Maitseained seentele. Kas Te teate, kuidas õigesti valida maitseaineid?

Maitseaine seentele võib rõhutada roa õrna, külluslikku aroomi – aga võib ka selle täielikult varjutada. Seetõttu tuleb maitseainete valikusse suhtuda ettevaatlikult.

Iga valmistamisviisi jaoks on oma maitseainekomplekt. Lisage need seentele – ja Te saate küllusliku, ereda aroomi, millest hakkab suu vett jooksma.

Kõige populaarsemad vürtsid ja maitseained

Maitseaineid valides lähtuge seente maitsest. Mida pehmem aroom, seda vähem vürtse vaja.

Šampinjonidel, austruseentel, kukeseentel, meeseentel on väga õrn, harmooniline lõhn. Suur hulk eredaid maitseaineid summutab selle ja Te saate roa, mis lõhnab mitte puravike, vaid pipra ja küüslaugu järele.

Mõrkjad sordid, riisikad, puravikud, võiseened on tugeva küllusliku aroomiga. See sobib kokku suure hulga maitseainete ja rohelusega – kuid ärge siiski liialdage.

Tavaliselt lisatakse seentele:

• praetud küüslauk;
• valge pipar;
• kuldpruuniks praetud sibul;
• till, petersell;
• rosmariin;
• maitsepipar;
• basiilik;
• nelki;
• muskaatpähkel;
• koriander;
• rosmariin;
• estragon;
• majoraan;
• oregano.

Suurepäraselt rõhutab roa maitset või ja oliiviõli, valge vein, hapukoor ja koor.

Seeneroad – kuidas õigesti valida vürtse.

Rohelus harmoneerib nii marineeritud seente, soolaseente kui ka värskete seentega.

Pange julgelt rohelist sibulat ja tilli soolaste riisikate hulka. Marineeritud šampinjonid või meeseened sobivad suurepäraselt peterselliga ning värskesse salatisse võib lisada meelepärast rohelust. Aroomide üldbuketis kõlab värske tilli või basiiliku lõhn harmooniliselt. Kuid pidage mõõtu – lisage natuke rohelust, et see ei summutaks teisi aroome.

Küüslauku kasutage ettevaatlikult – mitte rohkem kui üks küüs, ja praadige seda kindlasti õlis. Tugev pealetükkiv aroom pehmeneb, muutub pehmemaks ja magusamaks. Sama kehtib ka sibula kohta – seda tuleb karamelliseerida. Küüslauk ja sibul sobivad suurepäraselt praetud ja hautatud seente, juurviljahautiste ning liha- ja kalaroogadega.

Suppidesse ja kergetesse suvistesse segaroogadesse lisatakse itaalia ja provence’i ürte. Neil on pehme, värskendav aroom kerge mündi nüansiga. Veidi oreganot, paar basiilikulehte – ja kerge supp muutub erksaks originaalseks toiduks.

Tüümian ja rosmariin sobivad seenekastmetesse – need muudavad aroomi tihedamaks ja külluslikumaks, annavad sellele sügavust.

Muskaatpähkel rõhutab harmooniliselt kreemjate roogade pehmet aroomi. See vürts avab seenemaitse ja toob esile õrna piimja magususe. Hapukoores hautatud puravikud, koorekastmes kukeseened – lisage potti veidi riivitud muskaati ja lõhn muutub jumalikuks.

Kuidas ise valmistada valmis segusid seentele.

Professionaalsed kokad kasutavad selliseid maitseainete kombinatsioone.

• Marineeritud seened.

Piment ja valge pipar, nelk, koriander, sinepiseemned, loorberileht, värske küüslauk, nelk, rosmariin, veinisiäädikas.

• Soolatud seened.

Tilliseemned ja till, küüslauk, must pipar ja piment, loorberileht, sõstra-, vaarika- ja tammelehed.

• Seenekastmed.

Vahemere ürdid, petersell, till, praetud sibul, muskaatpähkel, kuiv valge vein.

• Praetud road.

Sibul, küüslauk, muskaatpähkel, ürdid, Vahemere ürdid, valge pipar.

• Supid ja hautised.

Ürdid, must, valge ja piment, muskaatpähkel, loorberileht, praetud sibul ja küüslauk.

Selliseid "kimbusid" saab ise kokku panna.

1. Ostke poest vajalike maitseainete pakendid ja avage kotikesed. Ärge lõigake neid täielikult läbi – lihtsalt lõigake nurkadest.
2. Valmistage ette väike sügav anum. See sobib suurepäraselt kausiga, kuid võib võtta tavalise taldriku.
3. Valage anumasse teelusikatäis vähem tugeva aroomiga maitseaineid ja segage. See on põhikompositsioon.
4. Lisage agressiivsemaid vürtse näputäis haaval. Panite – nuusutasite – hindasite tulemust. Kui tunnete, et on vähe – lisage veel.
5. Kui segu aroom muutub harmooniliseks, valage see väikesesse hermeetiliselt suletavasse anumasse. Sobivad vitamiinipudel, dekoratiivne korgiga katseklaas või spetsiaalne konteiner.

Hoidke maitseaineid pimedas ja tihedalt suletuna. Nii säilitavad nad rikkaliku aroomi mitmeks kuuks.

