Maitseained sea- ja veiselihast šurpale, vürtside koostis, valmistusretseptid

Šurpa on Usbeki köögile kuuluv esimene roog. Selle maitsestatud supi peamine eripära on tugeva rammusa puljongi keetmine ühest või sagedamini mitmest lihaliigist ja mitmekesistest köögiviljadest, kusjuures need pannakse sisse tervena või suurte tükkidena. Teine tingimus on maitseained – šurpa jaoks kasutatakse palju ja erinevaid maitseaineid.

Kõige populaarsemad maitseained ja vürtsid šurpa jaoks

Traditsioonilised maitseained šurpa jaoks on sibul, küüslauk ja must jahvatatud pipar. Erinevates riikides on omad vürtsid, mida kohustuslikult lisatakse sea- või veiselihast rammusasse puljongisse.

Zira

See komponent on populaarne Usbekistanis, kohalikud elanikud lisavad maitseainet oma roa valmistamise versioonis, kuid teevad seda kindlal viisil.

Algul röstitakse seemneid pannil ilma õli lisamata. Termiline töötlemine avab vürtsi maitse ja soodustab spetsiifilise pähklise aroomi tekkimist.

Samuti purustatakse zira sageli eelnevalt uhmris ja alles seejärel lisatakse jahvatatud kujul suppi.

Kurkum

Seda spetsiifilist maitseainet kasutatakse sageli juba enne puljongi keetmist. Vürtsiga hõõrutakse lihatükke täpselt üks päev enne valmistamist. Arvatakse, et see annab valmis roale uusi maitsevarjundeid.

Maitseaine annab supile kerge vürtsikuse, tagab isuäratava aroomi muskusnootidega.

Cayenne'i pipar

Neile, kes soovivad nautida idamaiseid aroome ja meeldivat vürtsikust, soovitatakse puljongisse lisada cayenne'i pipart. See maitseaine parandab šurpa maitset, kuid muudab selle tuliseks.

Maitseaine on ainulaadsete maitseliste omadustega, pipar jätab tsitruselisi, pähkliseid noote, mis sobivad lihaga ideaalselt. Samuti on vürtsi eripäraks iseloomulik järelmaitse, mis meenutab kerget suitsu. Enne lisamist purustatakse koostisosa peeneks, nii avaldub see paremini.

Basiilik

Veel üks aromaatne ürt, mida kasutatakse laialdaselt maitseainena esimestele roogadele. Basiilik sobib ka šurpasse, puljong muutub rammusaks ja maitsvaks. Maitseainet võib lisada rohkesti, maitse muutub sellest ainult paremaks.

Võib kasutada mis tahes sorti, maitsestatud supile sobib nii violetse kui rohelise värvi basiilik.

Hmeli-suneli

See maitseaine sisaldab juba palju erinevaid vürtse, mis muudavad šurpa rikkalikuks ja aromaatseks. Koostises võib kohata järgmisi maitseaineid:

• Adõgee sool;
• nelki;
• kaneeli;
• kuivatatud küüslauk.

Kuid hmelj-suneli lisamisel on oluline jälgida annust. Kõigil vürtstel on piisavalt tugev aroom, mis võib üle kaaluda šurpa teiste koostisosade maitse ning seda tuleks vältida.

Koriander

Veel üks vürts, mida laialdaselt kasutatakse Idamaades, lisatakse seda peaaegu igasse toitu ning šurpa pole selles osas erand. Rikkalik puljong koos koriandriseemnetega omandab vürtsika, meeldivalt magusaka järelmaitse.

Seemneid võib lisada nii tervena kui ka jahvatatult. Kuid teine variant annab tugevama maitse. Vürtse tuleb lisada paar minutit enne keetmise lõppu.

Safran

See vürts kannab mitte asjata vürtside kuninga tiitlit, see on võimeline andma toidule unikaalse maitse, värvi ja aroomi. Supp selle koostisosaga omandab isuäratava kollase varjundi ja lillenoodid koos mäestiku mee maitsega.

Maitseainet võib kasutada kuival kujul, tavaliselt müüakse seda pulbrina. Kuid ideaalis tuleks kasutada taimseid emakasuudmeid, just nendes peitub kogu vürtsi väärtus. Kuid need vajavad eeltöötlust.

Selleks praetakse toorainet kuival pannil, seejärel lahjendatakse safran väikese koguse veega, peaks tekkima omapärane puder. 5 minutit enne keetmise lõppu lisatakse vürts šurpaga potti.

