Millised vürtsid sobivad lagmani jaoks: autentsed retseptid ja võimalikud variatsioonid

Lagmani maitseaine on idamaise ja Kesk-Aasia roa lahutamatu komponent, mis on ammu populaarsust kogunud ka meie riigis.

Lagman ise kuulub uiguuri köögi roogade hulka, mille algus on Hiina loodeosas, kus elab peamiselt moslemi elanikkond. See roog on levinud ka Kõrgõzstanis, Kasahstanis, Türkmenistanis ja Usbekistanis. Ja loomulikult, arvestades Venemaa mitmerahvuselist koosseisu, esineb seda meie riigis mitte vähem sageli.

Mis roog on lagman?

Lagman on rammus ja toitev roog, mille peamisteks koostisosadeks on liha (enamasti lambaliha), köögiviljad ja isetehtud nuudlid. See on imeline segu supist ja praest, mille peamine eelis on toitevus. Koostis ja maitse võivad erineda sõltuvalt valmistamispiirkonnast ja eelkõige kasutatavate maitseainete ja vürtside komplektist.

Lagmani kõige populaarsemad maitseained ja vürtsid

Lagmanist on palju autentseid ja autoriretsepte. Need erinevad liha (lambaliha, veiseliha), köögiviljade ja vürtside komplekti poolest.

Märkus! Kuna roog kuulub moslemi kööki, ei kasutata selle valmistamisel sealiha.

Kui rääkida vürtsidest, siis kõige sagedamini esinevad retseptides:

• must ja punane pipar;
• kurkum;
• ingver;
• badian (tähtaniis);
• köömen;
• koriandrit.

Rohelistest võib vaja minna küüslauku, koriandrit, sellerit, basiilikut ja džusaid.

Klassikaline vürtside komplekt

Autentne lagmani retsept koosneb kahest osast: isetehtud nuudlid, mis on venitatud erilisel viisil, ja vadža. Vadža on spetsiaalne kaste, mis koosneb lihast, mis on praetud koos tomatite, roheliste ja vürtsidega. Vadžale lisatakse kindlasti džusai – sibula sort, millel on tugev küüslaugu aroom.

Vadžale lisatakse ka kurkumit, jahvatatud ingverit, köömneid, teravat pipart (punast ja musta), koriandrit ja tähtaniisi. Viimased lisatakse tervetena, jahvatamata. Kui vadža on valmis, pannakse sinna valmis nuudlid ja värsked ürdid, et roog oleks võimalikult aromaatne.

Laza-čangi maitseaine

Laza-čang on traditsiooniline vürtsikas maitseaine lagmani jaoks, tuntud ka kui 'uiguuri moos'. Seda saab osta poest või ise valmistada, reguleerides vürtside kogust oma maitse järgi.

Selleks on vaja:

1. Koori ja hõõru uhmris 3 küüslauguküünt ja näpuotsatäis koriandriseemneid.
2. Lisa segule üks supilusikatäis punast jahvatatud pipart.
3. Tõsta segu pannile kuumutatud taimeõliga (30 ml).
4. Kiiresti praadida ja lisada lusikatäis nuudlite keetmisest järele jäänud puljongit.
5. Tõsta pann tulelt, vala juurde 30 ml riisiäädikat ja lisa näpuotsatäis seesamiseemneid.

Kui rääkida retseptuurist, siis kõige tuntumad on uiguuri-, tadžiki- ja usbekipärane lagman.

Uiguuri lagman

Uiguuri lagmani nimetatakse sageli kõigi lagmanite esiisaks. See erineb teistest mitte ainult koostise, vaid ka koostisosade lõikamisviisi poolest. Kui võrrelda usbeki versiooniga, siis uiguuri roas ei ole kartulit. Erinevalt tadžiki lagmanist ei lisata siia ka baklažaane. Küll aga on selles pet-sai – kultuur, mis on meile paremini tuntud kui 'Pekingi kapsas'.

Uiguuri lagmani valmistamiseks on vaja:

• Lambaliha – 500-600 g;
• Magus ja terav pipar – kumbagi 1 tk;
• Daikon — ½ tk;
• Sibul (suur) – 2 tk;
• Pet-sai (südamik) – ⅔ tk;
• Seller (vars) – 1 tk;
• Tomatid – 3-4 tk;
• Rohelised aedoad – 5-6 tk;
• Lihapuljong – 250 ml;
• Praadimisõli.

Eraldi kogutakse maitsesegu, mille koostisesse kuuluvad tingimata:

• Jahvatatud koriander – näpuotsatäis;
• Tähtaniis – 1 täht;
• Küüslauk – 5-6 küünt;
• Karulauk – 5 vart;
• Jahvatatud must pipar – näpuotsatäis;
• Köömen – näpuotsatäis.

Uiguuri roa peamised eristavad jooned – kastme paksus, rohke kogus köögivilju ja koostisosade lõikamisviis (ribadeks).

Nagu võib märgata, pole uiguuri versioonis eriti palju vürtse. Nende väike kogus kompenseeritakse ürtidega: petersell, till, koriander, küüslauk ja sibul. Just tänu ürtidele on roal ainulaadne aroom. Samas on oluline jälgida proportsioone, et koostisosad ei varjutaks üksteise maitset.

