Safran – kuhu lisada maitseainet, milliste roogadega sobib kõige paremini?

Safran on peen kallis maitseaine, mida kasutatakse toidule lisandina. Maitseainet lisatakse erinevatesse roogadesse, rikastades nende aroomi, maitset ja värvi. Maitseaine kõrge hind on seotud selle kasvatamise raskustega. Safran on teatud liiki krookuse (Crocus sativus) õie emakasuudmed. Maitseaine tarnijad maailmaturule on Iraan, India ja mõned teised riigid.

Krookuste õitsemine kestab 2 nädalat. Selle aja jooksul peavad korjajad jõudma korjata õie emakasuudmed, mis näevad välja nagu peenikesed niidid. Korje toimub käsitsi. Tooraine töötlemine toimub samal päeval. 500 g valmis vürtsi saamiseks tuleb korjata ja töödelda üle 100 000 õie. Seoses naturaalse safrani kallidusega asendatakse seda sageli odavamate analoogidega, mis annavad roale safranivärvuse. Nendeks taimedeks on saialill, kurkum, safloor.

Kuhu lisatakse safranit

Toiduvalmistamisel on safran leidnud laialdast kasutust. Kokad hindavad seda selle kasulikkuse, maitse ja imelise aroomi pärast. Toidule lisamiseks piisab vaid 2-3 niidist maitseainet. Safranit saab kasutada nii kuivatatud emakasuudmete kui ka pulbrina. Täielikud emakasuudmed on rikkalikuma maitse ja aroomiga.

Pulbrit tuleks osta ainult usaldusväärsetest kohtadest, kuna maitseainele lisatakse sageli täiendavaid koostisosi, mis vähendab selle omahinda, kuid halvendab kvaliteeti.

Maitseainet võib panna väga erinevatesse roogadesse:

• supid;
• kastmed;
• kreemid;
• jäätis;
• magustoidud;
• risotto;
• pilaff.

Safran parandab liha-, kala- ja köögiviljaroogade maitset. Seda võib lisada ka magusatele küpsetistele, kalale marineerimiseks. Aroomikas maitseaine sobib mõnede jookide valmistamiseks, sealhulgas kasutatakse safranit likööride tootmisel. Pärast maitseaine lisamist pole kunstlikud värvained enam vajalikud. Roa näevad välja väga isuäratavad. Safranit hõõrutakse tavaliselt uhmris koos teiste maitseainetega või leotatakse eelnevalt soojas vees.

Millega ei tohi kombineerida

Safran ise annab toidule ja jookidele ereda aroomi ja omapärase, kergelt mõrkja järelmaitse, isegi kui seda kasutada väheses koguses. Selle maitseainega on parem mitte kombineerida terava maitse ja lõhnaga vürtse, nagu vürtspipar, loorberileht, kumin, tähtaniis, aniis.

Safloori aroomi ei tohiks summutada vürtsikate ürtide lõhnaga. See on liiga kallis maitseaine, millel peaks olema soolotähtsus. Lisades safranit roogadele, on parem piirata küüslaugu kogust. Vürtsikas köögivili varjutab samuti kalli maitseaine aroomi ja maitset.

Milliste maitseainetega sobib kõige paremini

Safloori jaoks peetakse edukaks kombinatsiooniks mitmeid vürtse. Selle maitset võivad täiendada:

• nelk;
• ingver;
• kaneel;
• basiilik;
• muskaatpähkel;
• kurkum;
• koriander;
• köömen.

Kuid isegi neid vürtse tuleks võtta minimaalses koguses, sõna otseses mõttes noaotsaga. Kui tegemist on odavate safrani asendajatega, mille roll on anda roogadele atraktiivne värvus, siis siin pole kombineeritavate vürtside osas praktiliselt mingeid piiranguid.

Maitseaine koostis, lõhn ja maitse

Safrani rikkalikku maitset ja lõhna annavad eeterlikud õlid, mis sisaldavad terpeenalaldehüüdide kompleksi – ühendit nimega 'safranool'. Lisaks sisaldab maitseaine pineooli, tsineooli, tiamiini, riboflaviini, flavonoide, mitmeid vitamiine, rasvõlisid, glükosiide, kaltsiumi- ja fosforisoolasid, kummi. Vürtsi värviefekti tagab karotenoidide olemasolu tolmukates.