Kuidas valmistada ise valmismaitseainesegusid šurpa jaoks

Võib ise valmistada vürtsisegusid. Enamik perenaisi valmistavad neid varuks ja kasutavad vastavalt vajadusele.

Vürtsikas lisand

Vürtsika šurpa armastajad võivad kasutada segu, kus peamise koostisosana esineb cayenne’i pipar. Täiendavad koostisosad on:

• loorberileht;
• kardemon;
• kurkum;
• kuivatatud küüslauk.

Vürtside proportsioonid valitakse vastavalt oma maitsele. Need tuleb šurpasse lisada 5 minutit enne roa tulelt võtmist.

Rohelisega variant

Ükski šurpa ei saa hakkama ilma aromaatse roheliseta, see esineb nii usbeki kui ka tatari supivalmistamise variandis. Tadžikid ja türgi rahvad – levinud on arvamus, et lihapuljong on just nende rahvusroog, ei jäta nad tähelepanuta ka aromaatseid ürte.

Kõige sagedamini kasutatakse järgmist kimpu:

• petersell – annab supile värskeid noote;
• koriander – muudab puljongi aromaatsemaks;
• basiilik – lisab vürtsikat maitset.

Suvisel perioodil lisatakse rohelist tavaliselt värskelt, kuna seda saab korjata oma maatükilt. Kuid talvel on mugavam kasutada kuivsegusid, mida saab ise suvel varuda.

Vürtsikimp

Traditsioonilisse tadžiki retsepti lisatakse klassikaline maitseaine, mis sisaldab korraga mitmeid aromaatseid vürtse. Kõik need sobivad suurepäraselt kokku ja muudavad puljongi samaaegselt õrnaks, vürtsikaks ja maitsvaks.

Vürtsikimp koosneb järgmistest koostisosadest:

• koriandrit;
• kuivatatud tilli peterselliga;
• köömne;
• kurkumi;
• musta pipra terade.

Koostisained segatakse ja seejärel töödeldakse pulbriks. Seda saab teha kohviveskis või spetsiaalses uhmris. Vürts lisatakse šurpa keetmise lõpus, kui liha ja köögiviljad on juba valmis.

Šurpa retseptid maitseainetega

Iga perenaise hinnang tõuseb märgatavalt, kui ta oskab šurpat keeta. Oskuste omandamine pole keeruline, peamine on varuda kannatust ja hankida hea retsept, kusjuures igal rahvusel on oma valmistusviis ja oma vürtsikomplekt. Tasub kaaluda kõige maitsvamaid variante.

Kodune viis

Traditsiooniliselt valmistatakse šurpa paksu seinaga anumas, selleks on parem kasutada malmpotte. Puljongi keetmise peamised reeglid on:

• jämedalt tükeldatud lihatükid;
• terved köögiviljad.

Mõnedes retseptides soovitatakse koostisained eelnevalt rasvas hautada, lihtsamas variandis panna toored komponendid puljongisse. Niisiis, roa valmistamiseks tuleb varuda:

• veiseliha, parem võtta kondiga – 0,5 kg;
• searibid – 0,5 kg;
• porgand – 2 tk;
• kartul – 5 tk;
• sibul – 2 pead;
• tomat – 1 tk;
• terav paprika – 1 tk;
• vürtspipar – 4-5 tera;
• rohelist koriandrit, petersilli, tilli – igaüht 3-5 oksa;
• loorberileht – 3 tk;
• köömen – 1 tl.

Kogu aromaatse supi valmistamise protsess kestab umbes 2,5 tundi. Kõik toimingud tehakse samm-sammult:

1. Algul keedetakse liha, tükid pannakse külma vette. Kogu protsess võtab vähemalt kaks tundi, kusjuures puljong ei tõhksi tugevalt keeda, kuna see halvendab maitset ja muedab selle häguseks.
2. Perioodiliselt eemaldatakse vaht, pärast keemissetamist lisatakse pipraterad.
3. Kahe tunni pärast lisatakse puhastatud kartul, kui mugulad on väga suured, võib need jagada kaheks osaks. Kartulit keedetakse 30 minnutit.
4. Ülejäänud köögivijad puhastatakse, tomatitelt tuleb eemaldada koor. Selleks pannakse tomatid sügavasse kaussi ja seejärel kõrvetatakse keeva veega. Pärast jahtumist eemaldub koor kerjestti ja kiiresti ilma pingutuseta.
5. Sibualt eemaldatakse kest, seejärel pannakse pead šurpasse, sama tehakse porgandiga.
6. Puljongisse lisatakse ülejäänud komponendid, 15 minutit enne lõppu lisatakse sool koos vürtsidega, loorberileht.

