Lihast valmistatud pooltoodete säilitustähtajad

Lihatoodete säilitamist soovitatakse temperatuuril kuni +6 kraadi. Säilivusajad kehtestab tootja. Need võivad erineda sõltuvalt tooraine liigist, töötlemisviisist, valmistamistingimustest ja pakendist. Enamasti on jahutatud toodete säilivusaeg 1–2 ööpäeva, külmutatud toodete oma 6 kuud.

Säilitamise tähtajad ja reeglid

Liha ja lihatooted on eriti kiiresti riknev toode. Soojas toimub bakterite väga kiire areng. Lisaks bakteriaalsetele protsessidele toimuvad ensümaatilised protsessid, mis arenevad lagunemise eest vastutavate orgaaniliste ensüümide mõjul. Teatud temperatuuril lagunemine („enesesegemine“, kõrbenud lõhn) kiireneb. Külm ei peata ensümaatilisi protsesse; need ei peatu ka külmutamisel kuni temperatuurini -30 °C.

Lihatooteid tuleks õigesti säilitada temperatuuril kuni +6 kraadi. Kodustes tingimustes säilitamiseks soovitatakse kasutada külmiku kõige külmemaid riiuleid (alumine või ülemine, sõltub mudelist).

Kui kaua lihatooted keskmiselt säilivad:

Säilitamise reeglid:

1. Säilitamiseks lubatakse tükilihatooteid, millel on kvaliteetsele lihale iseloomulikud tunnused, mis ei ole tuulest kuivanud. Tooraine kvaliteet määratakse vastavalt standardile GOST 7269-2015. Liha peab olema värske, riknemata. Pinnal peab olema hele punakas või roosakas kuivamiskoorik (sulatatud tootel on see punane). Värske toote lõhn on spetsiifiline, iseloomulik liha liigile.
2. Pooltoodete valmistamiseks kasutatakse tapajärgset töötlemist läbinud rupsi, poolrupsi ja neljandikke. Need peavad olema puhtad, ilma veretükkide või verevalumiteta. Rupsil on lubatud puhastused ja nahaaluse rasva rebendid kuni 10–15% kogupindalast.
3. Pakendatud tooteid ei tohi pärast tootja esmase pakendi avamist või kahjustamist toiduaineid müüvates ettevõtetes ümber pakendada ega ümber pakitada eesmärgiga määrata teistsuguseid kasutusaegu.
4. Sõltuvalt pooltoote liigist soovitatakse ladustada ühte ritta, kaldega või teatud paksusega kihina.
5. Pärast pakendi avamist tuleb lihapooltooted müüa 12 tunni jooksul.
6. Hoidmiseks on vajalik spetsiaalne külmutus- või sügavkülmutusseade: kapid, vitriinid, laarid, bonetid, mis säilitavad vajalikku temperatuuri, niiskust ja õhuringlust.

Hügieeninõuded säilitamisele (kõlblikkusaegadele, tingimustele) on üksikasjalikult kirjeldatud SanPiN 2.3.2.1324-03.

Suured tükid

Sellesse kategooriasse kuuluvad pakendatud liha ja portsjonitükid: filee, naturaalne biifsteek, romsteek, veiseliha, lambaliha, hautatud sealiha, entrekoot, paneerimata šnitsel. See on lihaliha või kiht kaaluga 1,5–2,5 kg, mis on eemaldatud rümba teatud osast. Need puhastatakse kõvadest pinnakiledest ja kõõlustest.

Hoidmiseks paigutatakse need ahjuplaatidele ühte ritta. Kõlblikkusaeg – kuni 48 tundi, eeldusel, et temperatuur püsib +2…+6 kraadi juures.

Väikesed tükid

Guljašš, praadimisliha, hautamisveiseliha, eripraad, lihaassortii, šašlõkivorud ja teised väiketükilised lihapooltooted tuleb hoida 5 cm paksusena. Kõlblikkusajad:

• kuni 24 tundi marineerimisel ja kastmete kasutamisel;
• kuni 36 tundi puhtal kujul valmistatuna.

Portsjonitükid

Portsjonilised lihapooltooted – need on naturaalne sealiha- ja lambalihakotlet, romsteek, paneeritud šnitsel. Valmistamiseks lõigatakse liha ristikiudu.

Tooteid hoitakse serval ühe kihina. Säilitusajad:

• naturaalsed pooltooted – kuni 36 tundi;
• paneeritud – kuni 24 tundi.

Hakkliha

Siia kuuluvad vormitud toorikud, sealhulgas paneeritud, segatud (liha-kartuli-, liha-kapsa-, liha-taimsed kotletid, sojavalgu lisandiga). Hakitud lihapooltooted peavad olema õige kujuga, paneerimine ühtlane. Lõikepinnal on mass homogeenne, hea kvaliteediga liha aroomiga. Rebenenud servadega, katkised või muude riknemistunnustega tooteid ei tohi säilitada.

Kõlblikkusaeg – 24 tundi.

