Selgitame kalasupi maitseaineid: pipar, loorberileht, viin, tüügas, ostetud ja isetehtud maitseainesegud

Kas kalasupi jaoks on maitseaineid vaja? Kangekaelsed kalamehed on sellele kategooriliselt vastu. Ehtne kalasupp erineb oluliselt kalasupist. Sinna pannakse minimaalselt koostisosi ja maitseaineid. Palju värsket «paksu» kala 2-4 liiki, peotäis soola, paar pipratera, sibul – see on kõik, mis vaja. Kuid kõik ei ole kalamehed, aga maitsvat kalasuppi tahaks maitsta. Sellisel juhul tulevad appi kalasupi retseptid. Nende jaoks on just maitseained ja vürtsid kohustuslikud. Need aitavad eemaldada mudalõhna, muuta supi väga vürtsikaks ja isuäratavaks.

Kõige populaarsemad vürtsid ja maitseained kalasupi jaoks

Iga kalasupp, olgu see traditsiooniline kalasupp või selle jäljend, peab omama kala lõhna ja maitset – mahlane, magusakas.

Maitseaineid tuleb kasutada väga doseeritult. Peamine vürts kalasupi jaoks:

• Terve pipar. Võib kasutada musta pipart, vürtspipart, valget, punast. Terad pannakse puljongisse aroomi ja soojendava maitse jaoks. Pipar sobib suurepäraselt kalaga.

Lisaks võib kasutada:

• Loorberileht. 3 liitri kalasupi jaoks kasutatakse mitte rohkem kui 2 loorberilehte. See on tugev vürts, mis aitab vabaneda mudalõhnast. Kuid samal ajal tapab see ka kõik meeldivad aroomid.
• Värske roheline. Kalapuljongiga sobib igasugune roheline – till, petersell, roheline sibul. See rikastab rooga vitamiinidega, annab värskust ja erksat maitset.
• Kõrvetatud sibul ja porgand. Tulel või kuival pannil eelnevalt kõrvetatud köögiviljad omandavad erilise maitsevarjundi ja annavad oma mahla paremini.
• Seller. Selleri varred ja juur sobivad suurepäraselt kala tugeva lõhnaga. Need annavad supile kerge vürtsika aroomi ja magusakalt-mõru maitse.
• Värsked tomatid. Mõned kalamehed lisavad neid. Arvatakse, et üks tomat või 2-3 sl tomatipastat võib kalasuppi oluliselt parandada. Tomatid eemaldavad lima ja muda maitse, ning sobivad samal ajal suurepäraselt loodusliku kalalõhnaga.

Teisi maitseaineid ja vürtse pole vaja, kui kala kalasupi jaoks on õigesti valitud. Esiteks peab see olema värske, erksate lõpuste ja puhaste silmadega. Roog valmistatakse kindlasti koos peade ja uimedega, mis on rasvarikkad. Eemaldatakse ainult lõpused ja soolestik, tuurakala puhul eemaldatakse nahk. Parimad kalad kalasupi jaoks on ahven, säinas, koha, koger, karpkala, lõhe, haug. Ei soovitata kasutada särge, viidikat, latikat, tarani ja voblat.

Maitseaine «Uha po-sibirski» firmalt «Trapeza»

Lõhnav segu võib kalasupi valmistamist oluliselt lihtsustada. See sisaldab juba hirssi ja kartulit, millega Venemaal kalasuppi nii armastatakse teha. Koostises on tükke kuivatatud köögivilju, mitut sorti pipart, soola, tilli ja peterselli. 130 g kaaluv kott maksab umbes 0,5 €. See on mõeldud 2,3 l vee ja 700 g kala jaoks. Pakendil olevas retseptis on märgitud, et suppi ei pea midagi muud lisama.

Maitseaine «Vene kalasupi jaoks» firmalt «Magia Vostoka»

Odav maitseainesegu sisaldab kõiki vajalikke vürtse kalasupi valmistamiseks. Koostis:

• kuivatatud sibul;
• kuivatatud porgand;
• kuivatatud punane tšillipipar;
• petersell;
• till;
• maitsepipar;
• loorberileht;
• must pipar;
• sellerijuur;
• jodeeritud sool;
• sidrunhapet.

Kuidas valmistada ise kalasupi maitseainesegu?

