Kohev küpsetis ilma pärmita: millega asendada pärm taignas

Olete mõtetes juba küpsetise küpsetanud ja isegi selle maitset tundnud… Astute kööki ja avastate ootamatult, et üks koostisosa puudub. Kogenud kokale pole asendamatuid tooteid! Pärmi võib asendada soodaga, keefiriga, mineraalveega, õllega, soolveega.

Enamikes retseptides võib pärmi täisväärtuslikuks asendajaks olla küpsetuspulber. Seda nimetatakse ka pagaripulbriks või 'keemiliseks pärmiks'. Võib pöörduda esivanemate kogemuste poole ja valmistada juuretis. Kui ei unusta seda kord päevas toitmast, elab see igavesti ja vabastab teid igaveseks pärmi ostmise vajadusest.

Söögisooda pärmi asemel

Soodat leidub igas kodus. See on pärmi asendaja nr 1, kui on vaja küpsetada magusaid kukleid, biskviiti või pannkooke. See mitte ainult ei muuda küpsetist kohevaks, vaid kobestab ka taigna. Et soodamaitset mitte tunda, kustutatakse sooda. On oluline see segada taignasse, kuni mullitamine pole lõppenud.

Magusa küpsetise valmistamiseks tuleb sooda kustutada äädika või millegi happelisega (keefir, soolvesi). Tavaliselt võetakse 400 g jahu kohta 1 tl soodat ja 1 sl äädikat.

Taignaküpsetuspulber

Kondiitripulber koosneb söögisoodast, sidrun- või muust happest ja jahust. Niiskesse keskkonda sattudes algab reaktsioon süsihappegaasi tootmisega. Tulemuseks tõuseb küpsetis hästi ja ühtlaselt. Paljud tootjad kasutavad kahte erinevat hapet.

Üks reageerib niiskusele kohe, teine – kuumutamisel. See võimaldab saavutada suurema kohevuse. Pealegi ei halvenda küpsetuspulber taigna maitset. Soodat ja hapet ei ole tunda. Küpsetise välimus, maitseomadused ja konsistents jäävad kõrgeimal tasemel.

Küpsetuspulber lisatakse kuivadele toodetele. Arvestus – umbes 10 g pulbrit 400 g jahu kohta.

Gaseeritud vesi

Mineraalveega valmistatakse kõige sagedamini taigna leiva või pitsa jaoks. Gaasimullid tõstavad taigna veidi, muudavad küpsetise poorseks ja pehmeks. Parem on kasutada tugevalt gaseeritud, magustamata vett.

Gaseeritud veega asendatakse taigna vedelad koostisosad. Suurema efekti saavutamiseks võib lisada näpuotsatäie soodat ja sidrunhapet.

Õlu

Õllega valmistatakse magustamata küpsetisi: leiba, pitsat, kala- ja lihapirukaid. Soovitatav on kasutada elusat tumedat õlut. Selle koostises on pärm, seega tõuseb taigen hästi.

Õllega segatud taigen kerkib umbes tunni.

Keefir

Keefir, mis on seisnud 2–3 päeva, asendab suurepäraselt pärmi. Keefiriga tainas muutub väga pehmeks, kohevaks ja kergelt hapukaks. See sobib kõige paremini praetud pirukate valmistamiseks. Toodet lisatakse soojalt. Parema tulemuse saavutamiseks lisatakse näpuotsatäis söögisoodat. See neutraliseerib liigse happesuse ja lisab kohevust.

Soolvesi

Soolvees valmistatakse pirukaid ja leiba. Tainas kerkib suurepäraselt. Kõrvalmaitset ei ole tunda. Võib kasutada:

• kurgisoolvett;
• kapsasoolvett.

Vedelik kurnatakse hoolikalt ja soojendatakse toatemperatuurini. Seda kasutatakse retsepti vedelate koostisosade asemel.

Juuretis

Varem valmistati küpsetisi ainult juuretisega. Jah, see võtab kaua aega – mitu päeva. Kuid siis võib seda säilitada igavesti. Ja milline leib, pirukad ja koogid sellega tulevad – kohevad, pehmed, suus sulavad. Maitset ei saa sõnadega kirjeldada.

Valmistamine:

• 1. päev. Segage 50 g jahu ja 50 ml vett. Mähkige kilekotti, tehke mõned augud. Asetage radiaatori, pliidi või muu sooja koha lähedale. Segage 3–4 korda.
• 2. päev. Lisage segule 50 g jahu ja 50 ml vett. Pange tagasi sooja. Segage 3 korda.
• 3. päev. Juuretis suureneb. Seda tuleb uuesti toita 50 g jahu ja 50 ml veega. 12 tunni pärast võib seda kasutada.
• 4. ja järgnevad päevad. Juuretist (selle maht tuleb vähendada 100 g-ni) hoitakse jahedas kohas ja toidetakse iga 2–3 päeva tagant 50 g jahu ja 50 ml veega.

Juuretisega töötades tuleb kasutada sooje tooteid. 12 tundi enne taina segamist tuleb seda toita. Tainas kerkib umbes 4–16 tundi. Retsepti järgi 500 g jahu kohta on vaja 150 g juuretist ja jahu tuleb kasutada 75 g vähem.

Küsimused ja vastused

Küsimus: Kuidas õigesti arvutada pärmi asendaja kogust erinevate tainate jaoks?

Vastus: Et taina kvaliteet ei kannataks, tuleb iga retsepti puhul proportsioone individuaalselt arvutada. Kasutatakse erinevaid valemeid ja köögikaalusid. Palju lihtsam on võtta mõni teine retsept – selle asendaja põhjal, mis käepärast on.

Küsimus: Kuidas ise küpsetuspulbrit valmistada?

Vastus: Kuivas purgis tuleb segada 12 teelusikat jahu, 5 teelusikat söögisoodat ja 3 teelusikat sidrunhapet. Lusikad tuleb võtta täis, kuid ilma kuhjata. Granuleeritud sidrunhape tuleb eelnevalt peenestada.

Kokkuvõtteks, pärmi asendajatega valmistatud tainast ei tohi liiga kaua ja põhjalikult sõtkuda. Reaktsiooni käigus tekkinud gaasimullid haihtuvad kergesti. Siis ei kerki tainas nii nagu vaja. Samal põhjusel ei tohiks seda ette valmistada. Kõik asendajad, välja arvatud juuretis, eeldavad küpsetamist kohe pärast taina mahu suurenemist.