Kotletimassi toodete hoidmiseks puistatakse ahjuplaat üle paneeringuga. Need paigutatakse ritta. Säilitamise kestus temperatuuril +6…+8 kraadi – kuni 12 tundi. Praetud lihapallid, šnitslid, biifsteegid hakitud toorainest tuleb hoida mitte kauem kui 1 ööpäev.

Lihaga täidetud

Kulinaarsete lihapooltoodete sortiment on praktiliselt piiramatu. Kogenud kokk võib valmistada piiramatu hulga roogasid, omades mitmekesist toiduainet. Lihatööstus toodab massiliselt lihaga täidetud pooltooteid. Tuntuimad näited – kapsarullid, paprikad.

Vastavalt SanPiN 2.3.2.1324-03 lisale 1:

• pelmeenid, plovid, beljašid, pirukad, lihaga täidetud pannkoogid tuleb säilitada mitte üle 1 päeva;
• hamburgerid, valmistatud võileivad – 1 ööpäev;
• sült, zeltzid – 12 tundi.

Veiseliha säilitamise eripärad

Säilitamiseks sobib värske, hea kvaliteediga veiseliha.

Jahutatud veiseliha on kaetud helepuna kuivamiskoorikuga. Lõikepinnal on see veidi niiske, kuid mitte kleepuv, punase varjundiga. Sõrmega vajutades taastab kuju kiiresti. Mahl on läbipaistev, lõhn iseloomulik. Seda on õige määrata lõikekohas ja lihase paksuses luu juures, sest need kohad riknevad kiiremini. Veiseliha rasv on tavaliselt kõva, valge või kollane, muljudes mureneb, omab iseloomulikku, mitte rääsunud lõhna.

Värske külmutatud veiseliha on värvilt heledam kui jahutatud. Lõikepinnal on kude jääkristallide tõttu punakashall. Kuumaga kokku puutudes tekib küllastunud punase värvi laik. Pooltoode on kõva, kui koputada, on heli selge. Rasv peaks olema valge või helekollane. Külmutatud veiselihal ei ole lõhna, sulatamisel omandab iseloomuliku lõhna, kuid ilma küpsenud veiseliha aroomita. Lõhna määramiseks tuleb luu juurde sisestada kuumutatud nuga.

Vastavalt TU 9214-345-00419779-06 võib veiselihast pooltooteid säilitada:

Portsjon-, kastmetes ja väiketükkidest veiseliha pooltooteid vaakumis võib säilitada kuni 10 ööpäeva temperatuuril -2…-1 kraadi, ilma vaakumita samal temperatuuril – 3 ööpäeva. Modifitseeritud gaasikeskkonnas mitmekihilises polümeerkiles pakendatud tooteid säilitatakse kuni 15 päeva temperatuuril +2…+6 °C.

Küsimus-vastus

Kuidas säilitada pikemaks ajaks ilma maitseomadusi kaotamata?

Pikemaajaliseks säilitamiseks kasutatakse kõrgtehnoloogilist külmutamist pakendatud kujul alumiiniumplaatide vahel või orkaanilises külmaõhu voolus. Esimesel juhul surutakse pooltooted plaatide vahele, temperatuur kuni -30°C. Täielik külmumine toimub juba 2-5 tunni jooksul või kiiremini. Sel viisil külmutatud lihatooted säilitavad loomuliku maitse. Koed jäävad terveks väikeste jääkristallide kiirel moodustumisel, kestad ei muutu kobedaks. Seega tuleks pikaajaliseks säilitamiseks osta pooltooteid, mis on külmutatud uute tehnikate järgi.

Kui kaua säilitada toatemperatuuril?

Liha pooltooted võivad toas olla mitte kauem kui 2-3 tundi.

Kuidas teha kindlaks, et need on värskuse kaotanud?

Toode ei ole värske, kui peal olev liha on kohati märg, tumenenud ja kleepuv. Muud tunnused: lihaste lõikepind on kleepuv, liiga tume; kui paberit peale panna, jäävad jäljed. Mitte värsketel sulatatud pooltoodetel voolab lõikepinnast välja hägune mahl. Konsistents ei ole nii tihe ega elastne, lõhn on hapukas, kopitanud. Rasv muutub halliks, omandab mati välimuse, võib olla kobestunud. Kõõlused kaotavad läike, ei ole nii tihedad kui värskel tootel, liigeste pind on limane.

Lihapooltooted riknevad kiiresti ja neid tuleb hoida madalal temperatuuril või külmutada. Ei ole soovitatav hoida avatult, kokkupuutel õhuga. Niiskus aurustub, pooltoodete pealmised kihid kuivavad, maitse ja välimus halvenevad. Lisaks sellele haihtuvad aromaatsed lenduvad ained. Pooltooted muutuvad vähem maitsvaks ja lõhnavaks. Lõpuks soodustab hapnik rasva oksüdatsiooni ja muid biokeemilisi protsesse. Seetõttu on alati parem hoida lihapooltooteid kaitsekestas: vaakumpakendis, toidukiles jne.