Mille poolest erinevad mustad oliivid rohelistest ja kas on vahet tumedate ja heledate viljade vahel?

Kohalikes kauplustes võib kohata kuju ja maitse poolest identseid vilju, mis erinevad vaid värvi ja nimetuse poolest. Seoses sellega tekib tarbijatel küsimus – mis on parem, mustad või rohelised oliivid, ja mis vahe on neil. Vastuse saamiseks piisab, kui pöörduda taime botaanilise kirjelduse poole ja vaadelda konserveerimistehnoloogiat.

Kas on vahet roheliste ja mustade oliivide vahel?

Mustad ja rohelised oliivid on ühe ja sama õlitaime – oliivipuu – viljad, mis on tuntud juba iidsetest aegadest. See kasvab parasvöötme ja troopilise kliima tingimustes. Laialt levinud Aasia ja Euroopa lõunaosas, Aafrikas, Austraalias, Ameerika soojades piirkondades. Venemaal kasvatatakse oliive Krimmis, Gelendžikis, Tuapses ja Sotšis. Looduses seda kultuuri tänapäeval enam ei esine.

Oliivipuu on igihaljas põõsas või puu, millel on pikad sõlmelised oksad. Tüve katab jäme hall koor. Lehelabad on hallikasrohelised, hõbedase läikega. Viljad on piklikud, korrapärase ovaalse kujuga ja väikese suurusega – 7–40 mm. Valmivad 4–5 kuud pärast õitsemise algust. Saagikoristus toimub septembrist detsembrini, mõnes piirkonnas kestab kuni jaanuarini.

Aga kui rohelised ja mustad oliivid on üks ja sama, miks neid nimetatakse erinevalt? Pealegi nimetatakse musti vilju sagedamini mustadeks oliivideks ja heledaid rohelisteks oliivideks. Tegelikult on mõlemad variandid omased ainult vene keelele. Teistes riikides on teada ainult üks nimi – oliiv. Ja sõltuvalt toonist lisatakse taime nimetusele täpsustus «must»/«tume» või «roheline».

Miks on viljade värvus erinev?

Oliivide värvus sõltub puu (põõsa) sordist, küpsusastmest ja kasvupiirkonnast. Toon võib varieeruda helerohelisest kuni sügavlillani. Esineb kollakaid, roosasid, pruune ja kastanpruune vilju. Kuid sinakasmustad oliivid ei ole looduslikud, sellise värvi omandavad nad spetsiaalse töötluse tulemusel.

Värskelt ei kõlba oliivid söömiseks, kuna need on väga mõrkjad ja korjatakse sagedamini ebaküpsena. Ettevalmistavas etapis leotatakse vilju spetsiaalses lahuses, tänu millele kaob ebameeldiv maitsenüanss ja rohelised oliivid omandavad kerge kauni «kollasuse» ja soolased noodid.

Tumeda värvuse saamiseks rikastatakse oliive täiendavalt hapniku ja raudglükonaadiga. Pärast sellist töötlemist muutuvad nad söemustaks, läikiva violetse varjundiga.

Marjad või puuviljad?

Tarbijate vahel tekivad sageli vaidlused selle üle, kas oliiv on mari või puuvili. Esimese versiooni kasuks räägib see, et need viljad sisaldavad kive. Teine põhineb asjaolul, et oliivid kasvavad peamiselt puudel.

Tegelikult pole nad ei üks ega teine. Marjad, puuviljad ja köögiviljad on vaid seemneid sisaldavate õistaimede viljade kaubanduslikud nimetused. Need jagunevad kahte kategooriasse: mahlased (luuviljad ja marjad) ning kuivad (pähklid, kaunad, kuprad jne).

Oliivid kuuluvad mahlakate luuviljade hulka. Neid iseloomustab tihe kest, elastne viljaliha ja kõva kivi. Viljade omaduste poolest on selle õlikultuuri lähim «sugulane» kontpuu.

Toiteväärtus ja kasulikud omadused

Oliivid on mitmete kasulike ainete allikaks. Nad on rikkad rasvade poolest, olenevalt viljade sordist on õli saagis 50-80%.

Samuti rikastavad oliivid organismi järgmiste komponentidega:

• valkudega;
• pektiinidega;
• suhkrutega;
• katehhiinidega;
• fenoolkarboksüülhapetega;
• kaaliumi, fosfori ja rauaga;
• B-, C- ja E-vitamiinidega.

Oliivides sisalduvad ained avaldavad soodsat mõju paljudele elunditele ja süsteemidele. Need aitavad:

• vähendada südame-veresoonkonna haiguste riski;
• normaliseerida vereringet ja ainevahetusprotsesse;
• parandada seedimist;
• toetada närvisüsteemi ja urogenitaalsüsteemi tööd;
• peatada põletikulisi protsesse.

Oliivide kalorsus on 115 kcal 100 g toote kohta. Valkude, rasvade ja süsivesikute sisaldus on vastavalt 0,8/10,7/6,3 g.

