Mille poolest erinevad sušid rullidest?

Aasia köögi toidud pole ammu enam midagi haruldast ning peaaegu igas Eesti asulas võib leida asutusi, kus neid pakutakse. Kuid sellest hoolimata ei saa paljud ikka veel aru, mille poolest sušid rullidest erinevad. Lühidalt öeldes on erinevus selles, et klassikalises versioonis on sušid väikesed riisipallid, mille peal on täidis, rullid aga on norisse (kuivatatud pressitud vetikatesse) mähitud rullid, mille sees on täidis. Kui aga teemat põhjalikumalt uurida, saab selgeks, et erinevusi on palju rohkem – peale välimuse erinevad need koostise ja roogade kuju, valmistamisviiside, serveerimise jms poolest.

Kuidas eristada sušit rullidest

Mõned võhikud arvavad, et suši ja rullid on ühe ja sama roa erinevad nimetused. Nad pole päris valesti. Asi on selles, et sušit on palju liike ja rullid on üks nende variatsioonidest.

Roogade sarnasus seisneb selles, et nii esimesel kui ka teisel juhul on aluseks väikese koguse riisiäädikaga maitsestatud riis. Samuti tarbitakse nii sušit kui ka rulle sojakastme, vasabi (japoni eevatreemi peeneks jahvatatud juur, mida peetakse mädarõika üheks liigiks) ja marineeritud ingveriga (mida Aasia riikides nimetatakse gari'ks).

Kriteeriume, mille poolest suši rullidest erineb, on palju rohkem.

Kuju

Klassikalisel sušil on alati pehmed piirjooned, riis on vormitud „pallikesteks” või ovaalseteks, piklikeks tükkideks ning peale on asetatud täidis. Mõnikord kinnitatakse koostisosad omavahel kitsa vetikaribaga.

Rullid seevastu võivad olla mitte ainult ümmargused, vaid ka ristkülikukujulised, ruudukujulised ja isegi kolmnurksed. Internetist võib leida palju fotosid originaalsest serveeringust, kus ühel taldrikul on esitatud omapärane „kompositsioon”, mis koosneb erineva kujuga rullidest.

Koosseis

Klassikalise suši täidis on ühekomponentne – see on kala (lõhe, tuunikala, angerjas, kollasaba, makrell, lutjan) või mereannid (krevetid, kaheksajalg, kalmaar, merisiil). Alternatiivsetes variantides võivad riisi peale olla asetatud marineeritud köögiviljad, hapendatud sojaoad, konserveeritud ploom, kõrvitsatükid, kurk või omlett, magus mais jne.

Rullide täidis on palju mitmekesisem. Põhikomponendiks võivad lisaks kalale ja mereandidele olla liha- või linnuliha tükid. Neid täiendatakse köögiviljade, puuviljade, pehme juustu, keedetud või praetud munaga jms. On ka magusaid, magustoidurulle. Kuid igas roas on nori. Veelgi enam, vetikas võib olla mitte ainult välimine kiht – paljudes kohtades serveeritakse vastupidiseid rulle, kus see asub sees ja riis väljaspool.

Valmistamisviis

Rullide ja suši riisi ettevalmistuse tehnoloogia ei erine – lühidalt öeldes mõlemal juhul teri ei keedeta, vaid aurutatakse. Erinevus seisneb edasises valmistamises.

Sušipallikesed vormitakse vees niisutatud kätega. Mõned kokad määrivad peopesad riisiäädikaga, et kleepuvad terad nahale ei kleepuks.

Rulle valmistatakse spetsiaalsel bambusmatil. Koostisained laotakse ja seejärel keeratakse rulliks nii, et peale jääb riis või nori. Seejärel lõigatakse see 6, 8, vahel 10 või 12 võrdseks tükiks. Ja kui sušit süüakse ainult külmalt, siis minirullikesed võivad olla soojad.

Serveerimine

Sušit serveeritakse kandilisel keraamilisel vaagnal või lamedal puidust kandikul, mis meenutab lõikelauda. Rullid asetatakse suurele ristkülikukujulisele taldrikule.

Mõlemal juhul on laual kindlasti sojakaste, vasabi ja marineeritud ingver. Ning igale külalisele on ette nähtud oma taldrik, kuhu ta võtab portsjonid ühiselt vaagnalt.

Tarbimisviis

Jaapanis süüakse sušit ja rulle pulkadega või kätega, aga kunagi ei kasutata kahvlit. Venemaa söögikohtades pakutakse seda söögiriista sageli külalistele koos traditsioonilise võimalusega.

Erinevused tarbimisviisis on järgmised:

• sušit kastetakse sojakastmesse selle poolega, kus on täidis;
• rulle kastetakse servaga, nii et lõikepind ühelt poolt täielikult niiskuks.

Portsjonid süüakse tervena, neid hammustamata, muidu võib pallike või minirull laiali laguneda.

Suši: ajalugu ja liigid

Kaasaegsele lähedasel kujul ilmusid suši Aasia riikidesse 17. sajandil. Roog koosnes riisist, riisilinnastest, marineeritud merekalast või mereandidest ning köögiviljadest. Hiljem, koos riisiäädika ilmumisega, lisati see ka kohustuslike komponentide nimekirja.

