Munamelanž: säilitustähtajad ja temperatuur

Toiduainetööstuses kasutatakse harva terveid kanamune, neid asendatakse valgu-munakollase seguga (melanžiga) – selline toode on säilitamisel ja transportimisel mugavam, kuna sellel ei ole haprakoorelist kesta. Kuid selleks, et pooltoode ei kaotaks oma kasulikke omadusi ega rikneks enne tähtaega, tuleb teada, kuidas ja millisel temperatuuril munamelanži säilitada. Lühidalt öeldes sõltub see toote vormist – vedelat tuleb hoida miinustemperatuuril, kuiva pole vaja külmutada. Täpsemalt säilitustähtaegade, -režiimide ja muude toote säilitamise ja kasutamise tingimuste kohta lugege sellest artiklist.

Mis on munamelanž

Melanž või munamelanž (prantsuse sõnast «mélange» – «segu») on kulinaarne toode, pooltoode, mis kujutab endast valkude ja munakollaste segu looduslikele lähedastes proportsioonides. On olemas melanži sort, mida nimetatakse homogeenseks, kui see esitatakse massina, mis koosneb ainult valkudest või munakollastest.

Pooltoodet toodavad linnukasvatusettevõtted või linnulihakombinaadid spetsiaalsetes melanžitöökodades. Toorainena kasutatakse ainult kanamune – veelindude munad ei sobi nendel eesmärkidel salmonelloosi nakatumise suure riski tõttu.

Esimesel etapil munad sorteeritakse, eemaldatakse praak. Seejärel valitakse välja ligikaudu sama massi ja suurusega tooted, allutatakse sanitaarsele töötlemisele, eemaldatakse kest ja filtreeritakse saadud vedelik. Edasised tootmisetapid sõltuvad sellest, millist toodet soovitakse lõpuks saada – vedelat või kuiva. Esimesel juhul töödeldakse toorainet kuuma õhuga ja külmutatakse, teisel juhul kuivatatakse (veetustatakse) spetsiaalse seadmega.

Müügile jõuab melanž brikettides või hermeetilises pakendis. Sõltumata toote vormist (vedel või kuiv) on toode tumekollase või oranži värvi ja loomuliku munalõhnaga. Samas ei kaota pooltoode looduslike munade omadusi – see on samuti nagu lähtetooraine rikastatud järgmiste elementidega:

• vitamiinidega A, E, B2, B6, B12, C, D, PP;
• asendamatute aminohapetega (valiin, leutsiin, lüsiin, trüptofaan jne);
• asendatavate aminohapetega (arginiin, glütsiin, glutamiinhape, türosiin jne);
• kaalium;
• kaltsiumi;
• magneesium;
• naatriumi;
• väävel;
• fosfor;
• kloor;
• raud;
• jood;
• koobalt;
• mangaan;
• vask.

100 g melanži toiteväärtus on:

• 157 kcal;
• 12,7 g valke;
• 11,5 g rasvu;
• 0,7 g süsivesikuid.

Vedela ja pulbrilise melangi (mida tavainimesed nimetavad munapulbriks) omadused ja kasutusvaldkonnad on täiesti analoogsed. Seda kasutatakse samamoodi nagu kanamune – valmistatakse omlette, taignaid, lisatakse kastmetesse, pagaritoodetesse, magusatesse küpsetistesse jne. Erinevalt värskest toorainest on melanil pikk säilivusaeg, mõnest kuust kuni kahe aastani, ja see on eriti mugav juhtudel, kui on raske leida piisavalt ruumi tervete munade suures koguses hoidmiseks.

Säilitustemperatuur

Melangi kasulike omaduste säilitamise olulisteks tingimusteks on pakendi hermeetilisus, pimedus, hea ventilatsioon, optimaalne niiskus ja õigesti valitud temperatuurirežiim. Viimane parameeter sõltub sellest, millisel kujul toode esitatakse – vedelal või kuival.

Vedel munamelanž — säilitusviisid

Vedel melang tuleb müügile nii külmutatud kui ka jahutatud kujul. Esimesel juhul võib seda vastavalt standardile GOST 30363-2013 „Vedelad ja kuivad munatooted toiduks. Tehnilised tingimused“ hoida temperatuuril -6°C kuni -18°C.

