisel) temperatuuril 75 Celsiuse kraadi 10 minuti jooksul.
Samas ei mõjuta külm selle nakkuse elujõulisust kuidagi, seega on kanakülmutamine vaid ettevalmistav meede, mitte desinfitseeriv. Kuid nõustuge, iga liha, mida Te küpsetate, saavutab kuumtöötlemise käigus kindlasti mainitud temperatuurid selliste ajavahemike jooksul.
Pidage meeles: lihtsate, loogiliste koduse toiduvalmistamise reeglite järgimine on kulinaarse edu ja Teie pere tervise tagatis!