Millisel õlil on parem praadida – rafineeritud või rafineerimata? Teadlaste mitmetähenduslik vastus

Vaieldakse selle üle, millisel õlil on parem praadida, juba aastaid. Toitumisspetsialistid pooldavad rafineeritud õli (kuigi teaduse seisukohast pole kõik nii ühemõtteline). Tavalised kodanikud eelistavad samuti seda varianti. Ainult vanema põlvkonna esindajad ostavad vanaviisi merevaigukollast rafineerimata õli ja kasutavad seda universaalse tootena – nii praadimiseks kui ka salatitesse.

Mis vahe on?

Kui inimesed alles õppisid õli erinevatest kultuuridest eraldama, kasutati seda looduslikul kujul. Tol kaugel ajal ei teatud isegi sellisest liha, taigna ja köögiviljade töötlemisviisist nagu praadimine – taimseid ja loomseid rasvu kasutati juba valmis pudru ja vedelate roogade maitsestamiseks. Seda, et õlid aja jooksul ebameeldiva lõhna ja mõru maitse omandasid, peeti vältimatuks protsessiks.

Teaduse arenguga selgus: riknemise põhjus on soovimatutes lisandites. Need satuvad õli pressimise ajal ja on osa seemnetest, mida kasutatakse "vedela kulla" valmistamiseks. Need on fosfolipiidid, värv- ja lõhnaained, vahad. Pärast selle avastuse tegemist mõtlesid inimesed välja puhastusprotsessi, mida nimetatakse rafineerimiseks. See täiustub pidevalt ja tänapäeval koosneb neljast etapist:

1. Degummeerimine – lima eemaldamine.
2. Pleegitamine – looduslike pigmentide (klorofüll, karoteenid jt) liigist vabanemine.
3. Vinteriseerimine – tehnoloogid nimetavad nii külmutamisprotsessi, mille käigus eralduvad õlist vahataolised ained (just need põhjustavad rafineerimata õlides hägusust ja sette teket).
4. Desodoreerimine – mõned õli lenduvad komponendid aurustuvad kõrge temperatuuri mõjul pannilt ja settivad seejärel köögi pindadele. Destilleerimise teel desodoreerimine on mõeldud tarbijaid sellest ebameeldivusest vabastamiseks.

Veidi hiljem sai teatavaks veel üks fakt – need taimsete rasvade koostisosad, mis soodustavad nende riknemist, võivad mitte ainult muuta õlivarusid kasutuskõlbmatuks, vaid ka kahjustada inimese tervist. Tõsi, see juhtub ainult teatud tingimustel.

Kasulikkus ja kahju

Looduslike temperatuuride lähedal (Maal on seni registreeritud rekord +58,6 °C) on puhastamata õlid inimesele ainult kasulikud, muidugi kui neid mõistlikes kogustes tarbida. Kõige hullem algab tugeva kuumutamise ajal – siis tekivad õlis kantserogeenid (vähki tekitavad ained). Tuleb märkida, et need kantserogeenid, kuid palju väiksemates kogustes, võivad tekkida ka õli hoidmisel avatud anumates või otsese päikesevalguse käes. Seetõttu on kõige ohtlikum tarbida toite, mis on praetud värskes ja mitte rääsunud õlis.

Rafineeritud õli, millest on eemaldatud kõik «prügi» komponendid, ei oma nii negatiivseid omadusi. Siiski võib see ka pikaajalisel kuumutamisel väga kõrgete temperatuurideni eraldada kantserogeene.

Keemilistest ühenditest, mis tekivad õlis praadimise ajal, saab esile tuua 4 kõige ohtlikumat:

• Aldehüüdid – mürgised ained, mis kogunevad organismi.
• Vabad radikaalid – tungivad kopsudesse suitsuse õhu sissehingamisel. Põhjustavad enneaegset vananemist, kutsuvad esile infarkte ja insulte.
• Akrüülamiid – kõigi lemmiku krõbeda kooriku komponent. Hävitab närvisüsteemi, häirib maksa tööd.
• Akroleiin – ärritab nina ja silmade limaskesti, kahjustab hingamisteid.

Valiku keerukus

Näib, et pole vahet, millises õlis praadida – rafineeritud või rafineerimata, kui mõlemad kujutavad tervisele ohtu. Tegelikult see nii ongi. Taimset rasva ei tohiks valida pudeli siltide ega töötlemisviisi järgi, vaid suitsemistemperatuuri järgi. Nimetatud näitaja pole oma nime saanud ilma põhjuseta, sest temperatuuriläve saavutamisest annab märku sinaka suitsu tekkimine panni kohal. Just sellest hetkest algab kantserogeenide aktiivne eraldumine.

Oluline on teada, et erinevatest taimeliikidest valmistatud õlide suitsemistemperatuur erineb märkimisväärselt, kusjuures puhastatud õlidel on see palju kõrgem kui naturaalsetel. See ei tähenda siiski, et rafineeritud õli sobiks vaikimisi praadimiseks paremini kui rafineerimata. Näiteks rafineerimata maisiõli hakkab põlema temperatuuril 178 °C, rafineeritud seesamiõli aga 177 °C juures.

Praetud toidu armastajad võivad küll pettuda, kuid tervist kahjustamata saab kasutada üsna kalleid rafineeritud taimeõlisid:

• avokaadoõli – see talub kuni 270 °C;
• sinepiõli – kuumeneb kuni 250 °C;
• oliiviõli – sõltuvalt tootmispiirkonnast ja pressimismeetodist näitab väärtusi vahemikus 200–243 °C;
• sojaõli – hakkab suitseima temperatuuril 234 °C.

Meile harjumuspärane päevalilleõli jääb liidritest maha – rafineeritud õli on ohutu kuni 227 °C, rafineerimata õli aga vaid 160 °C juures.

Muud nüansid

Ei tohi unustada ka panni. Just see määrab, millise temperatuurini selle sisu kuumutatakse. Gaasipliidi kasutamisel kuumutatakse metall, millest praadimisvahendid on valmistatud, 600°C-ni. Elektripliidi puhul on temperatuur kaks korda madalam. See tähendab, et isegi suhteliselt puhtaid kõrge suitsupunktiga õlisid kasutades ei tohi küttekeha täisvõimsusel sisse lülitada. Tuleks küpsetada mõõdukal või isegi väikesel tulel.

Siin tekib aga teine raskus, sest sellise toidutöötlemise meetodi puhul on raske saada tõeliselt praetud lihajuppi koorikuga või teha krõbedaid friikartuleid. Lisaks, mida madalam on temperatuur, seda rohkem õli toit imab – see tähendab, et selle kalorsus suureneb, mis samuti ei mõju inimese tervisele kõige paremini.

Kokkuvõtteks võib öelda, et praadimiseks sobivad kõige paremini rafineeritud õlid, kuid mitte kõik, vaid ainult need, millel on väga kõrge suitsupunkt. Tähtis on ka see, et isegi parim õli ei päästa olukorda, kui panni kuumutatakse rohkem, kui kasutatava rasva füüsikalis-keemilised omadused lubavad. Maitseomaduste poolest jäävad madalal temperatuuril valmistatud toidud selgelt alla neile, mis on praetud tavapärasel viisil.