Mis vahe on džemmil, moosil ja marmelaadil?

Vähesed perenaised võivad uhkustada selge arusaamisega, mille poolest erineb džemm moosist ja keedisest. Et erinevust selgitada, vaatame ajalugu ja uurime GOSTeid. Kui olla väga lühike, siis džemm erineb moosist tarretise konsistentsi ja ühtluse poolest ning keedisest vähem paksu konsistentsi poolest.

Kuidas eristada džemmi moosist ja keedisest?

Pole keeruline aru saada, kus on džemm ja kus on moos või keedis. Tuleb vaid toodet hoolikalt uurida:

Kogu kolmikust meenutab džemm tarretist.
Taldrikul voolavad džemm ja moos aeglaselt laiali, keedis mitte kunagi.
Džemm erineb keedisest märgatavalt värvi poolest – see on marjade (puuviljade) loomuliku tooniga. Keedis on alati tumedam, pigem pruunikas.
Kui džemm on suhkrustunud, siis on see vale džemm või tavaline moos.

Erinevus fotol (kõik kolm toodet on keedetud õuntest):

Erinevused tabelis:

	Džemm	Moos	Keedis
Konsistents	tarretiselaadne, enamasti ühtlane, vahel puuvilja- ja marjatükkidega	keskmise paksusega, tervete või poolitatud viljadega	paks, tihe, ühtlane (määrib hästi või on noaga lõigatav)
Millest valmistatakse	kõik puuviljad, marjad, mõned köögiviljad	kõik puuviljad, marjad, köögiviljad, samuti roosi kroonlehed, pähklid, võililleõied, männikäbid, vürtsid	palju pektiini sisaldavad viljad
Eriti populaarne	apelsini- ja maasikadžemm	vaarikamoos	õuna- ja ploomikeedis
Valmistamise nüansid	viljad purustatakse või keedetakse tugevasti läbi, harvem säilitatakse tervena; põhi keedetakse soovitud tarretise konsistentsini	vilju keedetakse suhkrusiirupis tervena, püüdes säilitada terviklikkust, kuid vabaneda kõvadusest; põhja soojendatakse mitu korda, vältides keetmist	viljad püreestatakse; keedetakse kaua; sageli segatakse; lisatakse minimaalne kogus suhkrut
Kasutamine	magustoiduna ja lisandina pannkookidele, pannkookidele, magusatele pudrudele, jäätisele, kohupiimamassidele, jogurtitele; täidis kookidele, saiakesele, lehttaignatoodetele	viis puuviljade talveks säilitamiseks; külmetuse ravi (vaarikamoos); jookide valmistamine; tarbimiseks pannkookide, pannkoogikeste, leiva, pudruga	pirukad ja täidisega küpsetised; määrimiseks leivale

Džemm – mis see on?

Džemmi kodumaaks peetakse Inglismaad. Seal tarbitakse seda sageli röstsaiade, muffinite, tartlettide ja lihtsalt kaerahelbepudruga. Inglise džemm on veniv, traditsiooniline on apelsinidžemm. Paljud retseptid sisaldavad lavendlit.

Maailma esimese džemmi kohta liigub palju legende. Ühe järgi keetis toidukaupmehe naine Sarah Jane Cooper apelsinid ja proovis saadud džemmi müüa. See toimus Oxfordis 1874. aastal. Väga kiiresti muutus toode nii populaarseks, et paar avas oma 'Oxfordi džemmi' tootva tehase (seda toodetakse siiani).

Teine legend seostub Janet Keilleri nimega. Sündmused leiavad aset Šotimaal 18. sajandi alguses. Neiu abikaasa toob koju hispaanlastelt ostetud apelsinid. Kahjuks osutuvad need mõruks. Janet ei kaota meelekindlust ja valmistab neist imelise magustoidu, millele annab oma nime sarnase nime – moos.

Venemaal valmistatakse moosi vastavalt standardile GOST 31712–2012:

tervetest, lõigatud, purustatud, värsketest, kiirkülmutatud, kuivatatud puu- ja köögiviljadest ning pooltoodetest;
suhkrutega;
pektiiniga ja ilma.

Moosile esitatavad nõuded:

Peab sisaldama vähemalt 35% puu- või köögivilja põhiosa.
Kuivainete sisaldus – alates 60% (nimetusega «kodune» – alates 55%).
Tarretisesarnane konsistents, milles on ühtlaselt jaotunud köögiviljad, puuviljad või nende osad.
Suhkrustumine ei ole lubatud.
Värvus on sama mis kasutatud puuviljadel (köögiviljadel).

Mis on keedis?

