Mis vahe on rafineeritud ja rafineerimata oliiviõlil – kumb on parem salati ja praadimise jaoks?

Tervislike toiduainete seas peetakse üheks kõige väärtuslikumaks oliiviõli. Ei saa kindlalt öelda, kumb on parem – rafineeritud või rafineerimata. Mõlemat varianti kasutatakse toiduvalmistamisel, kuid neil on erinev kasutusala. Rafineerimata toodet on parem kasutada külmade roogade jaoks. Praadimiseks sobib ideaalselt rafineeritud õli.

Mis on rafineerimata oliiviõli

Rafineerimata õli on toode, mis ei ole läbinud täiendavaid töötlusi, selles säilib maksimaalne kogus kasulikke aineid. Selline pressitud toode on täiesti looduslik ja kõige puhtam. Samas jaguneb toode kvaliteedi järgi kategooriatesse. Õlil võib olla märgistus «Extra Virgin» või «Virgin». Esimesel juhul peetakse taimset rasva kõige kvaliteetsemaks.

Kõrgeima kvaliteediga

«Extra Virgin» õli saadakse tootmisel värskelt korjatud valitud oliividest esimese külmpressimise teel. Esmalt leotatakse vilju, see on vajalik kibeduse eemaldamiseks. Seejärel purustatakse oliivid ja pressitakse, lastes need läbi pressi või tsentrifuugi.

Keemilisi ja biokeemilisi lisandeid selle kategooria taimse toote tootmisel ei kasutata. Pärast seda, kui pressitud õli on veidi settinud, filtreeritakse see, et eemaldada viljaliha jäägid. Samal ajal säilitab toode oma värvi, lõhna ja maitse.

Sellises õlis säilivad ka kõik kasulikud ained:

• polüküllastumata rasvhapped;
• fosforühendid (fosfolipiidid, fosfatiidid);
• antioksüdandid;
• vitamiinid.

Seda oliiviõli kasutatakse mitte ainult kulinaarsetel, vaid ka ravieesmärkidel. Näiteks võetakse seda seespidiselt maksa puhastamiseks, vähi riski vähendamiseks, ateroskleroosi ja seedetrakti probleemide ennetamiseks. «Extra Virgin» sobib ka välispidiseks kasutamiseks, kuna sellel on haavu parandavad, põletikuvastased ja pehmendavad omadused. Iidsetel aegadel nimetati toodet «vedelaks kullaks».

Ekstraklassi külmpressitud õli on tänapäeval hinnatud kogu maailmas, seda võrreldakse kallite aastakäiguveinidega. Gurmaanid lihtsalt valavad toote kastmekaussi, kastavad sinna leiba ja naudivad maitset. Muide, õli organoleptilised omadused erinevad veidi sõltuvalt sellest, millist oliivisorti pressimiseks kasutati, kuid see on alati veidi mõru.

Põhimaitsele võib lisanduda puuviljade, ürtide, pähklite, tomatite kõrvalmaitse. Lisaks puhtal kujul tarbimisele kasutatakse toodet kastmete valmistamiseks ja salatite maitsestamiseks. Selle õliga praadimine oleks lihtsalt pühaduseteotus. Pealegi tekitab rafineerimata toode kuumale pannile sattudes palju suitsu suure niiskusesisalduse tõttu. «Extra Virgin» oliiviõli kasulikud omadused säilivad 1,5–2 aastat.

«Extra Virgin» õli võib kanda märgistust «Bio» või «Eco», mis viitab erilisele tootmistehnoloogiale alates oliivide kasvatamise etapist. Puud, millelt keskkonnasõbraliku toote valmistamiseks saaki kogutakse, ei tohi keemiliselt töödelda. Istandustes kasutatakse ainult orgaanilisi aineid ja looduslikke materjale. Venemaal on selline õli kallis. Madal hind viitab sellele, et ostjale pakutakse võltsingut.

Esimene külmpressimine

Selline õli kannab märgistust «Virgin». Selle hind on mõnevõrra madalam kui «Extra Virgin» õlil, kuigi omadustelt on mõlemad liigid peaaegu identsed. Esimese külmpressimise tootel on veidi vähem väljendunud maitse ja aroom võrreldes sellega, mis on valmistatud valitud oliividest.

Toote kategooria määrab spetsiaalne komisjon pärast degusteerimist. Kui  oliiviõli ei kogu piisavalt punkte, et saada märgist, mis tunnistab suurepärast kvaliteeti, liigitatakse see kategooriasse «Virgin». Rafineerimata külmpressitud tootel on sel juhul kõrgem happesus ning maitses võib esineda soovimatuid noote.

Selline pressimine võib olla mõnevõrra mõrkjam kui «Extra» märgisega toode. Tavapärastele ostjatele pole erinevus nii märgatav. Üldiselt on õli hea kvaliteediga ja võib vääriliselt oma koha leida igas kodus köögiriiulil. Näiteks Itaalia ja Hispaania elanikud hoiavad «Extra Virginit» külaliste saabumiseks, kuid tavalist rafineerimata õli kasutavad nad igapäevaseks toiduvalmistamiseks.

