Basturma maitseainete tüübid ja nendega retseptid

Basturma on Kaukaasias populaarne liharoog. See on kuivatatud liha. Selle koostises võib olla erinevaid lihatüüpe. Kasutatakse aktiivselt basturma maitseaineid. Need annavad roale erilise vürtsika maitse. Liha valmistamisel võib lisada valmis maitseaineid või valmistada need ise.

Populaarsed basturma maitseained

Kuivatatud liha jaoks sobivad paljud maitseained. Lisatakse nii põhilisi maitseaineid kui ka täiendavaid, sõltuvalt kasutatavast lihast.

Kõigi basturma liikide jaoks kasutatavad maitseained

Lihaväljalõike jaoks on vaja palju maitseaineid. Need tuleb lahjendada puhtas vees ja määrida saadud seguga liha. Tüüpiline komplekt sisaldab järgmisi vürtse:

• lambalääts (tuntud kui tšaman);
• kuivatatud küüslauk;
• tuline punane pipar;
• paprika.

Lisaks hõõrutakse liha kurkumi, ziira, koriandriga. Samuti võib segule lisada köömneid ja humal-sunelit.

Maitseained veisebasturma jaoks

Veiseliha sisaldav väljalõige on klassikaline variant. Veiselihal on iseenesest tugev maitse ja aroom.

Basturma valmistamisel on soovitatav lisada järgmisi vürtse:

• jahvatatud paprika;
• must jahvatatud pipar;
• kajennipipar;
• tšaman;
• ziira seemned.

Roog vajab head soolaga küllastumist. Isegi kui see imendub täielikult veiseliha, tuleb seda aeg-ajalt uuesti soolaga üle puistata.

Maitseained sea basturma jaoks

Samuti võib väljalõige olla sealihast. Selle jaoks sobib ainult lahja liha. Selles ei tohiks olla rasva, sest see muudab sealiha sitkeks. Sea basturma jaoks kasutatakse nii põhilisi maitseaineid kui ka täiendavaid, mis sobivad just sellele lihasordile.

Väljalõikele lisatakse:

• punane ja must pipar;
• sinepi seemned;
• kuivatatud küüslauk;
• Lambalääts;
• soola;
• suhkur;
• ziira.

Sealihal on üsna mahe maitse. See vajab eriti tugeva maitse ja aroomiga vürtse. Seetõttu võib segule lisada humal-sunelit, koriandrit, nelki. Samuti võib maitseainetele lisada jahvatatud kadakamarju.

Maitseained kana basturma jaoks

Linnuliha väljalõige valmib kõige kiiremini. Selleks sobib ka kalkun. Parem kasutada linnufileed. Kana basturma valmistamisel on soovitatav lisada järgmisi maitseaineid:

• tšaman;
• paprika;
• granuleeritud küüslauk;
• must pipar;
• jäme sool;
• suhkur.

Linnulihapõhise filee valmistamisel lisatakse sinna ka konjakit. Piisab 30 g joogist.

Maitseained põdra basturma jaoks

Põdraliharoja valmistamisel kasutatakse samu maitseaineid kui veiseliharoa valmistamisel.

Vürtside koostis on järgmine:

• kurkum;
• soola;
• kuivatatud küüslauk;
• tšillipipar;
• paprika.

Fileele lisatakse ka lambaläätse.

Kuidas ise basturma maitseainet valmistada

Kuivatatud lihafilee vürtse saab kodus valmistada järgmise retsepti järgi:

1. Maitseained võetakse vajalikus vahekorras. Piisab kahest suurest lusikatäiest põisrohust ja paprikast, poolest teelusikatäiest köömnest ja jahvatatud mustast piprast ning kolmandikust väikesest lusikatäiest teravast punasest piprast.
2. Kõik maitseained segatakse ja jahvatatakse kohviveskis.
3. Vesi keedetakse ja jahutatakse.
4. Maitseainesegule lisatakse järk-järgult vett, kuni saadakse pastataoline mass.
5. Vürtsidega anum kaetakse toidukilega ja pannakse külmkappi.

Maitseained hoitakse jahedas kohas ööpäeva jooksul.

