Kuidas õigesti külmutada valgeid seeni, võiseeni, meeseeni, riisikaid, kukeseeni, šampinjone?
Sisukord:
Olen seeni külmutanud juba 10 aastat! Kogume neid alati palju, jõudu soolamiseks ja purkidesse panemiseks ei jää. Katse-eksituse meetodil õppisin seeni talveks sügavkülmas külmutama nii, et neid ei erista värsketest. Jagan retsepte.
Kuidas on kõige parem seeni külmutada?
Kõik seened tuleb enne külmutamist põhjalikult puhastada, liivast maha pesta ja vähemalt veidi kuivatada. See on üldreegel. Lisan omalt poolt, et külmutamiseks on parem valida noored isendid, vanad ja suured aga samal päeval valmistada ja ära süüa.
Seeni saab külmutada:
- värsketena;
- keedetutena;
- praetutena;
- pannil aurutatutena.
Erinevatele seeneliikidele – oma lähenemine!
Mõned liigid säilitavad oma maitse ja tekstuuri suurepäraselt ka pärast keetmist, teised muutuvad kummaliseks ja maitsetuks. Keetmise pluss on see, et seened võtavad sügavkülmas 5 korda vähem ruumi.
Nõuanne. Seeni tuleb külmutada portsjonite kaupa, et ei peaks suurt kogust sulatama. Uuesti külmutamine muudab need söögikõlbmatuks. Tuleb nii: võta portsjon ja valmista kohe. Ülejäänud las hoitud.
Muide, säilitamisest. Värskelt külmutades väheneb seente säilivusaeg poole aastani. Edasi nad närbuvad, omandavad mõrukust, üldse, riknevad. Pärast kuumtöötlemist on säilivusaeg pikem. Kasutan varusid kuni järgmise seenhooajani.
Valge seen
Pole asjata, et valget seent kutsutakse kuningaks! See on hea igal kujul. Seda saab külmutada värskelt, keedetult, praetult, aurutatult. Aga mulle meeldib rohkem "värske" variant. Pärast puhastamist lõikan suured seened tükkideks ja väikesed külmutan tervetena.
Plaadilised seened
Kõige raskem on maitsvalt külmutada plaadilisi seeni. Tuleb need liivast hästi pesta. Värskeid seeni ei pese ideaalselt puhtaks. Varem keetsin neid, kuid märkasin, et pärast külmutamist maitse halveneb. Leidsin teise hea viisi. Tuleb:
- Valada plaadilised seened keeva veega üle 5 minutiks.
- Kuum vesi kurnata ja valada külm vesi peale.
- Pesta kübarad hoolikalt. Pärast keeva vett muutuvad need elastseks ja puhastuvad kergesti mustusest. Samal ajal maitse ja aroom ei kee välja.
- Pärast seda võib seened külmutada. Viskan need kurni, lasan nõrguda 15–20 minutit ja pakin kottidesse.
Üldiselt tuleks metsaseened liikide kaupa sorteerida. Aga kui on kogutud väike kogus, võib külmutada segu. Puhastan need, pesen ja keedan väheses koguses vees soola ja maitseainetega. Külmutatakse ühekordsetes topsides koos puljongiga. Suppide, julienne’i ja kastmete jaoks – ideaalne!
Kukeseened
Külmutatud värsked kukeseened võivad olla mõrkjad. Selle vältimiseks tuleb neid keeta 5 minutit soolases vees tugeval tulel. Peaasi, et mitte üle panna. Kui keeta kauem, muutuvad seened maitsetuks.
Kännumesed
Kännumesed soovitatakse enne külmutamist keeta 5–7 minutit. Kuid mulle meeldib rohkem minu retsept:
- Praadida värskeid kännumesed kuldpruuniks või või või päevalilleõlis.
- Jahutada.
- Külmutada väikeste portsjonitena.
See meetod sobib kännumesed ideaalselt. Talvel on neil väga tugev lõhn ja need on sama maitsvad kui sügisel.
Tähtis! Seened imavad väga hästi lõhnu. Võimalusel tuleks neile eraldada sügavkülmas omaette sahtel ja hoida tihedalt suletud kottides (plastmahutites).
Riiskad
Mulle väga meeldivad hapukoores hautatud riisked. Et nad säilitaksid oma erilise värvi, keedan neid enne külmutamist vees, millele on lisatud äädikat. 3-liitrisele potile piisab 1 supilusikatäiest 9% lauaäädikat. Keetmise aeg – 10 minutit. Seejärel kurnan riisked sõelal. Poole tunni pärast vesi nõrgub ja need jahtuvad. Võib külmutada.
Võiseened
Kõige vähem sobivad külmutamiseks võiseened. Neid on parem marineerida. Aga kui vaba aega napib, võib toimida järgmiselt:
- Pesta võiseened põhjalikult.
- Visata keevasse vette ja keeta 10 minutit.
- Kurnata sõelal.
- Praadida väheses õlis.
Kui võiseened külmutada toorelt või keedetult, muutuvad nad pärast sulatamist väga pehmeks ja limaseks.
Šampinjonid
Kuigi šampinjonid on saadaval aastaringselt, ei ole neid talvel nii kasulik osta. Teen sügisel strateegilise varu ja panen samuti sügavkülma. Need on lihtsad ja tagasihoidlikud seened, mis külmutamisel ei kaota maitset ega lõhna.
Šampinjone võib külmutada toorelt, keedetult, praetult ja aurutatult. Oluline on need kohe tükkideks lõigata, et neid roogades kasutada.
- Kotlettide jaoks keedan šampinjone 5 minutit soolases vees ja jahvatan hakklihamasinast.
- Supi jaoks külmutan toorelt, viiludena.
- Šampinjonide universaalne valmistamisviis on tükkidena pannil aurutamine. Tuleb määrida pann õliga, kuumutada ja aurutada seeni tasasel tulel segades. Soola on parem mitte lisada. Seejärel jahutan massi ja jagan kottidesse. Aurutatud külmutatud šampinjonid sobivad nii pitsale, supile kui ka pirukate-vormiroogadele.
Seente sulatamise reeglid
Et külmutatud seened ei muutuks pudruks ega kaotaks aroomi, tuleb neid õigesti sulatada!
Neid ei tohi lihtsalt jätta toatemperatuuril sõelasse. Veelgi enam, külmutatud seeni ei tohi pesta (neid pestakse ja puhastatakse enne külmutamist). Õige on toimida järgmiselt:
- Praetud, keedetud ja aurutatud seened lisada roa valmimise lõpus.
- Toored seened visata kohe keevasse vette või rooga ja keeta kuni valmimiseni. Võib neid praadida või küpsetada vürtside, sibula, kartuli ja kõige muuga, mida hing ihaldab.
Ja lõpuks. Kui ma seeni enne külmutamist keedan, siis ma kunagi ei vala puljongit ära, vaid täidan sellega 1-1,5-liitriseid pudeleid. Talvel valmistan selle baasil lõhnavaid ja rammusaid suppe. Maitset ei saa võrrelda kuivatatud ja külmutatud seente puljongiga. Proovige. Te ei kahetse!