Just säilitustemperatuurist sõltub, kui kaua toode kasutuskõlblikuks jääb:

• -6°C kuni -12°C – kuni 6 kuud;
• -12°C kuni -18°C – kuni 10 kuud;
• alates -18°C ja kõrgemal – kuni 15 kuud.

Mõned tootjad tarnivad melangi aseptilistes hermeetilistes pakendites. Selline toode on ette nähtud säilitamiseks jahutatult, temperatuuril 4-6°C. Kasutuskõlblikuks jääb see 28-30 päeva jooksul alates valmistamisest. Pärast pakendi avamist tuleb melang ära tarbida 24 tunni jooksul. Sama kaua võib külmkapis säilida ka sulatatud pooltoode.

Kuiv munamelanž — säilitusviisid

Kuiva pulbrit võib hoida ka ilma külmkapita temperatuuril mitte üle 20°C ja suhtelise õhuniiskuse juures mitte üle 75%. Pakend peab olema kaitstud otsese päikesevalguse eest. Sellistes tingimustes võib toodet säilitada kuni 6 kuud.

Kuiva melangi säilivusaega saab pikendada, asetades selle külma. Temperatuuril mitte üle 1-2°C ja õhuniiskusel mitte üle 60-65% jääb see kasutuskõlblikuks 12-18 kuud. Kui pooltoode külmutada, jääb see söödavaks 2 aastaks.

Nõuanded ja soovitused

Vedel jahutatud melang on äärmiselt lihtne kasutada – piisab pakendi avamisest ja seda saab otse kasutada. Külmutatuga on veidi keerulisem, see tuleb eelnevalt üles sulatada, mida on soovitatav teha kahes etapis. Esmalt tuleb brikett mõneks tunniks külmkappi asetada, seejärel jätkata sulatamist toatemperatuuril kuni täieliku sulamiseni. Toodet ei tohi uuesti külmutada, mistõttu kasutatakse seda sagedamini tööstuslikus mastaabis ja toitlustuskohtades, kus munasegu on vaja suurtes kogustes.

Kuidas kasutada kuiva melanži

Koduseks kasutamiseks on mugavam kuiv melange – pärast pakendi avamist ei ole vaja kogu sisu kohe ära kasutada, võib toote hoiustamiseks külmkappi panna. Madalatel temperatuuridel jääb see kõlblikuks 1–2 kuuks.

Enne kasutamist on oluline pulber korralikult lahjendada. Toimingute järjekord:

1. Sõeluda vajalik kogus toodet läbi sõela. See on vajalik selleks, et massi ei satuks suuri osakesi ja lõpuks saadakse ühtlane segu.
2. Valada sisse jahutatud keedetud vett arvestusega 3–3,5 osa vedelikku 1 osa pulbri kohta.
3. Põhjalikult segada, et ei tekiks tükke, ja jätta 15–20 minutiks paisuma. Selle aja jooksul tuleb melange'i 2–3 korda uuesti segada.

Veega lahjendatud pooltoodet ei tohi säilitada – see tuleb kohe sihtotstarbeliselt ära kasutada.

Kuidas valmistada melanži kodus

Nii vedelat kui ka kuiva muna pooltoodet saab valmistada kodus. Kuid tuleb mõista, et see toode erineb tehases valmistatust, eelkõige säilivusaja poolest. Kodust pulbrilist melange'i tuleb hoida mitte toatemperatuuril, vaid külmkapis. Vedelat võib hoida ainult sügavkülmas ja kasutada 2–3 kuu jooksul.

Kuidas valmistada vedelat pooltoodet:

1. Pesta munad sooja vee all, kasutades väikest kogust söögisoodat.
2. Ettevaatlikult lõhkuda sügavasse anumasse, et sisse ei satuks kooretükke.
3. Vispeldada mass kahvli või blenderiga, kuni tekib kohev vaht.
4. Kurnata segu läbi sõela, lisada väike kogus soola (noaotsaga), segada uuesti.
5. Valada segu külmutusnõusse (see võib olla tihedalt suletava kaanega plastnõu, jäävormid või isegi kilekott) ja panna sügavkülma.