Keedisel on sajanditepikkune ajalugu. Vilju ja marju keetsid säilitamiseks juba vanad kreeklased ja roomlased. IV–V sajandi kokaraamatus „Apicius“ on kirjeldatud õuntest, ploomidest, sidrunitest ja roosidest keedise retsepte. Suhkruga hakati seda keetma Pärsias. On selge, et seda rooga valmistati kogu maailmas.

„Keedis“ on hõrgutise venekeelne nimetus, mis tekkis 18.–19. sajandil. Traditsiooniliselt Venemaal puuvilju ja marju ei purustatud, vaid keedeti tervena või poolitatuna siirupis.

Tänapäeval võib Venemaal toodetav keedis vastavalt standardile GOST 34113–2017 olla valmistatud tervetest või lõikamata värsketest, kiirkülmutatud või kuivatatud puu- ja köögiviljadest ning nende segust, kreeka pähklitest, roosiõielehtedest, keetes neid suhkrulahuses või siirupis. Lubatud on lisada melassi, pektiini, toidu orgaanilisi happeid ja maitseaineid. Dokumendis on üksikasjalikult kirjeldatud nõudeid erinevatele keedise tüüpidele.

Eelkõige tuleb köögiviljad ja kõrvitsalised (melon, kõrvits, arbuus) koorida ja lõigata kuubikuteks või ribadeks. Marjad peavad olema terved, puhastatud tupplehtedest, varrejäänustest ja harjastest. Vaarikad võivad olla täielikult lagunenud, maasikad – kuni 35% marjadest, teised liigid – kuni 35%. Erinevalt moosist ja povidlost on keedise suhkrustumine lubatud.

Mis on povidlo?

Sõna „povidlo“ on poola päritolu. Sellel on mitu tõlgendust. Ühe versiooni kohaselt on „powidła“ seotud sõnaga „powić“, mis tõlgitakse kui „see, millega pirukaid üle valatakse“. Teiste versioonide järgi tähendab termin „puhastatud keedist“ või tuleneb köögiriistast, millega vanasti segati puuviljamassi povidloks keetmise ajal.

Arvatakse, et hõrgutise valmistamisviis leiutati Venemaa Keisririigi Visla-äärses piirkonnas. Siin asusid hiiglaslikud ploomiaiad. Kohalikud elanikud, poolannad, eemaldasid saagi säilitamiseks viljadelt kivid ja keetsid (hautasid) neid vasknõus 3 päeva jooksul.
Povidlo sai populaarseks nõukogude võimu ajal. A. I. Mikojan, toiduainetööstuse rahvakomissar, pani selle tootmise konveierile. Nõukogude ploomi- ja õunapovidlot müüdi klaaspurkides ja kaalu järgi.

Moosi jaoks sobivad kõige paremini hästi küpsed viljad, mis hakkavad varre juures kortsutama. Need sisaldavad palju suhkrut ja pektiini, mistõttu saab maius magus ja paks ilma lisanditeta.

Tänapäeval valmistatakse moosi vastavalt standardile GOST 32099-2013 puuvilja-, köögiviljapüreest või nende segust. Põhi keedetakse kokku suhkru või suhkrusiirupiga. Lubatud on lisada pektiini, sidrunhapet, säilitusaineid. Mass peab olema paks, määriv ja ühtlane. Eraldi liik – termostabiilne moos – peab säilitama konsistentsi temperatuuril +150 kraadi.

Moosi suhkrustumine on normidega välistatud.

Kasulik teada. Moosi konsistents sõltub suhkru kogusest: minimaalse kasutamise korral on mass määriv, maksimaalse korral paks ja lõikamiseks sobiv. Sidrunhappe lisamine võimaldab maitset tasakaalustada ja pikendada toote säilivusaega.

Küsimus-vastus

Mille poolest erineb džemm konfituurist?

Džemmi ja konfituuri erinevus on praktiliselt märkamatu. Magusained on sama kasutusega ja välimuselt väga sarnased. Konfituuri peetakse džemmi alamliigiks. Selle eripärad: ilus värvus, terved riivimata marjad ja puuviljad, tarretisesarnane mitte paks siirupi konsistents. Sageli valmistatakse konfituuri agari-agari, pektiini või želeeriva segu „Konfituurka” lisamisega (et mass kiiresti pakseneks, puuviljad ja marjad ei keeks üle, säilitades atraktiivse kuju ja värvi).

Millega asendada džemm (täidise jaoks)?

Konfituuriga. Kui seda pole, võib kasutada keedist, millele on lisatud paksendajat (pektiin, maisi-, kartulitärklis).

Ei pea olema gurmaan ega suur kokk, et näha erinevust džemmi, keedise ja moosi vahel. Vaatamata sarnasele valmistamispõhimõttele on neil palju erinevusi: need läbivad erinevad töötlemisetapid, näevad erinevad välja, erinevad maitse ja konsistentsi poolest. Igal tootel on oma ajalugu, oma GOST ja kasutusomadused.