Mis on rafineeritud oliiviõli

Külmpressitud õli teatud omaduste parandamiseks kasutatakse rafineerimise tehnoloogiat. Töötlemise käigus puhastatakse toode orgaanilistest lisanditest, mis võimaldab:

• pikendada säilivusaega;
• saada praadimiseks sobiv toode;
• eemaldada allergiat põhjustavad komponendid.

Rafineeritud toode kaotab osaliselt oma maitse ja lõhna. Taimerasv muutub täielikult lõhnatuks, kui seda täiendavalt desodoreeritakse. Ekspertide seas ei vaibu tänaseni vaidlused, kas selline toode on meditsiinilisest vaatenurgast tervislik. Rafineeritud oliiviõli kaotab olulise osa oma kasulikest omadustest.

Kuid selline toode omandab kulinaaria valdkonnas mõned eelised võrreldes rafineerimata õliga. Rafineeritud oliiviõli pakendil võib näha märgistust «Aceite de Oliva». Samuti on olemas toode, mis saadakse teise pressimise meetodil, valmistatud allesjäänud viljalihast. Selle kvaliteet on oluliselt madalam võrreldes rafineerimata sortidega. Sellise rasva maitse parandamiseks lisavad tootjad sageli selle koostisesse kuni 15% premium-segmendi õli.

Mis vahe on?

Rafineerimata õli on täiesti looduslik toode, mida pole töödeldud. Seetõttu on selles säilinud kõik kasulikud ained ja vitamiinid. Siiski nõuab see erilisi säilitustingimusi. Toode võib rikneda päikesevalguse mõjul. Sellist taimerasva soovitatakse hoida tumedast klaasist pudelis suletud kapis. Seda ei tohi jätta päikesevalguse kätte.

Erinevus «Virgin» ja «Extra Virgin» vahel seisneb selles, et pudeli põhja tekib säilitamise käigus setet. See viitab bioloogiliselt aktiivsete ainete olemasolule taimerasvas, mistõttu ei tohiks sellist nähtust pidada riknemise tunnuseks.

Rafineeritud oliiviõli saadakse leelisega puhastamise teel. Selle tulemusena muutub toote maitse ja aroom nõrgalt väljendunuks ning osa kasulikke omadusi kaob. Rafineeritud rasva kasutatakse tavaliselt kuumtöötlemise teel roogade valmistamiseks. Selle neutraalne maitse ei varjuta teiste koostisosade maitseomadusi.

Rafineeritud õli värvus on rohekas. Seda on lihtne välimuse järgi eristada rafineerimata õlist. «Aceite de Oliva» on alati täiesti läbipaistev. Rafineeritud toodet võib hoida igas valguses ja temperatuuril; see ei vaja eritingimusi. Mõlema õli toon sõltub ka oliivisordist, millest lõpptoode valmistati.

Võrdlustabel

Tabelis on toodud mõlema õli omadused ja iseärasused. Samuti on välja toodud iga tooteliigi eelised ja puudused.

Kallima segmendi toode pakitakse ainult klaas- ja plekknõusse. Rafineeritud oliiviõli praadimiseks võib müüa plastpudelites.

Rafineerimata oliiviõli plussid ja miinused

Rafineerimata oliiviõli on populaarne toode, mida hinnatakse kogu maailmas. Selle plusside hulka kuuluvad:

• suur kogus kasulikke aineid koostises;
• tervistavad omadused;
• sobivus dieettoiduks.

Toode sobib roogade jaoks, mis ei vaja kuumtöötlemist. Seda lisatakse kastmetesse ja salatikastmetesse. Lisaks kasutatakse õlilekstrakti kosmeetilisteks protseduurideks. Selle abil saab parandada naha, juuste, küünte seisundit, ravida marrastusi ja haavu.

Toodet puhtal kujul tühja kõhuga võttes võivad terviseprobleemidega inimesed parandada südame-veresoonkonna süsteemi ja seedeelundite tööd. Antioksüdandid, mida oliiviviljade ekstraktis leidub, takistavad vananemist, ei lase areneda ateroskleroosil ja vähihaigustel. See õli on tervislikum kui kõik teised poelettidel olevad analoogid (päevalille-, maisi-, rapsi-, linaseemneõli).

Tootel puuduvad puudused, kui mitte arvestada seda, et see nõuab erilisi säilitustingimusi (pime ja eelistatult jahe koht). Mõne jaoks on miinuseks kõrge hind, mis on täiesti õigustatud, arvestades tootmis- ja transpordikulusid.

Rafineeritud oliiviõli plussid ja miinused

Rafineeritud oliiviõli ei kasutata meditsiinilistel eesmärkidel, kuid seda kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamisel. Selle eelised:

• seda saab kasutada praadimiseks, frittimiseks ja omatehtud majoneesi valmistamiseks;
• see ei muuda roogade maitset;
• lubatud on korduvkasutamine (kuni 5 korda);
• seda iseloomustab madal hind.

