Hartšo supi õige maitse ja aroom: milliseid maitseaineid kasutada ja kuidas ise vürtsisegu valmistada?

Hartšo supp on Gruusia visiitkaart. Et tunda kogu selle ilu, on oluline mitte kalduda klassikalisest retseptist kõrvale. Eriti oluline on hea hartšo maitseaine, mis koosneb erksatest idamaistest vürtsidest. Rooga valmistatakse utšo-suneli, kuivatatud basiiliku, küüslaugu, sibula ja punase terava pipraga.

Kõige populaarsemad vürtsid ja maitseained hartšo jaoks

Ehtne gruusia hartšo supp koosneb paljudest koostisosadest ja vürtsidest. Ja iga koostisosa mängib olulist rolli:

• Ploomikaste «Tkemali» hapudest gruusia ploomidest annab hartšole õige hapukas-magusa maitse.
• Utšo-suneli (lambalääts) on väga originaalse, meeldejääva aroomi ja maitsega – kreeka pähklite segunemine vahtrasiirupi ja sügislehestikuga. See paneb sind viima mäekaldale kusagil Taga-Kaukaasias ja tundma öise lõkke lõhna.
• Küüslauk teeb supi väga ergutavaks, meeldivalt kõrvetavaks.
• Terav punane pipar annab vürtsikust ja kuumust, mis on iseloomulik traditsioonilisele hartšole.
• Hautatud sibul aitab muuta supi paksuks, tarretisesarnaseks.
• Basiilik toob sisse mahlase nüansi muskaadi-piparmündi-pipra lõhnast.
• Kreeka pähklid – vürtsikas, toitev lisand, mida sageli kasutatakse idamaistes köökides.
• Värske roheline muudab roa värskendavaks ja kergesti seeditavaks.

Traditsioonilist hartšot peetakse keeruliseks roaks. Väga oluline on see valmistada nii, et maitse oleks tasakaalus. Originaalne hartšo on paks, unikaalse aroomiga. Kõiki supilisandeid pole lihtne kokku koguda, seetõttu rahuldutakse paljud valmismaitseainetega.

Maitseaine nr 1: hartšo-suneli

Levinud maitseaine Gruusias. Selles on koos kõik hartšo jaoks vajalikud ürdid ja vürtsid:

• utšo-suneli;
• küüslauk;
• basiilik;
• koriander;
• punane pipar;
• Imereti safran.

Erinevad tootjad ja vürtside koostajad poodides kasutavad täiendavaid koostisosi, nagu kuivatatud tomatid, majoraan, soolane, münt, loorberileht, petersell, must jahvatatud pipar, paprika, kurkum. Hartšo-suneli maitseaine võib sisaldada kuni 17 erinevat vürtsi. Mida rikkalikum on selle koostis, seda keerulisemaks ja vürtsikamaks kujuneb gruusia supp. Kahjuks on Venemaal hartšo-sunelit müügil raske leida.

Maitseaine nr 2: Kotanyi «Gruusia hartšo jaoks»

Üks populaarsemaid maitseainesegusid Venemaal. Seda eristab looduslik ja tasakaalustatud koostis, bukett, mis on iseloomulik rahvustoitudele. Maitseainesegu tuleb appi, kui pole aega või tahtmist valida vürtse hartšo jaoks. See sisaldab:

• utšo-suneli;
• jodeeritud sool;
• tomat;
• koriander;
• kajennipipar;
• safloor;
• must pipar;
• loorberileht.

Maitseaine nr 3: Maggi «Hartšo maitsestus»

Lisaks vürtsidele sisaldab Maggi maitseainesegu tükkideks lõigatud köögivilju, tomatipastat ja ploomipüreed. Perenaisel jääb üle vaid keeta veiselihapuljong, keeta riis ja valada pakendi sisu potti. Kaste sisaldab:

• tomatipasta;
• magus pipar;
• tšillipipar;
• ploomipüree;
• porgand;
• Lambalääts;
• basiilik;
• till;
• petersell;
• koriander;
• küüslauk;
• maitsepipar;
• nelk.

Üks pakend on arvestatud 2 liitri puljongi jaoks.

Kuidas ise hartšo vürtsisegu valmistada?

Et maitseainesegul hartšo jaoks oleks rikkalikum aroom ja maitse, tuleks osta vürtse tervena (seemnetena) ja jahvatada ise. Kogenud kokad kohandavad vürtside kogust «silma järgi». Teistel soovitatakse järgida järgmisi proportsioone:

• Variant nr 1: 1 sl utsho-suneli, 1 sl koriandriseemneid, 1 tl imereetia safranit (kuivatatud saialilleõisi), 1 tl teravat punast paprikat.
• Variant nr 2: 1 sl kuivatatud porgandit, 1 tl köömneid, 1 tl paprikat, 1 tl soola, 0,5 tl kuivatatud küüslauku, sinepiseemneid, tüümiani, piprasegu.
• Variante nr 3: 1 sl basiilikut, koriandrit, kuivatatud küüslauku, paprikat, 1 tl kuivatatud tomateid, peterselli, soolaseid, majoraani, lambaläätsi, 0,5 tl kurkumit, kaneeli, musta ja punast jahvatatud pipart.

Hartšo retseptid vürtsidega

Rahvuslik Gruusia veiselihasupp riisi ja kreeka pähklitega tunneb palju variatsioone. Kuid ükskõik millist retsepti kasutatakse, peaks hartšo lõpuks olema väga vürtsikas, terav, paks ja rammus. Esitame teile kaks kõige populaarsemat retsepti – klassikaline ja lihtsustatud.

