Kui kaua saab tegelikult liha sügavkülmas säilitada: tähtajad on lühemad, kui paljud arvavad

Liha varumiseks külmutamine on lemmik vene traditsioon. Samas teavad vähesed kindlalt, kui kaua võib liha sügavkülmas säilitada. Vastavalt Venemaa GOSTile ja SanPinile on külmutatud liha ja kana säilivusaeg üsna piiratud. Temperatuuril -18 kraadi, mis on enamikes kodustes sügavkülmikutes, säilib sealiha 6 kuud, kana 10-12 kuud ja veiseliha mitte kauem kui aasta. Keedetud, hakitud, hakklihaks töödeldud liha võib sügavkülmas hoida veel vähem.

Külmutatud liha ja linnuliha säilivusaeg

Külmutatud liha säilitamise kestus ja tingimused on sätestatud kümnetes erinevates normdokumentides: GOSTides rümpade tükeldamise, erineva liha, liha- ja lihatoodete tootmise ja realiseerimise kohta.

Et mitte kulutada tervet õhtut kõigi paberite uurimisele, soovitame tutvuda tabeli infoga:

Tähtis. Säilivusaega arvestatakse liha tootmise päevast.

Käesolev tabel on koostatud kehtiva lisa alusel RSFSRi Glavgostorginspektsiooni kirjale 21.07.87 nr 23-1-6/52n. Rohkem teavet külmutatud liha säilitamise tingimuste ja tähtaegade kohta saab ka SanPin 2.3.2.1324-03.

Kuidas õigesti külmutada?

Külmutatud liha paremaks säilimiseks tuleb järgida järgmisi reegleid:

1. Valida värske, hea kvaliteediga toode.
2. Enne tükeldamist hoida külmikus 1 tund.
3. Eemaldada kogu liigne niiskus paberrätikuga.
4. Põhjalikult pakendada. Parimaks pakendiks peetakse vaakumpakendit. See võimaldab pikendada liha säilivusaega 1,5-2 korda.
5. Kasutada sügavkülmiku sektsiooni madalaima temperatuuriga. Erandiks on kana. Seda säilitatakse temperatuuril mitte madalamal kui -18 kraadi.
6. Mitte hoida läheduses kala, köögivilju ja tugeva lõhnaga tooteid.
7. Soovitav on hoida liha ainult koos sama liiki lihaga.
8. Märgistage toorikud toote nimetuse, kaalu, külmutuskuupäeva ja kõlblikkusajaga.
9. Hoidke liha uksest võimalikult kaugel. Ukse avamisel toimub temperatuurimuutus, mis mõjub negatiivselt toote säilivusele.

Tuleb otsustada, kas liha tükeldada portsjoniteks või külmutada suure tükina. Ühest küljest säilivad terved ja poolrümbad külmutatuna paremini. Teisest küljest võtavad nad sügavkülmikus palju ruumi ja ei mahu üldse kodukülmikutesse. Teine «vastu» tegur – valmistamiseks tuleb sulatada korraga 10–20 kg liha, ja SanPini järgi on uuesti külmutamine keelatud. Seega:

Kodus liha säilitamiseks ja tarbimiseks külmutades on õige seda teha võimalikult suurte tükkidena, kuid nii, et need ei võtaks sügavkülmikus palju ruumi ja neid saaks kooraga ära valmistada.

Luudega liha, ribid

Üle 500 g kaaluvad luudega lihatükid säilivad umbes 6 kuud. Tavaliselt valmistatakse luid puljongi jaoks ja viljaliha külmutatakse eraldi. See muudab tooriku kasutamise mugavaks ja säästab ruumi sügavkülmikus.

Nüansid:

• Lambalihalt tuleb lõigata liigne rasv. Pärast sulatamist võib see anda iseloomuliku lõhna. Lambaliha on iseenesest aromaatne, seetõttu tuleb kasutada 2 pakendit.
• Vasikaliha tuleb külmutada kiiresti. See kaotab kiiresti mahla.
• Luid on õige külmutada tihedas kotis. Nad on teravad ja rebivad sageli pakendi katki.

Filee, viljaliha, steik

Veise-, sea-, lambaliha viljaliha ja kanafilee kuuluvad pooltoodete hulka. Suuri tükke sälitatakse külmutatult kuni 3 kuud, väikesi aga 30 päeva. Võib:

• Külmutada filee, praad terve tükina. Soovitatakse kasutada vaakumpakendit.
• Lõigata filee, viljaliha guljašiks või praadideks. Pakkida toidukilesse portsjoniteks 200–500 g. Praadide vahele võib panna küpsetuspaberi, et need kokku ei kleepuks. Kokad külmutavad sageli praade marinaadis.

Linnuliha

Pikaajaliseks sälitamiseks soovitatakse linnuliha külmutada tervena. Kana ja kalkunit, mida plaanitakse tarbida järgmise 3 kuu jooksul, on parem tükeldada ja panna sügavkülmikusse osade kaupa hoiule.

Kuidas linnuliha õigesti külmutada:

• Tervena. Eeelnevalt tuleb rümpa kitkuda ja puhastada, eemaldada kõik mustus, kuivatada. Nahka püütakse mitte vigastada. Rümp tuleb pakkida vaakumkotti või mähkida mitmesse kihti tihket toidukilet.
• Osadena. Kana (kalkunit) tuleb pesta, kuivatada ja tükeldada osadeks: koivad, tiivad, filee, kere. Koivad ja tiivad külmutatakse partiidena 10–12 tükki. Lauale sirutatakse tihe toidukile, laotakse kana osad ühe kihina ja mähitakse tihedalt 2–3 kihti. Kerele jäetakse lihatükid, et puljong oleks ram mus. Külmutamiseks lõigatakse see pooleks piki roideid, topitakse tihedalt kotti ja sõlmitakse sõlmega.

