Maisitärklise ja kartulitärklise erinevus: läbipaistvus, maitse ja erinevus toimes

Vene köögis kasutatakse tavaliselt kartulitärklist, kuid maisitärklisest teatakse vähe. Kuid retseptides kohtab vimast üha sagedamini. Seda soovitatakse dieettoiduks ja maitsvateks magustoitudeks. Pakume välja selgitada, mille poolest erineb maisitärklis kartulitärklisest ja kas neid saab küpsetamisel üksteisega asendada?

Maisitärklis

Iga tärklis on glükoosi polümee (polüsahhariid). Selle tähtsaim bioloogiline funktsioon on säilitada glükoosi taime jaoks, et see saaks kasvada ja areneda. Glükoosi leidub nii magusas viinamarjas kui ka mürgises kuldsõljes. Taimed varuvad seda mugulates, juurtes ja seemnetes. Kuid kõige rohkem ainet leidub kartulis ja teraviljades.

Maisitärklist kasutatakse dieettoidus, sellega valmistatakse õhulist küpsetist, ühtlaseid kreeme ja kasteid. See on midagi jahu ja kartulitärklise vahepealset.

See ei sisalda gluteeni, mis võib põhjustada allergiat. Pealegi on süsivesikud selles aeglased. Toidud anavd pikaks ajaks küllastustunde, põhjustamata veresuhkru järske tõuse.

Kartulitärklis

Kõigile tuntud kartulitärklist saadakse kõrge tärklisesisaldusega kartulisortidest. Seda kasutatakse laialt toiduainetööstuses ja kulinaarias:

• viinerite, sardellide, teatud vorstiliikide tootmises;
• kondiitritööstuses kreemide ja magustoitude stabiliseerimiseks;
• puuvilja- ja marjakissellide valmistamisel;
• suppide, lihakastmete ja kastmete paksendamiseks.

Nõuanne. Et eemaldada kartulitärklise iseloomulikku maitset, soovitatakse seda segada piima või hapukooraga.

Märkus. Tööstuslikus mastaabis kasutatakse modifitseeritud tärklist. Looduslikule toorainele lisatakse komponente, mis parandavad roogade struktuuri ja soodustavad kiiret paksenemist.

Mis on nende erinevus?

Kartulitärklis ja maisitärklis kasutatakse sageli samades roogades. Kuid piisab kord proovida mõlemad variante, saab kobe selgeks nendevaheline erinevus:

• Kartulitärklis on hallika varjundiga, maisitärklis aga valge nagu esimese sordi jahu.
• Maisitärklis on väga õhuline, lenduv, kartulitärklis – tihedam.
• Kartulitärklisel on iseloomulik järelmaitse, maisitärklis on täiesti neutraalse maitsega.

Kasulik teada. Kulinaarias hinnatakse toodet selle võime eest eemaldada liigne niiskus. Selle lisamisel muutuvad küpsetised kergestiks ja õrnadeks ning kastmed – paksudeks ja toitvateks.

Plusside ja miinuste võrdlus tabelis

Inimkehas muundub tärklis tagasi glükoosiks. See imendub kiiresti, omab kõrget toiteväärtust, lihtsalt öeldes on see omamoodi kütus. Seda ei tarbita aga niisama, vaid kasutatakse toitvate roogade valmistamiseks.

Tärklis imab suures koguses vedelikku, muutudes viskoosseks massiks.

Teeme ettepaneku võrrelda kahe liigi plusse ja miinuseid:

Mida on parem valida?

Hoolimata sellest, et maisitärklis on paljude kriteeriumite järgi parem kui kartulitärklis, leiab köögis rakendust mõlemale.

• Maisitärklis sobib paremini õhuliste biskviitide, õrnade kastmete, kreemide ja magustoitude valmistamiseks. Sellega tehtud küpsetis on vähem kuiv ja väga õhuline, kastmed omandavad sileda tekstuuri, vanillikreem saab kauni lumivalge tooni ilma kõrvalmaitseta.
• Kartulitärklis on asendamatu liivataigna ja kissellide valmistamiseks. Erinevalt maisitärklisest annab see kissellidele suurema tiheduse ja küpsistele mureduse.