Kui soovite muuta kalasupi maitset ja aroomi keerukamaks, originaalsemaks ja rikkalikumaks, võite ise vürtsisegu valmistada. On mitu varianti:

• «Universaalne». Segada võrdses koguses terapipra: must, punane, valge, roheline, vürtspipar. 1 osale piprasegule võtta 1 osa kuivatatud sibulat, 1 osa tilli ja 1 osa kuivatatud porgandit. Hoida klaaspurgis.
• «Punase kala jaoks». Segada võrdne kogus kuivatatud peterselli, tilli, basiilikut, pastinaaki ja musta pipart. Jahvatada. Eraldi jahvatada estragon, rosmariin ja loorberileht vahekorras 1:1:0,5. Ühendada 3 osa esimest segu ja 1 osa teist.
• «Jõekala jaoks». Ühendada 20 g musta pipart (teradena), 10 g vürtspipart, 10 g tilli, 10 g peterselli, 5 g kuivatatud küüslauku, 5 g loorberilehte ja 3 g muskaatpähklit.

Märkus. Jahvatatud vürtse lisatakse kalasuppi 2–5 minutit enne valmimist.

Salamur

Salamuuriks nimetatakse vürtsikat ja pikantset kalasupi maitseainet. Selle teine nimetus on ljok. Ljok serveeritakse eraldi kausis ja igaüks lisab seda oma valmistoidule vastavalt soovile. Maitseaine on laialt levinud Ukraina Bessaraabias ja Doonau-äärsetes piirkondades. Seal serveeritakse kalasuppi tassis. Hunnik aurutavat valget kala asetseb eraldi. Kalatükk kastetakse salamuuri ja juuakse kõrvale tassist suppi. Tulemuseks on suurepärane maitse!

Salamuuri koostisosad:

• 0,5 kg tomateid;
• 1 küüslaugupea;
• 2 tšillipipart;
• 2 supilusikatäit veiniäädikat (võib kasutada õuna- või lauaäädikat);
• 2–3 supilusikatäit kalaleent (võib kasutada puljongit või taimeõli);
• 1 teelusikatäis musta pipart (teradena);
• 2 teelusikatäit jämedat soola (maitse järgi).

Retsept:

1. Valada uhmrisse hakitud küüslauk, sool ja pipraterad. Puderjaks tambida.
2. Kõrvetada tšillipipar kuival pannil. Peeneks lõigata noaga.
3. Segage kausis küüslaugupuder ja pipar.
4. Eemaldage tomatitelt koor ja riivige need kaussi.
5. Valage sinna juurde äädikas ja segage.
6. Lõpuks lahjendage maitseainet kalapuljongiga, soovitavalt sellega, mis on keedetud kalalt taldrikusse nõrgunud.

Kalasupi retseptid maitseainetega

Kalasupi valmistamisel puudub ühtne standard. Mõnel pool valmistatakse seda ainult jõekalast ja sibulast, kusagil mujal lisatakse kindlasti hirsi ja viinaklaasitäis. On olemas Soome kalasupp koorega ja kalasupp mereandidest. Iga retsepti juurde sobib oma maitseainete komplekt.

Vanaisa retsept kalasupiks kasanis

Vanaisa kalasupi põhisaladus on lisada vett kalale, mitte vastupidi. Koostisosad:

• 2 kg värskelt püütud kala: ahven, haug, tõugjas (peab täitma 2/3 katlast);
• 1 l vett;
• 1 suur sibul;
• peotäis teravat pipart ja soola.

Retsept:

1. Puhastage kala soomustest, eemaldage sisikond, asetage katlasse.
2. Valada külma veega üle.
3. Lõigake sibulalt juureosa ära ja tehke ristlõige. Pange vette, ilma kesta eemaldamata.
4. Riputage katel lõkke kohale, valage külma vett ääreni.
5. Tehke tuli tugevamaks. Ärge katke kalasuppi kinni. Varsti vesi keeb ja vaht voolab ise välja. Tuli vaibub ja kalasupp hakkab podisema.
6. Rooga pole vaja segada. Pärast keemist lisage musta teravat pipart ja soola.
7. Eemaldage katel tulest, kui kala silmad muutuvad valgeks (7-15 minuti pärast). Asetage maapinnale rohu sisse 5-7 minutiks.
8. Valage kuum puljong tassidesse. Seda juuakse ürtide ja leivaga, seejärel asutakse kala kallale.

Kalasupp «à la Uha» kodus

Vääriline alternatiiv lõkkel valmistatud kalasupile. Roja valmistamiseks on vaja võtta:

• 1,5 kg kala (koha, karpkala või muu);
• 2 l vett;
• 5 tk kartulit;
• 3 spl hirsi;
• 2 porgandit;
• 3 oksa sellerit;
• 1 sibul;
• 3 tk nelki;
• 3 küüslauguküünt;
• 2-3 loorberilehte;
• 1,5 spl terava pipra segu;
• kimp rohelist tilli, sibulat ja peterselli;
• 1 spl tomatipastat;
• soola maitse järgi.

