Kas juuretist, tainast ja valmis leiba saab külmkapis hoida?

Traditsioon hoida leiba külmkapis on muutunud populaarseks mitte nii ammu, kuid on juba leidnud palju pooldajaid. Sellise meetodi kasulikkust ja kahjulikkust arutavad aktiivselt tervislike eluviiside pooldajad ja lihtsalt kokkuhoidlikud perenaised, kellel on igav ära visata eilset kõvaks läinud leiba. Kuid toiduainetööstuse spetsialistidel on oma – teaduslik – arvamus, kuidas õigesti säilitada saiu ja pätsikesi. Nad kinnitavad: saia külmikusse panna võib, kuid seda tuleb teha õigesti.

Miks hoida leiba külmkapis?

Tavapärane aeg, mille jooksul leib püsib tarbimiskõlblikuna, on määratud sanitaarnormidega ja keskmiselt 72 tundi. Seda saab pikendada, muutes temperatuuri, mille juures leivatooteid hoitakse.

Kas leiba saab hoida põhikambris?

Enamik perenaisi, kes hoiavad leiba külmkapis, panevad selle põhiosakonda, kus temperatuur kõigub 0°C kuni +6°C – olenevalt seadme tehnilistest omadustest ja kambri täitumusest.

Nii ei tohi teha, sest selliste kraadinäitude juures lähevad jahutooted kiiremini kõvaks, nende maitse muutub halvemaks ning koorik pehmest või krõbedast muutub kivikõvaks. See on seotud tärklise kristalliseerumisprotsessidega, mis madala temperatuuri ja pideva õhuliikumise mõjul toimuvad palju aktiivsemalt.

On ainult kaks põhjust, mis õigustavad leiva külmkappi panemist:

• tugev kuumus;
• kõrge õhuniiskus.

Need soodustavad saia riknemist palju rohkem kui jahedus.

Kuid halvim variant on hoiule panna leib, mis pole veel jõudnud jahtuda. Et see ei kuivaks, pannakse see hoolikalt kotti ja seotakse sõlme. Sel ajal aurustub niiskus aktiivselt, settides koti seintele tilkadena, ja koos madala ümbritseva temperatuuriga loob ideaalsed tingimused hallituse tekkeks. Juba 4–5 tunni pärast on pätsi pind kaetud karvaste hallikasroheliste ja valgete seentega. Sellist leiba tohib süüa absoluutselt mitte, isegi kui koorikud ära lõigata.

Kui kaua säilib leib sügavkülmas?

Sügavkülmik on ideaalne koht leiva hoidmiseks, kui pole võimalik iga päev värsket saia osta. Temperatuuril alla -18°C võib see säilida kolm nädalat, ja kui külm ulatub -23°C-ni, jääb toode söödavaks isegi viis nädalat hiljem.

Leiva külmutamiseks ettevalmistamisel tasub arvestada järgmiste nüanssidega:

• Sulatatud leiva säilivusaeg on vaid mõned tunnid, seetõttu tuleks suur päts jagada portsjoniteks ja pakendada kottidesse sellises koguses, mis on perele üheks toidukorraks vajalik.
• Kui leib on juba hakanud riknema või kuivaks muutunud, ei taasta külmutamine seda protsessi. Ainus, mida sellise tootega teha saab, on see ära visata. Võib proovida leiva eluiga pikendada, kuid teisel kujul – kuivatades. Siin on oluline mõista kui kaua kuivatada kuivikuid ahjus, et riknenud leib ellu äratada.
• Külmutamise ajal tuleks külmutuskamber vabastada teistest toodetest (kui see on võimalik ilma nende kvaliteeti kahjustamata). Nii „külmub” leib kiiremini ja säilitab rohkem niiskust, mis mõjutab positiivselt selle maitset pärast sulatamist.
• Soovitatav külmutamisviis on spetsiaalses plastkilekotis, kusjuures viilud tuleb laotada ühe kihina. Kui leib on piisavalt külmunud, võib alustada pakendamist üksikutesse pakenditesse. Külmutatud kujul ei ole keelatud hoida rukkileiba ja nisuleiba koos.

Kõik eelöeldu kehtib nii tavalise pärmi- ja pärmivaba küpsetise kui ka magusa küpsetise kohta.

Oluline on meeles pidada, et pagaritooted imavad kergesti võõraid lõhnu. Kalade ja teiste spetsiifiliste toodete kõrval hoidmisel tungib nende lõhn läbi isegi plastpakendi.

Kuidas leiba sulatada?

Leiva pehmuse taastamiseks on kaks viisi:

• Kiireim ja lihtsaim on soojendada mikrolaineahjus. Seda saab tarbida juba mõne minuti pärast, kuid poole tunni jooksul söömata jäänud tükid tuleb utiliseerida. See on tingitud sellest, et ülikiire sulatamise korral algab uuesti käärimisprotsess patogeense mikrofloora osalusel ning selline leib võib tervist kahjustada.
• Pikem, kuid samas ohutum viis on loomulik sulatamine. Leiba tuleb jätta mitmeks tunniks toatemperatuurile. Pärast täielikku sulatamist on see söömiseks kõlblik kahe tunni jooksul.

Kuidas hoida juuretist külmkapis?

Juuretist, erinevalt juba küpsetatud leivast, hoitakse tavaliselt külmiku põhikambris, kuna temperatuur +2°C kuni +10°C on selle elutegevuse säilitamiseks optimaalne. Külmemas keskkonnas bakterid ja pärmseened, mis vastutavad käärimise eest, „jäävad magama”, ning soojemas paljunevad liiga aktiivselt, mis viib riknemiseni. Kui temperatuur ületab +30°C, sureb juuretis.

Pikaajaliseks säilitamiseks juuretis külmutatakse. Enne seda segatakse see suure koguse jahuga (rukki- või nisujahu, olenevalt tüübist) ja hõõrutakse kätega, kuni saadakse peen puru, mis valatakse puhtasse õhukindlasse kotti ja pannakse sügavkülma. Ilma kvaliteeti kaotamata võib see seal olla temperatuuril alla -18°C umbes kuu aega.

Mõni päev enne leiva valmistamist pannakse juuretis purki ja jäetakse lauale mõneks tunniks, seejärel valatakse see üle sooja veega (mahusuhe 1:1). Edasi toidetakse juuretist mitu päeva tavapärase skeemi järgi, et see jõudu koguks.

Leivataigna külmkapis hoidmise reeglid

Leiva retsepte on lugematu hulk, mis erinevad muu hulgas kerkimisviisi poolest. Mõnel juhul hoitakse tainast soojas, teisel juhul külmas. Seda ei tohi aga külmkapis hoida kauem kui 12 tundi, sest selle aja jooksul kasutavad pärm ja bakterid kogu saadaoleva suhkru ära, mille tulemusena tainas läheb üle happeliseks.

Selleks, et teha küpsetisi eelnevalt valmistatud tainast, tuleks see külmutada, asetades hermeetiliselt suletud kotti.

Kui kaua säilib pärmitainas külmkapis:

• -18°C juures – umbes 30 päeva;
• -23°C juures – kuni 40 päeva.

Leiva- ja saiatoodete, juuretise ja taina säilitamisel on oluline järgida temperatuurirežiimi ning meeles pidada, et uuesti külmutamine on keelatud. Kui pärast külmkapist väljavõtmist on tootel tekkinud ebaloomulik maitse või lõhn, võib selle tarbimine põhjustada mürgitust. Selliste muutuste põhjuseks on tavaliselt omaniku poolt märkamata jäänud temperatuuri tõus kambris.