Nõuanne. Liha külmutamiseks on mugav kasutada vahtplastist aluseid. Need takistavad sulatamisel vedeliku väljavoolamist. Pinnad jäävad puhtaks.

Hakkliha

Mõned rümpade osad võib läbi hakklihamasina lasta ja külmutada hakklihana.

Õigesti:

1. Kasutada ühte või mitut liiki liha, linnuliha.
2. Lisada mahlakuse tagamiseks rasva ja nahka.
3. Hakkliha külmutamiseks ei tohi soolata ega piprata.
4. Mitte lisada sibulat, muna ega muid koostisosi.
5. Jagada hakkliha portsjoniteks 0,5–1 kg.
6. Jaotada tihedatesse kilekottidesse.
7. Jaotada hakkliha kottides õhukese kihina.
8. Kotid kokku voltida.
9. Külmutada hakklihaga ristkülikud sügavkülmas, ladudes need virna üksteise otsa.

Kuidas sulatada?

Liha tuleb sulatada järk-järgult. Kiire sulatamine põhjustab suuri mahla kadu. Soovitatav:

• 8–12–36 tundi enne toiduvalmistamist viia liha sügavkülmast külmkappi. Kui kaua toode sulab, sõltub selle suurusest.
• Alustada toiduvalmistamist, kui tooraine on täielikult sulanud (mitte ainult servadest, vaid ka keskelt).
• Meeles pidada, et sulatatud liha võib külmkapis seista mitte kauem kui 24 tundi.

Toote sulatamiseks toatemperatuuril lauale jätmine on ohtlik. Soojas paljunevad bakterid ja tooraine võib kiiresti rikneda. Kui on vaja kiiresti valmistada liharoog, võib koti külmas vees sulatada (ilma lahti pakkimata). Samuti kasutatakse kiireks sulatamiseks kodumasinaid: mikrolaineahjusid ja ahjusid sulatusfunktsiooniga.

Keedetud liha külmutamine ja sulatamine

Keedetud liha kaotab külmutamisel aroomi ja maitse. Seda tuleb arvestada. Kõige paremini säilivad maitseomadused, kui külmutada lihatükid puljongis. Mugav on kasutada toidunõud. See täidetakse tükeldatud keedetud lihaga kahe kolmandiku ulatuses ja valatakse üle puljongiga, milles see keedeti.

Salatite jaoks keedetud kana peeneks hakkida või kiududeks eraldada. Jagada portsjoniteks umbes 200 g kaupa. Pakkida kilesse, tihendamata.

Keedetud liha ja linnuliha maksimaalne säilitusaeg sügavkülmas on 2 kuud. Pooltoodet ei ole vaja sulatada. See tuleb soojendada või lisada kohe valmistatavasse rooga.

Küsimused ja vastused

Kuidas külmutatakse liha tootmises?

Liha külmutamiseks on mitu tööstuslikku meetodit: õhus ja metallplaatidel, soolalahuses ning keevas külmutusagens. Värsket liha külmutatakse kohe või kahes etapis: jahutatakse temperatuurini +4 kraadi ja seejärel külmutatakse –8 kraadi juures või madalamal. Samuti kasutatakse 3 külmutuskiirust. Aeglane toimub temperatuuril –18...–23 kraadi, nõrga õhuvoolu ja umbes 90% niiskuse juures. Intensiivne külmutamine toimub temperatuuril –23...–30 kraadi, õhu liikumisel 0,5–0,8 m/s. Kiireks loetakse külmutamine temperatuuril –30...–35 kraadi ja õhuvoolu kiirusel 1–4 m/s. Liha omaduste parandamiseks ja säilivusaja pikendamiseks kasutatakse tootmises toiduhappega töötlemist.

Millisel temperatuuril võib liha säilida mitu aastat?

Püsiva temperatuuriga -30 kraadises sügavkülmas säilib külmutatud veiseliha ja lambaliha kuni 2 aastat, sealiha aga 1,5 aastat. Kõige kauem säilivad konservtooted – 2–3 aastat. Need ei vaja külmutamist.

Kuidas teha kindlaks, et külmutatud sealiha või kana on riknenud?

Kõigepealt tuleb vaadata pakendil märgitud kõlblikkusaega. Oluline on märgistada liha, mis on ise pakendatud ja külmutatud. Kui säilivusaeg pole veel möödunud, tuleb toodet uurida. Igasugused muutused välimuses, struktuuris ja lõhnas viitavad riknemisele. Eelkõige muutuvad riknenud külmutatud sealiha ja linnuliha kleepuvaks ning omandavad kollase või halli varjundi. Võib esineda iseloomulik lagunemislõhn ja mõru maitse. Aegunud kõlblikkusajaga külmutatud toodet ei tohi tarbida. Isegi pärast kuumtöötlemist võib see põhjustada tõsise mürgistuse.

Liha varuks külmutades tuleb meeles pidada, et jahutatud toode on palju väärtuslikum: toitev, aromaatne ja maitsev. Kuumtöötlemisel muutub külmutatud liha vähem mahlakaks ja sitkemaks. Lisaks toimub külmutatud säilitamisel osa valgu soolamine. Vee väljakülmumise tõttu lihastes suureneb soolade hulk ja valkude lahustuvus väheneb. Mida kauem külmutatud liha säilib, seda suurem on mahla kadu sulatamisel. Näiteks poolrümp, mis on sügavkülmas säilinud 2 aastat, kaotab 2,5 korda rohkem mahla kui see, mis külmutati 4 kuud tagasi.