Rohelist on parem lisada otse taldrikule. Kodune šurpa soovtub väga rikkalikuks, toitvaks ja harmooniliselt maitvaks.

Usbeki moodi

Traditsiooniliselt valmistatakse usbeki šurpa lambalihast, kusjuures võetakse assortii ribide ja lihaga, selle retsepti jaoks piisab 600 g. Samuti tuleks varuda järgmisi koostisosi:

• sibul – 0,3 kg;
• porgand – 0,2 kg;
• värske tomat – 0,2 kg;
• magus paprika – 150 g;
• kartul – 0,3 kg;
• naeris – 1 keskmine mugul;
• terav paprika – ½ kauna.

Eraldi valmistatakse vürtsid, rammussa supi jaoks on vaja:

• jahvatatud koriander;
• kuivatatud basiilik;
• paprika;
• köömen;
• jahvatatud must pipar.

Kõiki maitseaineid võetakse üks näpuotsatäis, soola lisatakse vastavalt oma maitsele. Šurpa valmistatakse retsepti järgi:

1. Lihalõigud pestakse, neilt eemaldatakse sooned. Seejärel lõigatakse portsjoniteks. Kõik pannakse keema, keemise ajal eemaldatakse vaht. Seda tehakse selleks, et puljong oleks selge. Kui vahtu on liiga palju, siis esimene puljong valatakse välja, lisatakse värske vesi ja liha keedetakse edasi.
2. Ülejäänud koostisosad valmistatakse ette. Köögiviljadelt kooritakse nahk, kõik, välja arvatud pipar ja kaalikas, jäetakse terveks. Paprikad puhastatakse seemnetest ja seejärel lõigatakse 2–3 tükiks. Kaalikas lõigatakse suurteks kuubikuteks.
3. Tomat valmistatakse eelnevalt ette, tomatitelt eemaldatakse koor, seejärel jagatakse see pooleks.
4. Kahe tunni pärast lisatakse köögiviljad puljongisse, supp keeb edasi, kuid kaant ei tohi täielikult sulgeda, sest köögiviljade maitse kaob ja puljong muutub häguseks.
5. 10 minutit enne keetmise lõppu lisatakse ettevalmistatud maitseained ja vajalik kogus soola. Samal ajal vähendatakse leek miinimumini.

Pärast pliidilt eemaldamist peab šurpa tõmbuma, tuleb lasta suplil seista vähemalt 15 minutit. Alles siis saab seda taldrikutesse valada, värske ürdiga maitsestada ja pereliikmed õhtusöögile kutsuda.

Originaalretsept

See variant erineb selle poolest, et puljong keedetakse lihast, mida on eelnevalt õlis hautatud. Teine eristav tunnus on kikerherne lisamine, mis on eelnevalt, parem ööpäev varem, vees leotatud. Samuti tasub varuda teisi tooteid:

• sealihaga kondiga – 0,4 kg;
• ribidega – 0,3 kg;
• kikerhernega – 0,2 kg;
• sibulatega – 3 pead;
• tomatitega – 3 tk;
• porganditega – 2 tk;
• koriandriga, terava pipraga, köömnetega – neid läheb vaja 1 näpuotsatäis.

Šurpa valmistatakse sealihast järgmiselt:

1. Liha asetatakse eelnevalt kuumutatud õliga katla põhja ja praetakse, kuni tekib krõbe koorik. Seejärel lisatakse vesi, lastakse keema tõusta, seejärel vähendatakse leeki ja sealiha keedetakse kuni valmimiseni.
2. Pärast keema tõusmist lisatakse kikerherned. Tunni aja pärast lisatakse pestud ja puhastatud köögiviljad.
3. Veel poole tunni pärast lisatakse kaheks lõigatud tomatid, ja 10 minuti pärast maitsestatakse puljong maitseainetega, soolatakse maitse järgi.

Šurpa eemaldatakse tulelt 5 minutit pärast maitseainete lisamist.

Tegelikult sobib šurpa suurepäraselt igasuguste maitseainetega, olgu selleks terav pipar, aromaatne köömen või vürtsikas basiilik. Ramus puljongi koostis valitakse vastavalt oma ja pereliikmete gastronoomilistele eelistustele. Igatahes meeldib lihapõhine supp tervete köögiviljade ja rohkete maitseainetega eranditult kõigile.