Linnulihast pooltoodete säilitamine vastavalt SanPinile ja GOSTile

Enne kui linnu- ja ulukiliha kuumtöödeldakse, valmistatakse neist pooltooted, mida tuleb nõuetekohaselt säilitada. Linnuliha pooltoodete säilitustingimusi ja -tähtaegu reguleerivad GOST 31936-2012 ning SanPiN 2.3.2.1324-03. Need kuuluvad eriti kiiresti riknevate toodete kategooriasse ja säilivad tavaliselt 6–36 tundi. Säilitamine toatemperatuuril on lubamatu. Kasutada tuleb külmutusseadmeid, mis hoiavad temperatuuri mitte üle +6 kraadi.

Säilitamise tähtajad ja reeglid

Linnu- ja ulukiliha pooltooteid tuleb säilitada temperatuuril kuni +6 kraadi. Kodus hoida külmiku alumisel riiulil.

Iga linnuliiki tuleks säilitada eraldi ahjuplaatidel, kandikutes või metallkastides. Linnuliha jaotatakse stepi- (vutid, valged ja hallid põdrad), soo- (kurvitsad, tikutajad), metsa- (teder, laanepüüd, faasanid) ja veelindudeks (haned, pardid).

Säilitusaeg on märgitud pakendil ja seda arvestatakse toote valmistamise päevast. Kui kaua säilivad linnuliha pooltooted keskmiselt:

*Pooltoodete säilitustingimused ja kõlblikkusajad võivad erineda tootjati. Tootja annab soovitusi, lähtudes tootmistingimustest, kasutatud toorainest, materjalidest ja muudest teguritest, mis mõjutavad toote säilivust ja ohutust.

Säilitamiseks sobib lind, millel puudub võõras lõhn. Lõhn peab vastama liigile. Liha on konsistentsilt elastne ja tihe. Ei tohi olla vereklompe ega sapist läbiimbunud kohti.

Linnuliha pooltooteid eristatakse:

• Naturaalsed. Nende hulka kuuluvad kulinaarseks töötlemiseks ettevalmistatud rümbad, neljandikud, rinnad, fileed, koivad, reied, sääred ja tiivad, samuti tubakakanad. Need võivad olla tükkidena või kondita, täidisega. Nende pooltoodete kõlblikkusaeg on 48 tundi (temperatuuril 0…+6 °C). Kui on kasutatud maitseaineid, kastet, marinaadi või paneerimist, väheneb säilitusaeg 24 tunnini.
• Hakitud. Võivad olla paneeritud või ilma. Sellest olenemata ei tohi säilitusaeg ületada 18 tundi.

Suured tükid

Suured ja väikesed fileed, steikiliha, koivad, sääred, reied ja abaluud – need on kõik jämedatükised linnuliha pooltooted, samuti rümbad ja neljandikud.

Ladustamiseks lubatakse puhtaid linnurümpasid. Sulgede jäägid ja limad pinnale on välistatud. Nahk peab olema kuiv või kergelt niiske, rasv – hele, väljendunud kollase varjundita. Lubatud on mitte rohkem kui 2–3 lõiget suurusega kuni 2 cm, nahal kerge põletus.

Linnurümpa roogitakse, tiivad lõigatakse küünarliigesest, eemaldatakse kopsud, neerud, siserasv kõhu allosas, osa kaela nahast. Seejärel pestakse külma voolavas vees, mis võimaldab maha pesta siseorganite jäägid ja vereklombid, et vähendada mikroobset saastatust. Seejärel lõigatakse rümp vajaduse korral suurteks tükkideks.

• Töödeldud toored rümpa asetatakse metallalustesse või kastidesse ja säilitatakse umbes 36 tundi temperatuuril kuni +6 kraadi.
• Suurtükilised pooltooted, pakendatud eraldi tsellofaani- või vaakumpakendisse, võivad säilida temperatuuril -2…+4°C kuni 7 ööpäeva, 0°C juures kuni 10 ööpäeva.
• Suitsutatud, suitsu-keedetud ja suitsu-küpsetatud kujul säilivad nad külmikus kuni 3 ööpäeva. Praetud, keedetud ja hautatud kujul – kuni 2 ööpäeva. Koos garneeringute ja kastmega – kuni 12 tundi.
• Kuumas olekus säilitatakse terveid rümpa mitte kauem kui 1 tund. Säilitusaja pikendamiseks jahutatakse toode ja säilitatakse külmikus. Enne tarbimist jagatakse portsjoniteks ja soojendatakse.
• Valmis fileed, väikeste uluklindude rümpa ei soovitata säilitada kiire kvaliteedikaotuse tõttu. Toidud valmistatakse vahetult enne serveerimist.

See on huvitav. Sulglindude liha sisaldab rohkem ekstraktiivaineid ja valku, kuid see on vähem rasvane, eriline aroom ja maitse. Selles hinnatakse nõrka vaigusarnast lõhna ja kerget mõrudust. Ulukilindude liha on tumedam ja tihedam kui kodulindude liha. Seda peamiselt praetakse. Ulukilindude keetmist ei soovitata, kuna nende selgroos on kibedust.

Väikesed tükid

Väiketükiste linnupooltoodete hulka kuuluvad guljašš, asu, kotletiliha, raguu, praad (kontideta). Oluline on, et tükid ei oleks tuulest kuivanud. Ei tohi olla kõhre, luid, jämedaid kõõluseid ega veriste plekkidega liha.

• Linnu kotletiliha säilitatakse 12–18 tundi. Õigesti asetada see ahjuplaadile 5–7 cm kihina ja jahutada.
• Linnuliha raguu, guljašš, asu soovitatakse paigutada alustele 3–4 cm kihina ja säilitada temperatuuril alla +6 kraadi kuni 12 tundi.

