Vürtsid lihale. Kuidas valmistada ideaalset steiki maitseainete ja ürtidega

Õiged maitseained lihale võivad päästa kõige ebaõnnestunuma roa. Valed aga rikuvad isegi superelite marmorveiseliha.

Kuidas vürtse õigesti valida? Millega maitsestada veiseliha-, sealiha- ja lambaliharoogi? Kas steigiliha tuleb vürtsidega maitsestada!

Nüüd saate kõike teada.

Kõige populaarsemad vürtsid lihale

Lihale võib panna ükskõik milliseid maitseaineid. Professionaalsed kokad kasutavad isegi traditsioonilisi kondiitritooteid – piparmünti, kaneeli ja apelsinikoort.

Kuid top 10 kõige populaarsemate hulka kuuluvad järgmised vürtsid:

1. Kõik pipra liigid – must, valge, roosa, lõhnav, sichuani, roheline. Mida õrnem liha, seda pehmem peaks olema vürtsi aroom. Kanale valige valge pipar, veiselihale must ja lõhnav pipar.
2. Paprika. Annab roale õrna vürtsika aroomi ja kauni rikkaliku värvi. Kui armastate vürtsikaid maitsenüansse, kasutage suitsupaprikat.
3. Tuliselt punane pipar (tšilli). Asendamatu vürtsikate sõpradele.
4. Küüslauk. Pärast kuumtöötlemist pehmeneb terav lõhn, selles ilmnevad õrnad magusad noodid.
5. Sinepiseemned. Vürtsikas, kergelt mõrkjas maitseaine jätab magusa järelmaitse. Sinep sobib suurepäraselt keerukatesse marinaadidesse.
6. Köömen. Annab aroomile isuäratavad Kaukaasia noodid.
7. Safran. Päris safran maksab umbes 3 € 1 grammi eest. Kuid selle vürtsi lõhn on kirjeldamatu – rikkalik, harmooniline, veidi mõrkjas.
8. Kui te ei soovi maksta 3 € tillukese näputäie vürtside eest, ostke Imerethi safranit või kasutage kurkumit.
9. Maitsetaimed – pune, basiilik, majoraan, tüümian, estragon.
10. Rohelised – petersell, till, koriander.
11. Ingver. See maitseaine pehmendab liha, muudab selle mahlasemaks ja annab roale värske rikkaliku aroomi. Ingverit kasutatakse sageli hiina, tai ja jaapani köögis.

Maitseained kanale

Kanal on õrn liha ja maitseained tuleb valida vastavalt – pehmed, kerge tagasihoidliku aroomiga. Agressiivse pealetükkiva lõhnaga vürtsid summutavad täielikult roa loomuliku maitse.

Kana parimad kaaslased:

• roheline pipar;
• maitsetaimed – tüümian, estragon, basiilik, rosmariin;
• ingver;
• till, petersell, koriander;
• karamelliseeritud sibul;
• veidi praetud küüslauku;
• safran;
• muskaatpähkel;
• karri.

Kui te pole kindel, et valite õige ürdikimbu, kasutage valmissegusid: Vahemere, Provence'i, Kreeka.

Vürtsid sealihale

Kvaliteetne sealiha on õrn ja väga mahlane, kuid selle liha lõhn on spetsiifiline, mõnele inimesele ebameeldiv. Maskeerige see vürtsidega.

Sealihaga sobivad hästi:

• kõik pipriliigid;
• paprika;
• koriander;
• salvei, majoraan, liivatee (sama mis tüümian);
• küüslauk;
• loorberileht;
• seller;
• ingver;
• meliss ja münt.

Kui teile meeldivad ebatavalised kombinatsioonid, lisage roale mõned kadakamarjad. Pehme männilõhn rõhutab sealiha magusat lõhna, muutes selle värskeks ja pikantseks.

Maitseained lambalihale

Lambaliha on suurepärane liha, maitsev ja tervislik, kuid paljud väldivad seda iseloomuliku lõhna tõttu. Ja täiesti asjatult! Raske «oina» lõhn esineb ainult täiskasvanud loomade lihas, eriti isaste puhul. Leidke usaldusväärne müüja ja paluge temalt talleliha – te üllatute, kui aromaatseks valmistatud roog kujuneb.

