Kuidas kontrollida veini looduslikkust ja miks rahvapärased meetodid ei aita?

Meie lugejad küsivad sageli, kuidas kontrollida veini loomulikkust, kuna selle toote kvaliteet tekitab neis kahtlust. Kahjuks pole kodus võimalik mingeid teste läbi viia – võltsingu tuvastamiseks tuleb teha uuringuid laboris. Siiski on internetis ringlemas palju rahvapäraseid meetodeid veini kontrollimiseks käepäraste vahenditega – eriti vee ja soodaga. Otsustasime neid teaduslikust vaatepunklist vaadelda ja selgitada, miks need näitavad vale tulemust.

Veini kontrollimine kodus

Kõik levinud kontrollimeetodid on millegipärast suunatud tumedast viinamarjast valmistatud veinile. Meil pole õnnestunud leida ühtegi meetodit, mis võimaldaks testida valget veini.

Müüt 1 – lahustumine vees

Rahvas peab seda testi kõige usaldusväärsemaks – selle abil määratakse veini loomulikkust. Kontrollimiseks on vaja kahte anumat – klaasi punase veiniga ja kaussi puhta veega. Kui pärast klaasi kaussi sukeldamist tuleb vein välja ja värvib vee, siis on see tehtud pulbrist.

Kuid kui vaadelda sellist eksperimenti teaduslikust vaatepunklist, osutub see täiesti mõttetuks:

• Esiteks on siin oluline tihedus. Normaalselt on kuivade veinide puhul see näitaja 993 kg/m³, veel 997 kg/m³, poolmagusate ja magusate veinide puhul üle 1000 kg/m³. See tähendab, et kuivad veinid on algselt kergemad, nii et vesi tõrjub need klaasist kergesti välja, täites vabanenud ruumi. Poolmagusad ja magusad veinid on algselt raskemad, seega on veel raske neid üles tõrjuda.
• Teiseks on oluline kõigi vedelike temperatuur, sest see parameeter mõjutab tihedust. Mida külmem on vein ja vesi, seda tihedamad nad on, ja vastupidi. Hästi jahutatud kuiva veini ei tõrju toatemperatuuril vesi välja, kuumutatud magus vein tuleb hetkega klaasist välja ja värvib vee.
• Kolmandaks on oluline tegur – käe tekitatud häiringud ja võnked klaasi sukeldamisel. Need mõjutavad märgatavalt veini käitumist vees.
• Neljandaks on olemas protsess nagu difusioon – vedelike segunemine molekulaarsel tasandil. Kui jätta väga magusa ja seega tiheda veiniga klaas veega anumasse vähemalt ööpäevaks, võib näha, et vesi omandab punase värvuse.

Järeldus: see meetod ei sobi veini kvaliteedi määramiseks kodus. See ei viita ei veini loomulikkusele ega pulbrisusele ning seda saab kasutada ainult lauaäärse meelelahutusena, kui külalised äkki tüdinevad.

Veeeksperimendi läbiviimist saab jälgida tuntud veini eksperdi Deniss Rudenko videost.

Müüt 2 – värvi muutumine

Üks populaarsemaid veini kontrollimise viise on selle segamine soodaga. Nende inimeste väitel, kes seda meetodit praktiseerivad, muudab kvaliteetne punane vein värvi siniseks, samas kui võltsing säilitab oma endise värvuse.

Osaliselt on see teooria õige, sest veini värvuse annavad antotsüaanid, mis sisalduvad siniste viinamarjasortide koores. Need on pigmendid, mille värvus sõltub suuresti keskkonna happe-aluse tasakaalust:

• pH 1,5–2 korral on nad erkpunased;
• pH 3,5–5 korral – purpursed;
• pH 6,5–8 korral – sinised;
• pH 9 korral – rohelised;
• pH 10 korral – kollased.

Nagu kõigile koolikeemia kursusest teada, nihutab sooda lahuste happe-aluse tasakaalu aluselisele poolele. Kui see satub veiniklaasi, toimib see täpselt samamoodi – joogis sisalduv hape neutraliseeritakse, pH muutub aluseliseks ja antotsüaanid muudavad värvi punaselt siniseks. Sarnane protsess, ehkki ilma soodata, toimub siniste marjade – mustikate, sinikate, murakate, leedrimarjade, mooruspuumarjade jm – valmimisel. Alguses on nad happelised ja punased, kuid valmimise käigus kaotavad nad happesuse ja omandavad sinise värvi.

Järeldus: soodaga saab punast veini kontrollida, kuid joogi siniseks muutumine ei näita selle kvaliteeti. Värvi muutus viitab ainult antotsüaanide olemasolule veini koostises. Millised need antotsüaanid on – looduslikud viinamarjapigmendid või antotsüaanne toiduvärv (näiteks E163ii) – suudavad kindlaks teha ainult spetsialistid pärast mitmeid laboriuuringuid.

Müüt 3 – värvindusomadused

Levinud arvamus, et kui vein värvib keele, siis pole see looduslik, vaid koosneb veest, alkoholist, lõhna- ja maitseainetest ning värvainetest. Kuid sinisel viinamarjal on täpselt sama omadus – piisab mõne marja söömisest, et hambad ja keel "mustaks" läheks. Iidsetel aegadel kasutati viinamarjajääke kangastele lilla ja sinise tooni andmiseks.

Värvimuutuste põhjus peitub juba mainitud antotsüaanides. Kuna inimese suuõõne happe-aluse tasakaal on nihutatud aluselisele poolele, muutuvad antotsüaanid punasest siniseks ja sellisel kujul kinnituvad nad hambaemailile ja keelele. Sarnane protsess toimub siis, kui inimene sööb mustikaid, musti sõstraid, murakaid, arooniamarju.

Huvitav fakt: teadlased on juba ammu õppinud antotsüaane taimedest eraldama ja nüüd kasutavad nad neid laialdaselt toidu- ja tehniliste värvainete loomiseks.

Järeldus: keele ja hammaste tumenemine viitab antotsüaanide olemasolule veinis, kuid ei näita, kuidas need sinna sattusid – looduslikult viinamarjade kääritamise teel või kunstlikult võltsingu loomisel. Pigmendi päritolu saab kindlaks teha ainult laboris.

Kui olete ostnud veini, mille kvaliteet tekitab kahtlusi, on õige see analüüsida sertifitseeritud laborisse või pöörduda abi saamiseks Rospotrebnadzori poole. Veini ei ole kodus võimalik kontrollida.