Naabrinaine ütles, et sibulaga hakkliha külmutada ei tohi. Miks?

On väga mugav külmutada hakkliha koos sibulaga ette. Kui olete ettevalmistusele aega kulutanud, saate kuu jooksul kiiresti valmistada kotlette, lihapalle, kapsarulle, Bolognese kastet, liha- ja kalatäidisega pirukaid ja pirukakesi. Kuid vähesed mõtlevad sellele, kui palju sibulaga külmutamine liha maitset rikub. Professionaalsed kokad soovitavad lisada see vahetult enne valmistamist. Muidu võib roale tekkida ebameeldiv järelmaitse ja lõhn.

Kas võib või mitte?

Hakkliha koos sibulaga on ebasoovitav külmutada. See astub lihaga oksüdatiivsesse reaktsiooni ja mass rikneb kiiresti. Lisaks kaotab värske sibul külmutamisel oma struktuuri, iseloomuliku teravuse ja aroomi. Pooltoode muutub maitsetuks, külmutatud sibula kopitanud lõhnaga.

«Aga kuidas on pelmeenide ja teiste poepooltoodetega?» – küsivad paljud. Need ju sisaldavad sibulat. Tegelikult on see tõsi. Kuid on mitu olulist «aga»:

• Pooltooteid ei sulatata, vaid valmistatakse kohe. Mass ei jõua rikneda.
• Poepooltooteid külmutatakse kiiresti ja madalal temperatuuril – -18 kraadi. Tavalistes sügavkülmikutes on temperatuurirežiim teistsugune – ainult -12 kraadi.
• Enamik pooltooteid sisaldab hautatud sibulat, mis säilib paremini ja ei oksüdeeri liha. Lisaks lisatakse tööstuslikku hakklihale peaaegu alati säilitusaineid.

Aga kuidas on kalahakklihaga koos sibulaga?

Absoluutselt igasugust hakkliha on parem külmutada puhtal kujul, ilma sibulata. Kalahakkliha pole erand. See talub külmutamist halvemini kui lihahakkliha. Pärast sulatamist imavad kiud tugevalt niiskust ja mass kaotab oma niigi vähese nakkuvuse. Sellest valmistatud kotletid tulevad kuivad, pudenevad ja mitte mahlased.

Professionaalsed kokad soovitavad kasutada ainult värsket kalahakkliha. See jahvatatakse kalast, mis pole olnud külmutatud ega koores leotatud.

Sibul annab hakklihale mahlasuse ja mõnusa maitsevarjundi.

Kui sibul otsustatakse siiski ette lisada…

Paljud jahvatavad kõigepealt liha või kala koos sibulaga ja alles siis mõtlevad: kas sellist hakkliha saab külmutada? Kuid ka selline olukord pole lootusetu. Enne külmutamist tehke sellest kotlette, pelmeene või muid pooltooteid. Siis valmistatud roogade maitse ei kannata. Tuletame meelde, et külmutatud pooltooteid valmistatakse sulatamata, aeglasel tulel.

Kui sibulat pole veel lisatud, aga väga soovitakse, on soovitatav see eelnevalt hautada. Valage pannile veidi õli ja hautage sibulat madalal kuumusel 120 kraadi juures 15 minutit. Sellisel kujul see külmutamisel oma konsistentsi peaaegu ei muuda ja roogade maitse kannatab oluliselt vähem.

Niisiis, millistel tingimustel saab sibulat hakklihaga külmutada:

• Valmistada sellest pooltooteid, mis ei vaja sulatamist: pelmeenid, lihapallid, vorstid, kotletid jne.
• Eelnevalt kuumuta sibulat õlis.

Kuna ei soovita toiduvalmistamisega vaeva näha, eiravad paljud reeglit lisada sibulat hakklihale vahetult enne valmistamist. Palju lihtsam on liha või kala koos sibulaga eelnevalt hakkida. Sageli soolatakse, pipardatakse ja lisatakse piima massile enne külmutamist. Kuid selline lähenemine mõjutab alati roogade maitset. Mõned seda halvenemist ei taju. Kuid erinevus on tegelikult olemas. Soovitame külmutada hakkliha vastavalt tehnoloogiale ja seejärel võrrelda "kiirest" ettevalmistusest ja õigest valmistatud kotlette. Ilmselgelt võidavad kotletid, millele sibul lisati vahetult enne praadimist, mitte enne külmutamist.