Kuidas ja millega seeni puhastada — töötlemise nüansid

Paljud perenaised loobuvad maitsvate ja toitvate roogade valmistamisest šampinjonide, võiseente ja kasekäsnadega ainult seetõttu, et nad ei tea, kuidas seeni puhastada ega neid edasiseks kasutamiseks ette valmistada. Mõnedel tekib isegi kahtlus, kas seda on vaja teha, sest isegi restoranides serveeritakse roogasid toodetega, mille kübaratel on looduslik koorik alles.

Seente eelroogade valmistamisele tuleb tõepoolest läheneda alles pärast põhikomponendi töötlemise kõigi peensuste tundmaõppimist. Ainult siis, kui kõike õigesti teha, võib loota originaalse ja ohutu kulinaarse meistriteose loomisele.

Kas seeni on vaja puhastada: protsessi põhireeglid

Toote eeltöötluse võimalused võivad olla erinevad. Enne seente puhastamist tuleb kindlaks teha nende päritolu. Poest ostetud šampinjonid ja austerservikud on enamasti kunstliku kasvatuse tulemus, seetõttu võib nende koore jätta. Ei tohi unustada, et isegi sellise lähenemise korral ei toodeta tooteid steriilses keskkonnas, seetõttu on nende pesemine vajalik. Metsa- ja aedseened on parem pärast korjamist puhastada, isegi kui neid on kasvatatud ökoloogiliselt puhtas piirkonnas ja nad näevad puhtad välja.

Et kõike õigesti teha, tuleb meeles pidada lähenemise põhireegleid. Need ei sõltu toote sordist ega päritolust:

1. Seened ei tohi pärast ostmist või korjamist kaua seista. Mida varem nende töötlemine algab, seda väiksem on toidumürgituse või toote riknemise oht. Enne seente puhastamist tuleb neid üle vaadata ja sorteerida suuruse, saastatuse astme ja kvaliteedi järgi.
2. Tooteid ei tasu kohe pesta, kõigepealt on parem kasutada kuiva meetodit. Tuleb varustada mugava noaga jalgade kraapimiseks ning pehme käsna või harjaga liiva ja mulla jälgede eemaldamiseks.
3. Pärast kuivpuhastust on soovitatav seeni lühikeseks ajaks soolases vees leotada. See hoiab ära seente mustaks muutumise ja takistab nendes märkamata usside levikut. Muide, viimaste esinemisest võivad kannatada ka kunstlikult kasvatatud tooted.

Õigesti läbiviidud eeltöötlus ei ole veel kõik. Sõltuvalt toote sordist võivad vaja mineda täiendavad manipulatsioonid.

Erinevate sortide seente puhastamise spetsiifika

Seente puhastamise protseduur on üsna lihtne, kuid kui unustada lähenemise nüansid või need lihtsalt eirata, võib rikkuda kvaliteetse toote ja isegi põhjustada mürgituse:

• Enne võiseente puhastamist tuleb veenduda, et need poleks valed. Selleks eemaldatakse kübarate pinnalt limane kile. Kui aine ei tule lahti, tuleb seened ära visata. Päris võiseentel tuleb kile probleemideta lahti, elementide suurusel pole tähtsust. Manipulatsiooni lisaeelis on see, et seente tekstuur muutub pehmemaks. Limane kile muutub pärast kuumtöötlemist tihedaks ja ebameeldivaks.
• Peamine hetk kaseseente puhastamisel on karedate jalgade töötlemine. Nende küljest tuleb täielikult eemaldada pealmine kiht, mis on hallikirju.
• Šampinjonid loetakse puhasteks seenteks. Kui nad on veel noored, korralikult suletud kübaraga, siis võib piirduda niisutamisega pehme käsnaga.
• Enne puravike puhastamist tuleb hinnata nende määrdumisastet. Isendeid, mis on rikkalikult mullakihiga kaetud, tuleb eelnevalt leotada, harjaga puhastada ja jooksva vee all loputada. Kui probleemid pole nii tõsised, võib selle etapi vahele jätta. Lihtsalt võetakse seen, uuendatakse varrel lõikekoht, et veenduda usside puudumises, ja pühitakse kübarat niiske käsnaga.

Nõuanne: Valmistada võib ainult kontrollitud seeni, ei tasu katsetada kahtlaste toodetega. Isegi kui kõige tavalisemad šampinjonid näevad välja ebatavalised, on parem neist loobuda.

• Riisikad on väga harva määrdunud. Enne valmistamist tuleb neid lihtsalt jooksva vee all loputada, hõõruda käsnaga probleemseid kohti ja lõigata ära liiga pikad varred.
• Kukeseened puhastatakse liivast, lõigatakse varre otsa ja leotatakse 10 minutit puhtas vees. Soola vedelikku lisama ei pea, seda sorti seened ei ole ussid.
• Erilist tähelepanu tuleb pöörata sellele, kuidas puhastada kännuseeni. Kõigepealt lõigatakse ära varre koos mullajälgedega. Seejärel leotatakse neid kuumas vees ja oodatakse, kuni seenelt lahkuvad kõik mustused ja eraldub rõngas kübara all.
• Ainult niiske käsnaga ei saa rüssikaid õigesti ja kvaliteetselt puhastada. Kõigepealt tuleb toodet leotada külmas vees vähemalt üks ööpäev. Selle aja jooksul tuleb vett mitu korda vahetada. Pärast seda, kui peamine määrd on lahkunud, võetakse hari ja puhastatakse mulla ja liiva jäägid.
• Austeriseened vajavad mitte niivõrd puhastamist, kuivõrd korrastamist. Seened sorteeritakse, lõigates ära varre alumised osad, tumedad kohad ja ebatasased servad kübaratel.
• Pätsikutelt tuleb eemaldada soomused või välimine koor täielikult. Tuleb meeles pidada, et toiduks kõlblikud on ainult need pätsikud, mis pole hakanud seest kollaseks muutuma.

Ainult pärast seente puhastamist kõigi reeglite kohaselt on lubatud nende edasine kasutamine toiduainena. Seda ettevalmistust tuleb teha sõltumata sellest, milliseid roogasid plaanitakse edaspidi valmistada. Kui töötlemise käigus märgatakse viljalihast ebatavalist või ebameeldivat lõhna, avastatakse võsandeid või putukate ja loomade tekitatud kahjustusi, tuleb sellised tooted ära visata. Isegi kuumtöötlemine ei taga nende ohutust ja meeldivat maitset.