19. sajandil valmistas Jaapani kokk Johei Hanai esmakordselt roa mitte marineeritud, vaid toore kalaga. See variant kogus kiiresti populaarsust tänu valmistamise lihtsusele ning Tõusva Päikese maal hakkasid avanema sušile spetsialiseerunud söögikohad. Euroopa riikides levis roog aga alles eelmise sajandi lõpupoole.

Praegu on olemas palju erinevaid suši liike. Erinevused ei seisne mitte ainult täidistes, vaid ka koostisosade kombineerimise viisis ja roa kujus:

• Nigiridzusi (nigiri) – piklik pallike riisist ja vähesest kogusest vasabist, peal õhuke täidiseviil. Võib olla seotud noriribaga.
• Gomokuzushi – toore või töödeldud täidise komponentidega segatud riis.
• Edomae chirashizushi – toored koostisosad on kenasti riisiterade peale laotatud.
• Chirashizushi – riis, mis on taldrikule laotatud ja hakitud täidise komponentidega üle puistatud.
• Inarizushi – aurutatud riisiterad on paigutatud õhukesest omletist, kuivatatud kõrvitsast või friteeritud tofust «kottidesse».
• Oshizushi – riisiga kaetud täidisest klotsid, pressitud spetsiaalses puidust vahendis (oshibako). Saadud plaat lõigatakse väikesteks ristkülikukujulisteks portsjoniteks.
• Temakizushi (temaki) – suured, umbes 10 cm pikkused sušid, mis on koonusekujulisteks keeratud noritükid, täidetud riisi ja täidisega. Neid süüakse kätega, sest söögipulkadega on seda äärmiselt ebamugav teha.
• Gunkan-maki – ovaalsed riisipallid, mis on perimeetri ulatuses merevetikaga raamitud, et anda portsjonile laeva kuju. Täidis võib olla erinev – alates kalast kuni omleti või köögiviljadeni.

Roog, mida Jaapanist väljaspool tuntakse rullidena, nimetatakse Tõusva Päikese maal makizushiks (keeratud suši). Sõltuvalt suurusest ja paksusest jaotatakse see futomakiks (suured) ja hosomakiks (väikesed). Eraldi seisab uramaki – keskmise suurusega «rullid tagurpidi». Väliskihiks olev riis on üle puistatud seesamiseemnete, kuivatatud tuunikalaliha laastude või kalamarjaga.

Rullid: traditsioonilised ja autorivariandid

Rullid (või suši-rullid) ilmusid Aasia riikidesse pisut hiljem kui traditsiooniline roog ning jõudsid Euroopasse ja Venemaale samaaegselt klassikalise sušiga. Jaapanis võib «mähisena» kasutada mitte ainult norit, vaid ka sojapaberit, õhukest omletti või perilla lehti. Väljaspool riiki on need variandid vähe levinud ja enamasti on minirullide kestaks õhukesed kuivatatud merevetika kihid.

Rullid võib tinglikult jagada kahte kategooriasse – traditsioonilised ja firmarullid. Esimesed valmistatakse Jaapani köögi traditsioonide kohaselt. Need on õhukesed rullid merekala või mereandide täidisega riisikestas, mähitud norisse ja serveerituna külmalt.

Firmarullide koostis ja valmistusviisid on mitmekesisemad ning need töötatakse välja Aasia köögi restoranide peakokkade poolt. Sageli on «alternatiivsetel» retseptidel vähe ühist traditsiooniliste variantidega, näiteks:

• «Philadelphia». Sarnaneb Jaapani uramakile, see tähendab, et on «rull tagurpidi», riis on täielikult või osaliselt kaetud õhukese viilu värske või kergelt soolatud lõhega. Täidise kohustuslik koostisosa on toorjuust, mida võib täiendada avokaado, kalamarja, kurgi või rohelise sibulaga.
• «California». Täidises on avokaado ja krabiliha, väljast on rull üle puistatud lendkala kalamarjaga (tobiko). Mõnes variandis võib krabi asendada kreveti, lõhe või tuunikalaga ning avokaado asemel pannakse kurk (või kasutatakse neid koos). Mõnikord täiendatakse seda sušitüüpi majoneesiga.
• Friteeritud rullid. Rullid kastetakse tainasse, veeretatakse riivsaias ja friteeritakse õlis temperatuuril 170 °C. Koorik peaks muutuma kuldseks ja krõbedaks.
• Küpsetatud rullid. Tihti allutatakse sellisele töötlusele toidud, mille koostises on toores kala. Rulle küpsetatakse kõrgel temperatuuril ja serveeritakse tavaliselt soojalt.

Lisaks loetletud kõige tuntumatele „alternatiivsetele“ variantidele on olemas veel palju retsepte. Külastades mitut asutust, võib märgata, et igaühe menüüs on oma ainulaadsed minirullide liigid.

Ühemõttelist vastust, kas sushi või rullid on paremad/maitsvamad, on võimatu anda. Kõik sõltub isiklikest eelistustest, koostisest ja toidu valmistamisviisidest. Siiski on sushi tavaliselt vähem kaloririkas ja vähem täidlane. Rullid aga rõõmustavad tohutu valikurikkusega ning tänu kompaktsemale kujule on neid mugavam tarbida kui traditsioonilist sushit.