Ja ärge unustage vürtse! Õigesti valitud bukett rõhutab küpsetatud liha isuäratavat aroomi ja summutab ebameeldivad noodid.

Vürtside loend lambalihale:

• kõik pipriliigid;
• küüslauk (ärge kartke, pange palju, lambaliha armastab küüslauku);
• loorberileht;
• till, petersell, koriander;
• köömen;
• sinepi seemned;
• safran;
• tüümian, pune, rosmariin, tüümian, estragon;
• Mint;
• suitsupaprika.

Enne küpsetamist tuleb lambaliha leotada üleöö suures koguses vees ja seejärel marineerida veinis. Pärast sellist töötlust jääb lõhn minimaalseks.

Vürtsid veiselihale

Veiseliha on keeruline liha: kuivavõitu, sitke, tugeva lõhnaga. Et rooga mitte rikkuda, kasutage:

• ingver – see pehmendab liha, muudab selle õrnemaks;
• küüslauk – annab roale pikantse isuäratava aroomi;
• estragon – toob värskeid, kergelt teravaid noote;
• rosmariin, pune, tüümian – täiendavad liha aroomi, kuid ei summutava seda;
• köömned, barberis – neid vürtse pannakse idamaal veiseliha sisse;
• hmeeli-suneli;
• must pipar – sobib ideaalselt iga punase lihaga.

Lisage vürtse kas kohe alguses, kui veiseliha alles marineerub, või lõpus, paar minutit enne tule kustutamist. Pärast kuumtöötlemist vürtside lõhn «tuhmub», muutub ilmetuks ja nõrgaks.

Kuidas ise vürtsisegu valmistada

Kõige maitsvam liharoog on steik. Ja see on ka kõige keerulisem. Siin on oluline kõik: liha kvaliteet ja värskus, marineerimise aeg ja meetod, kasutatud vürtsid.

Et rõhutada veiseliha üllast maitset, kuid mitte summutada seda, kasutage klassikalist vürtsibuketti:

• küüslauk – 3 küünt või 1 tl kuivatatud (edaspidi sulgudes märgitakse kuivatatud vürtside kogus);
• pune – 3-4 lehte (0,5 tl);
• roheline rosmariin – 6 lehekest (1 tl);
• tüümian – 2 oksa (1/4 tl)
• must pipar – 0,5 tl

Küüslauk purustage või suruge läbi pressi, ürdid hakkige peeneks. Segage kõik maitseained väikeses kausis ja lisage supilusikatäis oliiviõli. Sellise pastaga on mugav liha määrida, et see enne praadimist aroomidest läbi imbunud oleks.

USA-s on väga populaarsed Texase stiilis steakid. Nende valmistamiseks kasutatakse spetsiaalset maitseainete segu. Texase marinaadi koostis:

• kuivatatud sibul – 1 tl;
• kuivatatud küüslauk – 0,5 tl;
• must pipar – 0,5 tl;
• teraline sinep – 1 tl;
• magus prantsuse sinep (kaste) – 0,5 sl;
• oliiviõli – 2 sl

Purutage uhmris või veskis sinepiseemned, segage kõik maitseained ja lisage oliiviõli. Saate vedela vürtsika pasta. Hõõruge sellega lihatükid ja jätke mõneks tunniks seisma. Sinepikaste ja sinepiseemned pehmendavad veiseliha ja annavad sellele kergelt terava magususe, oliiviõli muudab veiseliha mahlakaks, pipar aga lisab teravust.

Soola maitseainete hulka ei kuulu! Kui soolata veiseliha ette, voolab sealt mahl välja ja steak muutub kuivaks. Professionaalsed kokad soolavad liha pärast valmistamist. Kui see variant teile ei meeldi, puistake liha soolaga enne pannile asetamist. Nii kaotab veiseliha minimaalselt mahla.

Kuidas valmistada ideaalset steiki

See on keerukas roog, kuid kui te kõik õigesti teete, muutub veiseliha uskumatult maitsvaks.