Safranil on kergesti äratuntav, vürtsikas lõhn ja spetsiifiline, kergelt mõrkjas maitse. Need omadused on iseloomulikud ainult ehtsale vürtsile. Erkkollane võltsing, mida müüakse safrani nime all, võib lisaks sisaldada tärklist, maitseaineid, värvaineid. Safran võib olla Afganistani, India, Hispaania, Iraani päritolu. Igal juhul on maitseainel oma varjund värvuse, maitse ja aroomi osas.

Kuidas valida kvaliteetset safranit

Et valikul mitte eksida, on parem osta safran punakate niitidena (tolmukatena). Kvaliteetne vürts on alati pakendatud. See, mida võib leida avatud lettidelt, pole ehtsa safraniga mingit pistmist.

Kui poes kohtate jahvatatud vürtsi, on see suure tõenäosusega peenestatud kurkumi juur. Tähelepanu tuleb pöörata ka hinnale. Safran ei saa olla odav. 1 g hind sõltub vürtsi liigist ja päritolust. Kõige odavamat varianti müüakse hinnaga 4 € 1 g eest. Kallimad sordid võivad maksta 4 korda rohkem.

Parim on minna ostma spetsialiseeritud vürtsipoodi, sest safrani puhul on oluline ka korralik säilitamine. Vürtsi ehtsust saab kontrollida, kastes selle sooja vette. Punakas niit ümber hakkab kohe laiali valguma oranž ring, ja tolmukas ise ei vaju põhja, vaid jääb pinnale.

Kus ja kuidas hoida

Et vürts ei kaotaks oma imelisi omadusi, on oluline seda õigesti säilitada. Safran iseenesest ei saa rikneda, kuid aja jooksul osa eeterlikest õlidest lendub, mis viib maitse ja aroomi nõrgenemiseni. Need, kes vürtsidest aru saavad, soovitavad mähkida safraniniidid fooliumisse ja seejärel asetada tihedalt suletavasse anumasse.

Jahvatatud safranit hoitakse jahedas kohas 6 kuud. Säilivuse pikendamiseks on parem hoida emakasuudmeid külmkapis. Sel juhul ei halvene maitseaine omadused 2 aasta jooksul. Kuid kõrge hinna tõttu ostetakse safranit tavaliselt väikestes kogustes, seega on pikaajaline säilitamine puhtalt teoreetiline.

Top 5 populaarseimat retsepti safraniga

Allpool toodud retseptidel pole üksteisega midagi ühist peale ühe – igasse rooga lisatakse safrani emakasuudmeid. Just see maitseaine muudab toidu maitse peeneks, õilsaks ja mitmetahuliseks.

Risotto parmesaniga

Koostisosad:

• ümmargune riis – 350 g;
• sibul – 1 tk;
• või – 100 g;
• kuiv valge vein – 150 ml;
• lihapuljong – 4 klaasi;
• parmesani juust – 100 g;
• safran – 3-4 emakasuudmet;
• sool, pipar – maitse järgi.

Valmistamine:

1. Hakige sibul peeneks ja praadige pannil, võttes pool võist.
2. Niipea kui praad muutub kuldseks, lisage riis ja hoidke tasasel tulel paar minutit.
3. Lisage koostisainetele valge vein ja laske sellel riisi imenduda.
4. Lisage järk-järgult puljongit väikeste portsjonitena, lastes sellel imenduda.
5. Küpsemise ajal tuleb riisi segada ja maitsestada valmidust. Terad ei tohiks muutuda liiga pehmeks.
6. Lisage pannile safran koos viimase puljongiportsjoniga, samal ajal lisage sool ja pipar.

Lisage valmis risottole peeneks riivitud juust ja ülejäänud või, segage. Roog peaks seisma 5-10 minutit.

Gruusia kaste

Koostisosad:

• kreeka pähklid – 10 tk;
• küüslauk – 2 nelki;
• koriandri rohelised – 1 kimp;
• jahvatatud koriander – 1 tl;
• tšillipipar – 1/3 kauna;
• sidrunimahl – 1 tl;
• sool – maitse järgi;
• safran – 2-3 emakasuudmet.

Valmistamine:

1. Hakige kooritud küüslauk noaga peeneks.
2. Lõigake tšillipipar õhukesteks rõngasteks.
3. Hakige koriander peeneks.
4. Pange uhmrisse kõik koostisained, välja arvatud kreeka pähklid ja sidrunimahl, ning hõõruge.
5. Laske pähklid kaks korda läbi hakklihamasina. Tulemuseks peaks olema õrna õlise tekstuuriga mass.
6. Segage hõõrutud maitseained pähklite ja sidrunimahlaga.
7. Reguleerige konsistentsi külma keedetud veega, et saavutada vedela hapukoore sarnasus.