Klassikaline retsept

Pole midagi maitsvamat kui vana peakoka Gruusia hartšo. Koostisosad:

• 0,5 kg veiseribi;
• 1 kg veiseliha;
• 150 g riisi;
• 200 g kreeka pähkleid;
• 4 haput ploomi;
• 150 g tomateid omas mahlas ilma kooreta;
• 2 sl tomatipastat;
• 2 tšillipipart;
• 400 g sibulat;
• 1 paprika;
• 1 porgand;
• 50 ml päevalilleõli;
• 8 küüslauguküünt;
• 2 loorberilehte;
• 2 sl hartšo-sunelit;
• 15-30 g värsket koriandrit, rohelist sibulat, peterselli, tilli, basiilikut, sellerit;
• soola ja musta jahvatatud pipart maitse järgi.

Retsept:

1. Valage kastrulisse 30 ml õli ja prae veiseribid.
2. Valage 2,5 l vett, lisage ribidele jämedalt tükeldatud liha ja laske keskmisel kuumusel keema tõusta.
3. Tee ploomidele sisselõiked ja lisa lihale.
4. Kuival pannil rösti kuni kuldpruuni koorikuni 2–4 tükiks lõigatud paprika, üks sibul ja porgand. Lisa puljongisse. Samasse lisa 3 küüslauguküünt ja soola maitse järgi (1-2 sl).
5. Pärast puljongi keemist eemaldage vaht ja vähendage kuumust miinimumini. Keetke puljongit, kuni veiseliha on pehme (1-1,5 tundi).
6. Eemaldage puljongist köögiviljad. Lisage riis.
7. Lõigake sibul kuubikuteks ja praadige pannil õlis 2-3 minutit. Lisage omas mahlas tomatid ja peeneks hakitud kreeka pähklid. Hautage madalal kuumusel 5 minutit.
8. Valmistage adžika tomatipastast, 100 ml puljongist, purustatud küüslaugust, poolest koriandrist, basiilikust, petersellist, tillist ja sellerist.
9. Lisage adžika tomatitega pannile. Hautage 2 minutit.
10. Eemaldage puljongist veiseliha. Lõigake portsjoniteks.
11. Lisage puljongisse aromaatsed segud pannilt, terved tšillipiprad, maitseaine, loorberilehed ja peeneks hakitud ürdid. Soovi korral soola ja pipart lisada.
12. Lülitage kuumus välja 2-3 minuti pärast. Serveerige hartšo liha, värskete ürtide ja kevadsibulaga.

Lihtne retsept

Lihtsustatud versiooni hartšost saab valmistada vähem kui 1 tunniga. Valmistamiseks vajate:

• 200 g sealiha;
• 50 g riisi (ükskõik millist);
• 1 tomat;
• 1,5 sibulat;
• 3 küüslauguküünt;
• 1 tl tomatipastat;
• 3 spl päevalilleõli;
• 1 porgand;
• 2 spl kreeka pähkleid;
• 1 tl hartšo vürtsisegu;
• kamp ürte (koriander, sibul, petersell);
• soola maitse järgi.

Valmistamisprotsess:

1. Valage sealiha üle 1,25 l veega, laske keema tõusta, eemaldage vaht.
2. Visake potti pool porgandit, pool sibulat, ürtide varred ja 1 küüslauguküüs. Soolake. Keetke 30 minutit.
3. Eemaldage puljongist varred ja köögiviljad ning lisage riis. Keetke madalal kuumusel, kuni kaste valmib (12-15 minutit).
4. Lõigake ülejäänud sibul kuubikuteks. Praadige pannil õlis 2 minutit.
5. Hakige porgand peeneks ja lisage sibulale. 3 minuti pärast valage pannile 50 ml puljongit, lisage tomatipasta ja purustatud pähklid. Hautage 5 minutit.
6. Eemaldage tomatilt koor, lõigake, pange pannile. Hautage 5 minutit.
7. Lisage supi sisse kaste, maitsestage vürtsidega ja hoidke madalal kuumusel 3 minutit.
8. Hakige küüslauk ja ürdid peeneks, lisage potti ning lülitage kuumus välja.
9. Laske hartšol kaane all tõmmata 10 minutit.

Küsimused ja vastused

Kas võib utsho-suneli ja hartšo-suneli asemel kasutada hmele-suneli?

Jah. Hmele-suneli on liitmaitseaine, mis sisaldab utsho-sunelit. Tuleb arvestada, et selles on juba vürtsikad ürdid, safran ja pipar. Piisab selle täiendamisest väikese koguse basiilikuga ja rohkem pole hartšo jaoks vaja mingeid vürtse.

Millega asendada ploomikastet?

Värskete hapude ploomide, küdoonia, tklapi (ploomipastila), valmiskastme, ploomipüree, tomatipasta granaatõunamahla või veiniaäädikaga.

Millal lisada maitseaineid hartšo supile, alguses või lõpus?

Erinevad lisandid lisatakse erinevatel aegadel. Kuivad vürtsid lisatakse supile päris lõpus, 2-3 minutit enne valmimist. Samal ajal pannakse hartšosse ürdid. Ploomid ja kreeka pähklid vajavad pikemat kuumtöötlust – 10-20 minutit.

Hartšo supp – erakordselt maitsev supp: toitev, soojendav, ei jäta kõhtu raskustunnet. See võib külmkapis seista terve nädala ja iga päevaga muutub selle maitse rikkalikumaks ja paremaks. Kõigi tõelise klassikalise hartšo jaoks vajalike koostisosade ja vürtside kogumine pole lihtne, kuid see roog on seda väärt. Soovitame pöörata tähelepanu valmis maitseainetele ja kastmetele.