Kuidas valmistada:

1. Lõika lambaliha õhukesteks ribadeks, soola ja puista üle jahvatatud koriandri ja pipra seguga.
2. Pese magus ja terav pipar, puhasta seemnetest ja lõika pikkadeks õhukesteks viiludeks.
3. Lõika kooritud daikon ribadeks, Hiina kapsas ja sibul rõngasteks.
4. Eemalda sellerivarrelt lehed ja lõika see väikesteks ribadeks.
5. Koori küüslauguküüned, pese oad ja karulauk ning haki kõik need koostisosad peeneks.
6. Kõrbeta tomatid eelnevalt keeva veega, eemalda koor ja lõika suurteks sektoriteks.
7. Kuumuta kazanis taimeõli, viska sisse tähtaniisi täht ja prae seda kuni tumenemiseni.
8. Eemalda tähtaniis, lisa kazanile lambaliha.
9. Sega liha pidevalt ja niipea kui see värvi muudab, lisa ülejäänud köögiviljad.
10. Sega kõik hästi läbi, lisa vürtsid ja puljong.
11. Kata kazan kaanega ning jäta väikesel tulel podisema 1,5 tunniks.

Vahepeal tuleb keeta omatehtud nuudlid. Enne serveerimist sega kaste nuudlitega ja lisa peeneks hakitud ürte.

Usbeki lagman

Usbeki versiooni peamine erinevus – selles on kartul, mis muudab selle veel toitvamaks.

Vaja läheb:

• Veiseliha – 400 g;
• Sibul – 2 tk;
• Tomatid – 3 tk;
• Porgand – 4 tk;
• Magus pipar – 3-4 tk;
• Kartul – 4 tk;
• taimeõli praadimiseks.

Vürtsidest tuleks varuda:

• Küüslauk – 5-6 küünt;
• Must pipar – maitse järgi;
• Jahvatatud koriander ja köömen – kumbagi näpuotsatäis;
• Basiilik – maitse järgi;
• Till – maitse järgi.

Kuidas valmistada:

1. Kuivatage veiseliha ja lõigake väikesteks kuubikuteks.
2. Koorige porgandid ja sibul, eemaldage paprika seemned, lõigake kõik kuubikuteks.
3. Kõrvetage tomatid keeva veega, eemaldage nahk ja lõigake samuti kuubikuteks.
4. Hakkige küüslauk peeneks.
5. Lisage õli kuumutatud sügavale praepannile, seejärel pange liha sinna ja praadige seda 3-4 minutit (kuni värvus muutub).
6. Lisage köögiviljad ja maitseained, segage kõik hästi läbi ning katke kaanega, jätke madalal kuumusel hautama 1,5 tunniks (vajadusel lisage 200 ml vett).
7. Koorige kartulid, lõigake kuubikuteks ja lisage need 30-40 minutit enne valmimist.

Keetke nuudlid, nõrutage vesi ja lisage veel kuuma kastrulisse tükk võid. Tõstke nuudlid sügavatesse taldrikutesse, valage peale liha-köögiviljakaste ja puistake peeneks hakitud ürte.

Tadžiki lagman

Tadžiki retsept meenutab uiguuri retsepti, erinevusega, et see sisaldab baklažaani ja kikerhernest.

Vaja läheb:

• veiseliha – 500-600 g;
• magus paprika – 1 tk;
• porgand – 1 tk;
• baklažaan — 1 tk;
• sibul (suur) – 1 tk;
• kikerhernes – 50 g;
• tomatid – 2 tk;
• rohelised aedoad (võib külmutatud) – 100 g;
• lihapuljong või vesi – 250 ml;
• Praadimisõli.

Maitseainete ja vürtside osas varuge järgmist:

• küüslauk – 3 küünt;
• köömen — ½ teelusikat;
• jahvatatud must pipar – maitse järgi.

Kuidas valmistada:

1. Valage kikerhernestele kuum vesi (keev vesi) ja jätke 6 tunniks seisma.
2. Peske veiseliha, kuivatage ja lõigake väikesteks tükkideks.
3. Lõigake sibul, magus paprika ja porgand ribadeks, baklažaan – suurteks kuubikuteks.
4. Kõrvetage tomatid, eemaldage nahk ja lõigake suurteks tükkideks.
5. Kuumutage kasanis õli ja pange liha praadima.
6. 5 minuti pärast lisage köögiviljad järgmises järjekorras: sibul ja porgand, seejärel baklažaan, paprika, tomat, oad ja kikerhernes. Köögiviljade lisamise vahed on 3-5 minutit.
7. Viimasena lisage hakitud küüslauk, segage kõik läbi ja katke kaanega, jättes 2-3 minutiks soojenema.
8. Valage kasanisse puljong või vesi nii, et vedelik katab liha ja köögiviljad, sulgege kaas ja jätke 1,5 tunniks seisma.

Keetke nuudlid soolases vees ja serveerige, valades peale lihakastet ja puistates üle ürtidega.

Vaatamata muljetavaldavale koostisosade kogusele pole rammusa ja aromaatse lagmani valmistamine sugugi keeruline. Aluseks võib võtta mis tahes autentse retsepti ning kasutatud maitseainete mitmekesisus võimaldab luua rooga, lähtudes oma maitse-eelistustest.