Sellel Gruusia kastmel on oma nimi – Baže. Seda serveeritakse liha, linnuliha, kala ja juurviljadega.

Marineeritud vutimunad

Koostisosad:

• vutimunad – 20 tk;
• mesi – 1,5 spl
• tšillipipar – 1 tk;
• basiilik – paar lehte;
• hakitud till – 1 spl;
• küüslauk – 2 nelki;
• äädikas – 2 spl;
• safran – 2 niiti;
• loorberileht – 2 tk;
• must pipar teradena – 4 tk;
• sool – 1 tl;
• vesi – 250 ml.

Valmistamine:

1. Leotage safran 50 ml soojas vees, oodake, kuni vedelik värvub, ja eemaldage emakasuudmed.
2. Keedake potis 200 ml vett, visates sinna musta pipra terad, soola ja loorberilehed.
3. Lisage nõusse äädikas, safrani lahus, laske keema tõusta.
4. Eemaldage pott pliidilt, lisage mesi, segage.
5. Keedake vutimune 10 minutit, koorige ära.
6. Pange klaaspurki 1 tükeldatud küüslauguküüs, pool tšillipiprast, pool basiilikust ja tillist.
7. Seejärel pange purki keedetud munad ning peale samad koostisained, mis põhjas.
8. Valage purki valmistatud soe marinaad, sulgege kaanega, laske jahtuda.

Eelroog peab külmkapis seisma 2 päeva. Munad muutuvad maitsvaks ja kauni oranži värvi. Neid saab kasutada roogade kaunistamiseks ja igapäevase toidulisa lisandina.

Sidrunibesee

Koostisosad:

• munavalged – 3 tk;
• tuhksuhkur – 0,5 klaasi;
• sidrun – 1/2 tk;
• safran – 2 niiti.

Valmistamine:

1. Vahustage munavalged mikseriga, kuni need suurenevad ja tekib vaht.
2. Vahustamise käigus lisage vähehaaval tuhksuhkrut.
3. Jätkake vahustamist, kuni tekivad püsivad tipud.
4. Pigistage poolest sidrunist mahl ja riivige koor.
5. Laske safranil sidrunimahlas tõmmata. Lisage tõmmis vahustatud munavalgetele ja segage.
6. Lisage siia ka riivitud sidrunikoor ja segage uuesti.
7. Kondiitripritsi abil asetage mass küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile.
8. Küpsetage besee ahjus 100° C juures üks tund.

Tulemuseks on õhuline aromaatne magustoit meeldiva kuldse värviga. Besed võib serveerida tee ja kohvi kõrvale.

Hautatud kana

Koostisosad:

• kana rümp kaaluga 1,5 kg – 1 tk;
• sibul – 1 tk;
• küüslauk – 3 küünt;
• või – 100 g;
• värske korinder – 1 kimp;
• terav punane pipar ja sool – maitse järgi;
• jahvatatud koriander – 2/3 tl;
• purustatud safran – noaotsaga.

Valmistamine:

1. Peske kana ja lõigake portsjoniteks.
2. Kuumutage pliidil pada 50 g võiga.
3. Pange kanatükid potti, segage, katke kaanega ja praadige keskmisel kuumusel kuldpruuniks, umbes 10 minuitit.
4. Pange pada sisse sibul, pipar ja sool.
5. 10–15 minuti pärast lisage koostisainetele korinder ja valage juurde 1 klaas vett.
6. Sulata eraldi pannil ülejäänud või, lisa sellele safran ja kuumuta paar sekundit.
7. Pange või-safrani segu kanapatta ja segage.
8. Hautage rooga 10–15 minutit.
9. Enne küpsemise lõppu lisage kanale küüslauk ja ürdid ning segage.

Võtke nõu tulelt ja laske roal seista 5–10 minuitit. Serveerige keedetud kartuli, riisi või mu lisandiga.

Safraniga toidud on maitselt peened ja väga aromaaksed. Odavad vürtsi analoogid suudavad ainult anda toidule kuldse värvi. Kallist vürtsi tuleb valida hoolikalt, et lõpuks mitte osta võltsingut. Safranit lisatakse arvukatele liha-, linnu-, kala-, köögivilja- ja teraviljatoitudele, samuti jookidele ja küpsetistele.