Üksikute maitseainete asemel võib võtta valmis kalasupi maitsestamise segu. Retsept:

1. Valmistage köögiviljapuljong 1 jämedalt hakitud porgandist, 2 kartulist, sellerist, sibulast, roheliste vartest ja nelgist. Keetke 30 minutit tasasel tulel pool tundi.
2. Kurnake puljong köögiviljadest. Purustage kartul kahvliga ja pange tagasi. Asetage supp tasasele tulele.
3. Puhastage kala. Ärge visake ära päid, selgrooge, uimi ja sabasid. Eraldage filee ja lõigake suurteks tükkideks.
4. Lõigake kartul väikesteks kuubikuteks, porgand poolkuudeks. Hakkige rohelised.
5. Pange suppi kartul, 5 minuti pärast kogu kala, hirss, loorberileht ja terav pipar.
6. 15 minuti pärast soolake supp, lisage tomatipasta, porgand.
7. Laske keeda 5 minutit ja lülitage tuli välja. Puistake hakitud rohelised. Laske tõmmata kaane all 10 minutit.

Soome kalasupp koorega

See pole päris see kalasupp, millega Venemaa elanikud on harjunud. See on teistsugune, kreemjas, koorene, väga maitsev. Piisab ühe lusikatäie proovimisest ja taldrik tühjeneb silmapilkselt.

Seda valmistatakse järgmistest toodetest:

• 500 g forelli või muud punast kala;
• 1,5 l vett
• 3 tk kartulit;
• 1 porgand;
• 100 g sellerijuurt;
• 0,5 sibulat;
• 200 ml 30% koort;
• 100 g peekonit;
• 1 spl taimeõli;
• 1 spl suhkrut;
• 1 tl valget pipart;
• 1 loorberileht;
• hunnik tilli ja rohelist sibulat;
• 2 sl jahu;
• soola maitse järgi.

Valmistamisprotsess:

1. Puhasta ja tükelda kala. Eralda filee, eemalda nahk, eemalda luud.
2. Keeda luudest puljong (20 minutit). Pärast keemist lisa jämedalt hakitud kartul.
3. Aseta filee 1 l külma vette, millele on lisatud 1 sl suhkrut ja 1 sl soola.
4. Prae tükeldatud peekonit taimeõlis väga madalal kuumusel.
5. Eemalda puljongist kalajäägid. Lisa kuubikuteks lõigatud seller, sibul ja porgand, soola.
6. 5 minuti pärast lisa valge pipar ja loorberileht.
7. Veel 7 minuti pärast lisa koor.
8. Lahusta jahu 100 ml vees. Haki ürdid peeneks.
9. 5 minuti pärast vala segades õhukese joana lahjendatud jahu supi sisse. 1 minuti pärast lülita kuumus välja.
10. Lisa supi sisse forellifilee suurte tükkidena ja peotäis ürte. Kata kaanega ja lase seista 10 minutit.
11. Serveeri, puistatuna krõbeda peekoni ja ürtidega.

Küsimused ja vastused

Kas kalasuppi on vaja viina lisada?

See küsimus tekitab tuliseid vaidlusi. Mõned inimesed arvavad, et viin muudab kalasupi selgeks, teised – aitab sellel mitte tarretuda, kolmandad kasutavad seda maitse pärast. Kuid professionaalsed kokad kinnitavad, et viin haihtub koheselt. Tõenäoliselt on viina (kange alkoholi) lisamine traditsioonist tulenev austusavaldus. Nii tegid vanaisad ja vanavanaisad, et kalajumalat lepitada.

Miks kustutatakse kalasupis põlevat tüügast?

Tänapäeval tehakse seda selleks, et anda kalasupile lõkke lõhna. Kuid kui see keedetakse lõkkel kaaneta pajakookus, on tüüga kustutamine tarbetu. Supp niigi imab kõik lõhnad. Varem tegid kalurid seda eranditult kalasupi desinfitseerimiseks. Seda keedeti jõeveest ning tüüga süsi toimis absorbeerijana.

Kalasupi maitseainete valik on delikaatne asi, sõltudes suuresti konkreetsest retseptist ja loomulikult maitsest. Kui on vaja valmistada klassikalist kalasuppi looduses värskelt püütud kalast, soovitame piirduda pipra, röstitud köögiviljade ja ürtidega. Serveeri kalasupi kõrvale eraldi salamür (soolast vett). Kodus valmistades võib standardkomplektile lisada loorberilehe ja selleri või kasutada valmis maitseainesegu. Peaasi on valmistada kalasuppi armastusega ja siis tulemus rõõmustab kindlasti.