Arvustused

Maisitärklis tekitab perenaistes üha rohkem huvi. Sellega saavad küpsetised ja kastmed tõeliselt suurepärased. Arvustustes jagatakse palju retsepte:

• Julia: „Tahtsin teha külmutatud maasikatest maasikapirukat, aga täidis oli liiga vedel. Lisasin supilusikatäie kuhjaga maisitärklist ja mass paksenes kiiresti. Täidis ei valgunud laiali ei taignasse valamisel ega piruka lõikamisel. Samas maitse on bellissimo. Mingit tärklisemaitset pole. Lisan seda kõigisse küpsetistesse, kus kasutan külmutatud marju.
• Maria: „Avastasin hiljuti enda jaoks ideaalse šarloti retsepti. Tuleb vaid segada jahu pooleks maisitärklisega. Õunad jaotuvad pirukas ühtlaselt, tainas tuleb õrn ja õhuline. Väga maitsev šarlott ja ka ilus. Proovige järele!“
• Valeria: „Kord ostsin kogemata kartulitärklise asemel maisitärklist „Haas“ Lenta supermarketist. Pidin kasutama. Retsepti võib leida otse pakendilt. Valmistasin juustusuppi kana, küüslaugukastme ja bešamellkastmega. Selgus, et see on paljuski parem kui kartulitärklis – õrnem, maitsvam, annab väga ühtlase konsistentsi. Ja hinnaerinevus on väike. Võtan veel.“
• Katja: «Mulle meeldib maisitärklis küpsetistes. See muutub tõepoolest õhulisemaks ja õrnemaks kui lihtsalt jahuga. Aga paksendajana pole see eriti hea. Tuleb vedel. Eriti pettumust valmistas kissell. Mulle meeldib nagu lapsepõlves, et saab isegi noaga lõigata.»

Kas maisitärklist saab asendada kartulitärklisega ja vastupidi?

Mõlemad tärkliseliigid täidavad roogades paksendaja rolli. Lihtsat loogikat järgides peaksid nad olema omavahel asendatavad. Siiski pole see päris nii.

Seal, kus sobib maisitärklis, ei tasu kartulitärklist kasutada. See võib tugevasti mõjutada nii roa konsistentsi kui ka maitset.

Selles veendumiseks keetke väike kogus mõlemat tärklist. Kartulitärklis jääb läbipaistvaks ja pakseneb tugevasti. Väliselt sarnaneb see paksule liimile. Maisitärklis omandab keetmisel piimja varjundi ja jääb üsna vedelaks. Erinevus on fotol:

Retseptides, mis nõuavad täpsete proportsioonide järgimist, võib asendamine tegelikult roa ära rikkuda. Neid saab asendada ainult lihtsates roogades: kissellides, pirukatäidistes jne.

1 supilusikatäis kartulitärklist võrdub 2 supilusikatäie maisitärklisega.

Küsimused ja vastused

Kas maisi- ja kartulitärklise lahustamise viis erineb?

Ei. Mõlemat lahustatakse väikeses koguses külmas vees, mahlas või keedus. Alles seejärel lisatakse see põhivedelikule ja aeglaselt kuumutatakse keemiseni.

Millega asendada mõlemat toodet?

Küpsetistes – küpsetuspulbriga, kastmetes, kreemides ja kissellides – jahuga. Mõnel juhul asendatakse toodet toorete munade, agar-agariga, mannaga, želatiiniga. Asendus pole võrdväärne, seega tuleb seda kasutada ainult äärmisel juhul.

Nüüd teate, milline tärklis on parem, kartuli- või maisitärklis. Esimene on õrnem, tervislikum, ilma kõrvalmaitseta. See sobib ideaalselt küpsetistesse ja magustoitudesse. Teine on tugev paksendaja, mis avaldub kõige paremini kissellides. Kuid samuti on oluline meeles pidada, et igasuguse tärklise lisamine rooga viib maitse kadumiseni. Selle kasutamine nõuab suhkru, sidrunhappe ja maitseainete koguse suurendamist.