Väiketükised pooltooted ja paneeritud pooltooted asetatakse ühte kihti, et jahutamine oleks ühtlane.

Portsjonitükid

Portsjoniliste pooltoodete hulka kuuluvad:

• linnufilee (koos kondiga ja ilma);
• tiivad (õlad);
• kintsud;
• selja-õlaosa koos rangluu, rinnaku, korakoidluuga;
• nimme-ristluu osa;
• kintsu saab jagada reieks ja sääreks.

Rümba portsjoniteks lõikamisel lõigatakse lihased ja nahk ettevaatlikult sisse, kõõlused eemaldatakse. Filee servad peavad olema ühtlased. Selleks lõigatakse ebatasasused ära. Valmistatud portsjonilised linnupooltooted tuleb korralikult hoida alustel, asetatuna ühte ritta servale.

Soovitatav säilitustemperatuur +2…+4 kraadi (mitte üle +6 kraadi). Säilivusaeg – kuni 36 tundi.

Hakkliha

Hakitud linnu- ja ulukilihatooteid soovitatakse säilitada 12 tundi temperatuuril +6°C. Paneritud kotletid ja hakklihapallid asetatakse ühte ritta nurga all (pannakse servale). Valmistatud, kuumas olekus hakitud tooteid säilitatakse kuni pool tundi. Pärast hautamist on säilivusaeg 2 tundi.

Lihaga täidetud

Täidetud pooltooted on hakitud toodete alamliik. Külmkapis säilivad need kuni 12 tundi temperatuuril kuni +6 kraadi. Valmistoidud, mis on täidetud linnulihaga, kuuluvad kulinaariatoodete kategooriasse. Enamiku selliste toodete säilivusaeg on 24 tundi, soovitatav säilitustemperatuur 0…+6 kraadi. Selle aja jooksul säilitatakse:

• valmis pelmeenid ja mantid kanaga;
• pirukad;
• pannkoogid;
• rullid;
• täidetud filee, kintsud, zraasid.

Kasulikud nõuanded

Kui linnu- ja ulukiliha pooltoodete valmistamine mingil põhjusel edasi lükkub, soovitatakse külmutamist pikema ja ohutuma säilitamise tagamiseks. Eriti kiiresti riknevad täidised ja vormitud hakitud tooted.

Kasulikud nõuanded:

• Enne külmutamist pannakse linnu- ja ulukiliha pooltooted esmalt külmikusse.
• Optimaalne on külmutada portsjonid, kui pole plaanis kogu rümba valmistada.
• Külmutatud pooltooteid soovitatakse säilitada kilekottides või puhtasse küpsetuspaberisse mähituna.
• Selleks, et terve linnurümp kuumtöötlemisel ühtlaselt kuumeneks, kasutatakse vormimist. „Tasku” meetodit kasutatakse linnu keetmiseks ning hane- ja pardirümpade valmistamiseks. Kõhu alumises osas külgedel tuleb teha nahalõiked. Nendesse pistetakse jalad. Tiivad keeratakse seljale.
• Põldpüüd, faasanid, laanepüüd ja teder tuleks õmmelda ühe niidiga. Rümp asetatakse seljale, jalad surutakse tihedalt vastu külgi, ja kokanõela niidiga torgatakse läbi kints, seejärel rinnafilee osa ja teine kints. Järgmisel etapil viiakse nõel niidiga rümba alla ja tehakse torge fileeosa eendi all. Niidid seotakse seljal.
• Praadimiseks mõeldud pooltooted vormitakse kahe niidiga (kalkuni-, kana-, tiburümbad, suur uluk). Kokanõel nööriga pistetakse läbi kintsude ja rümba rinnafilee kohal. Seejärel lastakse see läbi tiiva, kaelanaha, mis on surutud lõikekohale, ja teise tiiva. Teise niidiotsaga kinnitatakse linnu jalad keha külge. Väikest ulukit vormitakse tavaliselt ilma niitideta.
• Kodustes tingimustes või ettevõttes pooltoodete valmistamiseks tuleb kasutada ainult värsket liha, mis on saadud tervetelt lindudelt. Jahutatud liha temperatuuriga 0…+2 kraadi tuleb kasutada ühe ööpäeva jooksul, poolkülmutatud liha temperatuuriga -2,5…0 kraadi 10 päeva jooksul, külmutatud liha temperatuuriga -18…-8 kraadi 2 kuu jooksul.

Tähelepanu! Sulatatud linnupooltoodetest valmistatud tooteid ei tohi uuesti külmutada. Hoidke neid külmkapis või valmistage need kohe ja kasutage toiduks.

Küsimus-vastus

Kui kaua võib toatemperatuuril säilitada?

Roopitud ja pestud rümpasid võib toatemperatuuril hoida mitte rohkem kui 2–3 tundi.

Kui kaua säilib supikomplekt?

Külmkapis – 12–18 tundi.

Kui kaua säilivad külmutatud pooltooted?

Osaliselt külmutatud linnuliha on sügavalt jahutatud liha, mille keskmiste lihakihtide temperatuur on -1…-5 kraadi. Niiskus osaliselt külmub, mistõttu säilivusaeg võib pikeneda kuni 10–15 päevani.

Kui kaua säilivad külmkapis maksimaalselt?

Jahutatud linnu- ja ulukipooltooted võivad mõnel juhul külmkapis säilida 30–35 päeva. Säilitusained, vaakumpakend ja modifitseeritud gaasikeskkond võivad oluliselt pikendada kõlblikkusaega.

Linnu- ja ulukipooltoodete ostmisel tuleb tähelepanu pöörata pakendile või dokumendile, kus on märgitud säilitustingimused ja -ajad. Iga konkreetse toote puhul kehtestatakse need individuaalselt.