Basturma retseptid maitseainetega

Veiselihast

Kuivatatud veiseliha valmistatakse järgmise retsepti järgi:

1. 1 kg veisefileed pestakse veega. Sellelt lõigatakse rasv koos kiledega.
2. Lihatükki tehakse torkeid terava vardaga.
3. Kandikule valatakse pool pakki soola. Selles veeretatakse veiseliha.
4. Soolaga lihätükk kaetakse toidukilega ja pannakse külmkappi kaheks ööpäevaks.
5. Kahe päeva jooksul tuleb jälgida, kas sool on veiseliha imendunud. Kui see juhtub, tuleb iga kord lihätükki veeretada sentimeetripaksuses soolakihis.
6. Kahe päeva lõppedes pestakse filee jooksva vee all.
7. Liha kuivatatakse ja mähitakse paberrätikusse, surutakse raskusega ja pannakse veel üheks päevaks külmkappi. Selle aja jooksul tuleb märjad paberrätikud vahetada.
8. Lihätükk võetakse külmkapist välja ja vabastatakse rätikust.
9. Filee riputatakse konksu otsa jahedasse ja pimedasse ruumi, kus on hea õhuvahetus. Temperatuur selles peaks olema +10 ⁰C.
10. Veiselihatükk ripub 4 päeva.
11. Valmistatakse vürtsisegu, mis põhineb klaasitäiel veel, pool klaasi põisrohul, paprikal, 1/3 väikesel lusikatäiel tšillipipral, väikesel lusikatäiel mustal jahvatatud pipral ja köömnetel. Mass peaks olema paksukas.
12. Lihätükk määritakse segukihiga ja riputatakse konksu otsa. Liha võib määrida ka siis, kui see juba konksul ripub. Selleks kasutatakse silikoonpintslit. Liha peaks konksul rippuma 4 päeva. Pärast seda on lihätükk söömiseks valmis.

Sealihast

Sarnase retsepti järgi valmistatakse sea välisfilee. Kilogramm sealiha loputatakse samuti, sellelt lõigatakse kogu rasv. Seejärel veeretatakse liha 7 suure lusikatäie soola ja suhkru segus. Seejärel mähitakse välisfilee kile sisse ja pannakse kolmeks päevaks külmkappi. Oluline on regulaarselt nõrutada sealihast eralduvat mahla. Välisfilee kuivatatakse rätikutega, mähitakse marli sisse ja pannakse surve alla anumasse. Nii peaks see külmkapis viibima veel kolm päeva. Iga kord tuleb sellelt mahl nõrutada.

Järgmisena valmistatakse vürtside segu:

1. Võetakse üks suur lusikatäis lambaläätse.
2. Võetakse üks väike lusikatäis punast teravat pipart ja musta pipart.
3. Võetakse üks väike lusikatäis kuivatatud küüslauku, köömneid ja sinepiseemneid.
4. Segule lisatakse vett, kuni moodustub pastataoline mass.
5. Selles segus veeretatakse tükk sealiha. See mähitakse ühte kihti marli.
6. Sealiha riputatakse konksu otsa pimedas jahedas ruumis ning hoitakse seal +10 ⁰C juures paar nädalat. Seejärel hoitakse lihatükki külmkapi tingimustes.

Kanast

Kuivatatud kanafilee valmistatakse järgmise retsepti järgi:

1. 1 kg fileed loputatakse ja puhastatakse kõikidest soonte ja kilede küljest.
2. Võetakse vastavalt kolm ja kaks suurt lusikatäit soola ja suhkrut. Nendes veeretatakse fileed.
3. Linnuliha pannakse anumasse, mis kaetakse tihedalt kaanega. Sellisena hoitakse seda külmkapis ööpäev.
4. Vürtsid valmistatakse, segades kaks suurt lusikatäit lambaläätse, ühe suure lusikatäie paprikat, väikese lusikatäie kuivatatud küüslauku, poole väikese lusikatäie musta jahvatatud pipart ja 30-35 g konjakit. Võib lisada vett, et saada paksemat pastat.
5. Filee määritakse vürtsidega ja mähitakse ühekordse marli kihiga.
6. Kanafilee kuivatatakse konksu otsas pimedas ja ventileeritavas ruumis temperatuuril +10 ⁰C.

Filee kuivatatakse kolm päeva. Protsessi võib pikendada ühe nädalani. Siis muutub liha kõvemaks. Valmis kuivatatud kanafileed soovitatakse enne serveerimist lõigata. Samal ajal peaksid tükid olema peaaegu läbipaistvad.