Muidugi jääb toode alla rafineerimata ekstraktile väärtuslike ainete koguse poolest, mida võib pidada puuduseks. Kui aga võrrelda seda teiste taimsete rasvadega, pole kõik nii hull. Teatud muret võib tekitada toote töötlemistehnoloogia, kus kasutatakse kemikaale. Kuigi ohutusstandardeid järgitakse rangelt, ei ole selline töötlemine tervisliku eluviisi pooldajate poolt siiski teretulnud.

Mida on parem valida

Oliiviviljadest saadav toode on ühise alusega, kuid selle kasutusvaldkonnad on olenevalt omadustest mõnevõrra erinevad. Tihti on unikaalsete omaduste tõttu raske sellele asendust leida.

Rafineerimata «Extra Virgin» ja «Virgin» kasutamine

Rafineerimata taimeõli kasutatakse laialdaselt rahvameditsiinis. Iga haiguse puhul tuleb kasutada oma retsepti. Siin on mõned neist:

1. Parodontiit. Igemehaigust ravitakse, määrides neid seguga, mis on valmistatud 1 spl oliiviõlist ja 1 tl vereurmarohi apteegitinktuurist 3 korda päevas.
2. Haprate veresoonte tugevdamine. Vaja on võtta segu 1 klaasist oliiviõlist ja pressitud küüslaugupeast. Enne tuleb segul lasta tõmmata 4-5 päeva pimedas kohas, seejärel kurnata. Küüslauguõli tarvitatakse 1 tl koos sama koguse sidrunimahlaga 30 päeva jooksul.
3. Maohaavand. Raviomadustega segu valmistatakse 1 klaasist oliiviõlist, 1 klaasist aaloemahlast ja 1 spl meest. Segu peab tõmbama 48 tundi. Roohtu võetakse 1 spl pool tundi enne sööki, enne iga toidukorda.

Lisaks sellele osutub õli tõhusaks vananemise aeglustamisel ja ateroskleroosi ennetamisel. Toodet on kasulik tarbida rasedatele ja imetavatele naistele, seda kasutatakse laialdaselt ka kosmetoloogias.

Oliivipressimisel põhinevad maskid aitavad siluda kortse, niisutada ja toita epidermist, eemaldada nahapõletikke. Juuste seisund paraneb nii õli seesmisel tarbimisel kui ka selle välispidisel kasutamisel. Lokid muutuvad kuulekaks, siledaks ja läikivaks. Regulaarselt rafineerimata õli küünenahasse hõõrudes saab tugevdada nõrku kihistuvaid küüsi. Õli peaks olema kergelt soojendatud, soovitatav on lisada paar tilka sidrunimahla.

Kasutamine toiduvalmistamisel

Toiduvalmistamisel kasutatakse rafineerimata toodet peamiselt lisandina kastmetesse või lihtsalt maitsestatakse sellega värskete köögiviljade salatit. Tuleb arvestada, et õline aine ja vesi ei sobi kokku, seetõttu on kastmete valmistamisel omad nipid.

Vedelale alusele lisatakse õli väikeste portsjonitena. Samal ajal tuleb segu samaaegselt vahustada või jõuliselt segada. Oliiviõli hindavad ka kondiitrid. See parandab küpsetiste maitset ja sõtkumisel vähendab tekkinud gluteeni hulka. Tulemuseks on kohev ja pehme tainas. Oliiviõliga valmistatud leib püsib kauem värskena.

Rafineeritud õli kasutamine

Rafineeritud oliiviõli sobib praadimiseks paremini kui teised taimerasvad. Olles kõrge termilise stabiilsusega toode, ei tungi see peaaegu üldse kala või liha sisse ega muuda neid liiga rasvaseks. Kuumutamisel suurendab oliiviõli oma mahtu, seega kasutatakse seda säästlikult.

Selle toote optimaalne praadimistemperatuur on 130–180° C. Sellises vahemikus praadimisel tekib toidule isuäratav kuldne koorik. Õli ei tohi kuumutada 190° C ega kõrgemale, vastasel juhul hakkavad toimuma lagunemisprotsessid. Enne liha grillimist sütel marineeritakse seda oliiviõlis. Siis ei ole šašlõkk kuiv. Praetud liha jääb mahlakaks ja imab endasse kõik maitseainete aroomi.

Ükskõik milliseid arutelusid peetakse oliiviõli tootmise ja kvaliteedi eripärade üle, on see toode kahtlemata üks nõutumaid. Kui seda kodus hoida, võib tunda end tõelise Vahemere elanikuna. Rafineerimata toode ei tee mitte ainult iga salati maitsvaks, vaid toob kasu ka tervisele. Rafineeritud õli parandab praetud liha või köögiviljade maitset ja muudab nende välimuse isuäratavaks.