Nõuanne. Pärast kõigi kotikeste avamist nuusutage maitseaineid. Kui mõni lõhn teile kategooriliselt ei meeldi, jätke see segust välja. Šefikokkade arvamus on muidugi oluline, — kuid seeni sööte siiski teie. Lähtuge oma maitsest.

Valmistage sellised segud ette ja toiduvalmistamine muutub oluliselt lihtsamaks.

Parimad retseptid.

Seened grillil.

Lahtisel tulel valmistatud tooted kaotavad kiiresti vett. Et seeni mitte kuivatada, tuleb neid täiendavalt niiskusega küllastada – marineerida. Ja parimad marinaadid on sel juhul õlipõhised, kõrge rasvasisaldusega.

Variant oliivimarinaadiga.

Marinaadi jaoks on vaja:

• Rafineeritud oliiviõli – 4 spl;
• Must pipar – 5 tera;
• Till ja petersell – kamp;
• Sidrunimahl – 1 spl;
• Soola maitse järgi.

Pipar purustage uhmris, roheline hakkige peeneks. Segage õli, maitseained, sidrunimahl ja soolage segu.

Sellest marinaadikogusest piisab – 0,5 kg šampinjonidele.

1. Peske seened ja asetage puhtale rätikule, et vesi ära voolaks.
2. Pange šampinjonid kaussi, valage marinaad sinna ja segage ettevaatlikult läbi.
3. Jätke roog marineeruma 1 tunniks.
4. Kui šampinjonid on vürtsiseguga immutatud, asetage need grillile ja küpsetage 30 minutit.

Ärge unustage seentelt rohelist maha raputada. Söel söestub see kiiresti ja valmis roale tekib ebameeldiv põlenud järelmaitse.

Variant kooremarinaadiga.

Selline marinaad muudab maitsetud, silmapaistmatud poešampinjonid restoraniroaks.

Teil on vaja:

• hapukoor 30% — 3 spl;
• koor 20-33% — 3 spl;
• köömen – 1/3 tl;
• Provence'i ürdid – näputäis;
• muskaatpähkel – noaotsatäis;
• valge ja vürtspipar;
• rosmariin;
• soola maitse järgi.

Segage koor hapukoorega, lisage sinna kõik maitseained ja sool. Segage marinaad hoolikalt läbi. Valage šampinjonid kooreseguga üle ja jätke 1 tunniks seisma. Et seened marinaadiga paremini immuksid, segage rooga iga 10 minuti järel.

Seejärel asetage need grillile ja küpsetage küpseks.

Selliseid seeni saab ka kodus ahjus valmistada. Sel juhul puistake neile riivitud juustu – tuleb väga maitsev!

Koorene kreemsupp krutoonidega.

Sellist suppi on parem valmistada metsaseentest – puravikest või kukeseentest. Kui neid pole, kasutage mis tahes kättesaadavat varianti. Tulemus pole nii aromaatne, aga siiski maitsev.

Supi valmistamiseks vajate:

• seened – 200 g;
• koor 20% — 100 ml;
• kartul – 2 keskmist mugulat;
• sibul – 1 tk;
• või – 50 g;
• juust – 50 g;
• lõhnatu taimeõli – 2 spl;
• sool maitse järgi;
• valge pipar, muskaatpähkel, tüümian.

Valige juust, mis on tihe, tugeva maitsega, kuid ilma "määrdunud sokkide" lõhnata. Parmesaan sobib, gorgonzola – mitte.

Suppi valmistada on väga lihtne.

1. Lõigake sibul ja kartul kuubikuteks, seened aga õhukesteks viiludeks.
2. Sulatage pannil või ja praadige sibulat kuni kuldkollaseks.
3. Tõstke praad kastrulisse ja samal pannil praadige seened taimeõlis. Tehke tugevam tuli, et köögiviljad ei hautuks, vaid praeksid.
4. Valage kastrulisse 0,4 l keeva vett, lisage kartul ja keetke küpseks. Päris lõpus lisage maitseained ja sool.
5. Valage suppi koor ja blenderdage roog.
6. Lisage riivitud juust ja segage, nii et helbed täielikult lahustuvad.

Krutoonide jaoks võtke paar viilu eilset saia. Eemaldage koorik ja lõigake need väikesteks kuubikuteks. Pange pannile veidi võid ja praadige krutoone kuni kuldkollaseks.

Krutoonide maitset parandamiseks visake pannile 1 terve küüslauguküüs. See annab õlile vürtsika aroomi. Niipea, kui küüslauk hakkab praadima – eemaldage see ja visake ära. See on oma ülesande juba täitnud.

Sellist suppi serveeritakse sügavates kausikestes. Valage koorene püree, asetage peale krutoonid ja puistake veidi riivitud juustuga.

Nõuanne. Lõigake 1-2 seent kaunilt ja praadige need eraldi. Pruunistage kuni kuldpruuniks, lõpus pisut soolage. Ärge pange seeni kastrulisse – see on kaunistuseks. Asetage aroomikad pruunistatud viilud kreemsupi pinnale krutoonide kõrvale – tuleb väga ilus ja maitsev.