Valime õige liha

Steaki jaoks kasutatakse seljalõiget, mis kulgeb mööda selgroogu. Ideaalne osa on lehma 6. kuni 12. roide piirkond – seda nimetatakse ribeye'ks. See on kõige mahlasem veiseliha tükk, millel on palju rasvakihte.

Kui te ribeye'd ei leidnud, ostke mõni teine fileeseljaosa. Sellest saavad samuti suurepärased steakid.

Värsket veiseliha ei tohi kasutada – pärast praadimist muutub see sitkeks. Enne valmistamist peab liha laagerduma. Spetsiaalseid „laagerdunud” portsjonitükke steakide jaoks müüakse supermarketites ja lihapoodides – need on juba õigesti lõigatud, teile jääb üle ainult marineerida ja praadida.

Valmistame steigid praadimiseks ette

Liha ei tohi olla külm. Võtke liha välja ja jätke see lauale 2–3 tunniks. Selle aja jooksul soojeneb see loomulikult toatemperatuurini.

Ärge pange steake mikrolaineahju, radiaatorile ega kuuma vette! Järsust temperatuurimuutusest voolab lihast mahl välja.

Kui steak on soojenenud, kuivatage see paberrätikuga, kui näete kilesid, kõõlusejäänuseid või muid defekte – eemaldage. Seejärel alustage marineerimist.

1. Kui teil on terviklik lihatükk, lõigake see kiududega risti 2 cm paksusteks tükkideks.
2. Niisutage steaki rafineeritud taimeõliga. See pehmendab liha ja muudab selle mahlakamaks.
3. Hõõruge veiseliha maitseainetega sisse, mässige toidukilesse ja jätke 2 tunniks seisma.
4. Kui liha on marineerunud, eemaldage sellelt maitseained, mis praadimisel kõrbeksid: mündi- või petersellilehed, tüümianioksad, rosmariinilehed.

Kui steakil on palju maitseaineid, eemaldage ettevaatlikult liigne paberrätikuga. Liha on juba kõik aroomid endasse imanud.

Kuidas steike praadida

Mida rohkem on veiselihas rasva, seda tugevam peab olema küpsusaste. Mahedat filee mignoni serveeritakse «vere sees» või medium rare, s.t. roosa mahlaga. Kui Te hoiate praadi tulel liiga kaua, aurustub vedelik ja saate kuiva maheda toidu. Marmorveiseliha rib-eye lõiku võib küpsetada well done (täielikult valmis) ja see on siiski pehme tänu välja sulanud rasvale. Samasugune praad, kuid verega, jääb seest pooltooreks.

See on maitsev, kui jutt on lihast – kas aga pooltoores rasv Teile meeldib?

1. Soojendage ahi eelnevalt 160 ^°C-ni.
2. Kuumutage mittenakkuva kattega pann korralikult tugeval tulel. Et teada saada, kas metall on saavutanud vajaliku temperatuuri, tilgutage sellele vett. Kui see susisedes aurustub – võib praadima hakata.
3. Asetage liha pannile ja hoidke 30 sekundit. Selle aja jooksul liha välispind «haarab», tihendades mahla.
4. Pöörake ümber, hoidke uuesti 30 sekundit. Nii «tihendate» teise külje.
5. Korrake protseduuri veel kord: 30 sekundit ühe külje jaoks ja 30 – teise jaoks.
6. Võtke praad pannilt ja tõstke küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile.
7. Asetage liha ahju ja küpsetage valmimiseni.

Kui Teil on sondiga termomeeter, lähtuge temperatuurist. Medium-küpsusastme puhul peaks liha seest soojenema 55-57 ^°C-ni. Medium well puhul kuumutage praade 58-63 ^°C-ni. Niipea kui veiseliha on saavutanud vajaliku temperatuuri, lülitage kuumus välja ja võtke liha ahjust.

Kui sondiga termomeetrit pole, tuleb orienteeruda silma järgi. Keskmine rib-eye praad küpseb medium olekusse 6 minutiga, mahedam filee mignon aga 4 minutiga.

Jätke valmis liha 5 minutiks lauale, et liha «puhkaks». Ja see on kõik, nautige mahlasemat delikatesspraadi!