Kuiva melange'i valmistamise protsess on keerulisem ja töömahukam – tootmises kasutatakse selleks spetsiaalseid seadmeid. Kuid võib proovida valmistada pooltoodet kodus, kasutades kütteseadet ja blenderit.

Toimingute järjekord:

1. Valmistada munad ette samamoodi nagu eelmises juhendis.
2. Valada kurnatud segu laia anumasse nii, et see jaotuks põhja õhukese kihina. Sobib suur toidualus või plastikust kandik.
3. Panna toode kuivama soojusallika lähedale (näiteks kütteseadme kõrvale). Kuivatusprotsess võtab vähemalt 25–30 tundi. Pooltoote valmisolekut on lihtne kindlaks teha – piisab, kui võtta kätte väike kogus kuiva massi ja proovida seda „pihustada“. Kui see hõõrub kergelt sõrmede vahel, võib üle minna järgmisse etappi.
4. Valada segu blenderi kaussi ja peenestada pulbriliseks, seejärel panna säilitusnõusse. Sobib tihedalt suletava kaanega klaaspurk.

Kuiva melange'i on parem hoida külmkapis ja kasutada 1 kuu jooksul.

Küsimus-vastus

Kuidas aru saada, et melanž on riknenud

Mitmel põhjusel võib pooltoode muutuda kasutuskõlbmatuks juba enne säilivusaja lõppu. Et toode on riknenud, saab aru järgmiste tunnuste järgi:

• mass on omandanud pruunika varjundi;
• kuiv melanž lahustub vees halvasti, klompib;
• ilmunud on kopitanud või selgelt mädanenud lõhn;
• tarbimisvalmis segu maitse on omandanud mõrkja noodi.

Sellist melanži ei tohi kasutada, see võib põhjustada ägeda toidumürgituse.

Kui palju melanži on vaja ühe muna asendamiseks

Keskmiselt kaalub kanamuna (ilma kooreta) umbes 40 g. Umbes 30-35% sellest massist moodustab munakollane, ülejäänud osa on valk. Et asendada 1 muna melanžiga, on vaja sama kogust vedelat toodet. Kuiva pooltoote puhul tuleb lahustada 10-12 g pulbrit veega vahekorras 1:3 vastavalt.

Suure koguse melanži valmistamisel kasutatakse teistsuguseid arvutusi. Nii võrdsustatakse 1 kg mune 278 g munapulbriga, mis on veega vastavates vahekordades lahjendatud.

Kuhu võib melanži lisada kuival kujul, ilma lahjendamata?

Kuiva melanži võib kasutada hakkliha, kala-, liha- ja juurviljataigna, kastmete, kastme, majoneesi valmistamisel. Pulbrilist toodet pannakse kreemidesse ja smuutidesse. Küpsetiste valmistamisel on aga parem mitte olla laisk ja lahjendada mass õigetes vahekordades või kasutada vedelat melanži. Vastasel juhul võib tainas omandada veidi teistsuguse struktuuri, mis mõjutab valmis roa kvaliteeti.

Kas munapulbrist saab omletti teha

Pulbrist valmistatud omlett ei erine tervetest munadest või vedelast melanžist valmistatud roast. Ainult kuiv pooltoode tuleb lahustada mitte vees, vaid piimas, lastes sellel paisuda vähemalt 20 minutit. Sellist omletti on parem valmistada mitte taimeõlis, vaid võis. Pann peaks olema paksu põhjaga ja tuli tuleb teha minimaalseks.

Kas toodet võib tarbida kuival kujul

Reeglina tarbitakse munapulbrit toiduna kuival kujul kehakaalu suurendamise eesmärgil. Kuid sel juhul on peamine, et mitte liialdada. Munades on palju "halba" kolesterooli, mis mõjub halvasti südame-veresoonkonna süsteemile. Lisaks võib kanamunade liigne tarbimine põhjustada allergilist reaktsiooni – nahasügelust, lööbe tekkimist.

Et tervist mitte kahjustada, võib süüa mitte rohkem kui 3-4 supilusikatäit pulbrit päevas, jagades selle koguse mitmeks korraks.