Mida teha vahuga, mis tekib seente keetmisel?

Seened imavad ümbritsevast keskkonnast endasse palju: nii kasulikku kui ka mitte. Keetmine päästab. Kuid paljusid kogenematuid gurmaane teeb murelikuks, et seente keetmisel tekib vaht.

Mis on vaht?

Me kõik teame, et keetmise ajal läheb toodetest puljongisse osa aineid: vitamiine, rasvu, sooli. Sama kehtib valgu kohta. Kui rasv moodustab äratuntavaid rasvatilku, mis levivad vee pinnale õhukese kihina, siis valk vabaneb kuumtöötlemisel ja läheb vette, kus ta kalgendub. Sellest tulenebki vaht.

Keetmise ajal kalgendub see veelgi tugevamini, muutudes sarnaseks määrdunud, mustade kaltsudega. See kehtib nii liha keetmisel tekkiva vahu kui ka seente keetmisel tekkiva vahu kohta. Seente puhul eriti, kuna oma kobeda struktuuri tõttu moodustavad nad seda palju aktiivsemalt: valgul on lihtsam vabaneda.

Kas seente keetmisel tuleb vaht eemaldada?

Vaht ei ole ainult inetud kaltsud puljongi pinnal. Koos sellega väljuvad tootest potentsiaalselt ohtlikud komponendid:

• kahjulikud, isegi mürgised ained, mida neis looduslikult leidub (jutt on tinglikult söödavatest seentest, nagu näiteks smorellid või mürklid);
• looduslik mõru maik;
• kõik, mida nad jõudsid endasse imada kasvamise ajal (sealhulgas kahjulikud mikroorganismid, kiirgus, raskemetallide soolad).

Peale selle hävivad keetmisel parasiitide munad või vastsed, pisikesed ussid ja sarnane ebasõbralik elukas, kes armastab elada seente õrnas, mahlakas ja toitaineterikkas viljalihas.

Nüüd on selge, miks tuleb vaht eemaldada: nii puhastame vee kõigist kahjulikest ainetest, milles seeni keedetakse. Kui lihtsalt keetmise lõpus saadud puljong kurnata, siis sellist efekti ei ole, sest need käsnad võivad vahust suurepäraselt kõike tagasi imada.

Kui plaanitakse seente kuivatamist, siis enne seda pole keetmist vaja: seda tehakse enne kuivatatud toote otsest kasutamist roogade valmistamiseks. Küll aga enne külmutamist, edasist praadimist või hilisemat marineerimist talveks on keetmine vajalik samm.

Kui te plaanite pärast keetmist seeni praadida, siis lisage keetmise veele kindlasti soola. Vastasel juhul muudab praadimisel lisatud sool kiud kõvaks.

Muide, järgnev praadimine on samuti kuumtöötlemine, mida on oluline arvestada. Nii et seente ettevalmistamisel pannile minekuks on mõistlik eelkeetmise aega lühendada umbes 10–15 minuti võrra.

Eemaldasite ja unustasite?

Vaht sõelalusikaga välja püüdma ja unustama selle toote keetmise lõpuni – on ettenägematu tegu. Sest see tekib pidevalt ja iga portsjon sisaldab mingisuguseid "mittekasulikkusi". Nii et seda tuleb pidevalt eemaldada, sõna otseses mõttes poti kohal sõelalusikaga seistes.

Nagu erinevad lihatüübid, keedetakse ka erinevaid seeni erinevalt:

• šampinjonid – 5 minutit;
• austerikud, riisikad (neid leotatakse eelnevalt) – 15 minutit;
• haavikud, kukeseened – 20 minutit;
• pilvikud – 30 minutit;
• valged seened – 40 minutit;
• kasepuravikud – 40–50 minutit;
• kännumesed – 50–60 minutit.

Kui Te pole kindel, kas toode on valmis – võtke see tulelt. Valmis seened vajuvad põhja.

«Eriti vastupidavaid» seeni (kasepuravikud, kännumesed, valged seened) soovitatakse keeta, kurnates vett mitu korda, loputades ja seejärel jätkates küpsetamist uues vees. Kuid vaht ilmub uuesti, nii et tuleb see uuesti eemaldada! Ainult nii saab olla kindel, et maksimaalne kahjulike ainete hulk kaob. Et puljong «võtaks» võimalikult vähe kasulikke aineid, tuleb keeta väheses koguses vees.

Ettevalmistav etapp

Enne seente keetma panekut on vajalikud lihtsad ettevalmistusmeetmed:

1. sorteerimine kvaliteedi järgi;
2. puhastamine;
3. riknenud kohtade (plekkide, muljumiskohtade, ussitanud kohtade, tigude poolt söödud alade) äralõikamine;

Vanade seente puhul eemaldatakse ka kübarapõhja mustus. Seda tehakse kohe pärast koristamist.

Seejärel toodet pestakse, vajadusel leotatakse ja seejärel keedetakse.

Kui keetmine on planeeritud homseks, siis pärast puhastamist seeni ei pesta, ei lõigata, vaid pannakse külmkappi.

Nende liikide puhul, mis ei vaja eelnevat leotamist, peaks pesemine olema võimalikult kiire. Neil pole vaja liigset vett imada.

Niisiis, seened on toode, mis nõuab põhjalikku töötlemist. Kui järgida kõiki reegleid, vahetada vett, eemaldada keetmise käigus tekkiv vaht, saab valmistada mitte ainult maitsvaid, vaid ka tervislikke roogi.