Kasutamine toiduvalmistamisel

Selekteerimise teel on aretatud üle 200 oliivisordi. Viljad erinevad värvi, suuruse ja maitseomaduste poolest.

Tinglikult võib selle mitmekesisuse jagada 3 rühma:

• õliviljad, kõrge õlisisaldusega;
• laudviljad (konservviljad), mida iseloomustab rohke viljaliha;
• universaalviljad, mis ühendavad eelmiste tüüpide omadusi.

Õlivilju kasutatakse oliiviõli tootmiseks. Isegi ilma säilitusaineteta püsib see kaua tarbimiskõlblikuna. Seda kasutatakse nii toidu kuumtöötlemisel kui ka külmade roogade kastmena. Laudviljad on mõeldud konserveerimiseks, marineerimiseks ja soolamiseks. Universaalviljad sobivad nii esimeseks kui ka teiseks töötlemisviisiks.

Oliivivilju tarbitakse nii eraldi kui ka suppide, eelroogade ja salatite koostises. Neid kasutatakse võileibade ja erinevate täidistega tartlettide kaunistuseks, lisatakse alkohoolsetesse ja alkoholitutesse kokteilidesse.

Kasutamine teistes valdkondades

Tänu oma rikkalikule koostisele on oliiviõli leidnud laialdast kasutust kosmeetikatööstuses. Selle baasil toodetakse palju vahendeid naha, küünte ja juuste seisundi parandamiseks. Sellistel koostistel pole praktiliselt vastunäidustusi ja neid soovitatakse igapäevaseks kasutamiseks.

Oliiviõli esineb ka rahvapärastes 'ilu retseptides'. Seda lisatakse kreemidele, palsamidele, maskidele ja vannidele, kasutatakse puhtal kujul meigieemaldusvahendina. Piirkondades, kus oliivipuu kasvab, võetakse hooldustoodete valmistamiseks ka värskete oliivipuu lehtede keedust. Need taimeosad sisaldavad samuti palju kasulikke aineid.

Nad on rikkad järgmiste komponentide poolest:

• orgaanilised happed;
• flavonoidid;
• tanniinid;
• glükosiidid;
• eeterlikud õlid;
• fenoolid;
• vaigud;
• alkoholid;
• mõrkjad ja parkained.

Lisaks kosmetoloogiale kasutatakse oliiviõli ja -lehti aktiivselt farmaatsiatööstuses ja rahvameditsiinis. Nende baasil valmistatakse preparaate, mida kasutatakse hingamisteede, südame-veresoonkonna, kuseteede ja närvisüsteemi haiguste ennetamisel ja kompleksravis. Samuti lisatakse neid välispidiseks kasutamiseks mõeldud vahendite koostisse põletuste, verevalumite ja allergiliste löövete raviks.

Lisaks kasutatakse oliiviõli tööstuslikus ja koduses seebikeetmises. See sobib kõikidele nahatüüpidele ja avaldab tugevat antioksüdantset ja noorendavat toimet, toidab ja niisutab suurepäraselt.

Mis on parem – mustad või rohelised oliivid

Kaaludes küsimust, millised viljad on paremad, tumedad või heledad, tasub meenutada nende töötlemisviise. Rohelisi oliive töödeldakse vähem kui musti, seetõttu säilitavad nad rohkem kasulikke komponente. Kuid erinevus keemilise koostise osas on väike.

Tarbijate seas on levinud arvamus, et mustad viljad sisaldavad kahjulikke lisandeid. Kuid see on müüt. Nende valmistamisel ei kasutata mürgiseid värvaineid. Söemusta värvus saadakse toote hapnikuga rikastamise teel ning varjundi kinnitamiseks lisatakse raudglükonaati, mis on nii väikestes kogustes inimese tervisele täiesti ohutu. Seda tehnoloogiat on kasutatud juba aastakümneid ja see on end suurepäraselt õigustanud.

Veel üks levinud eksiarvamus – mustad oliivid on küpsemad kui rohelised, kuna need on pehmemad. Tegelikult väheneb esimeste elastsus pikema spetsiaalses soolvees leotamise tõttu.

Kiviga või ilma?

Kui tumedate ja heledate viljade vahel pole maitsmisomaduste ja toiteväärtuse osas erilisi erinevusi, siis tervete ja kooritud viljadega on asi teisiti.

Kiviteta konserveeritud oliivid on intensiivsema maitsega, kuna need immutatakse soolvee ja vürtsidega paremini läbi. Lisaks on neid mugavam tarbida ning need on sageli täidetud mitmesuguste täidistega – anšooviste, tsitrusviljade, paprikaga jne. Kuid sellised viljad korjatakse enne, kui nad jõuavad korralikult valmida. See on tingitud asjaolust, et küpsest oliivist ei saa kivi eemaldada ilma viljaliha kahjustamata ning kaubandusliku välimuse säilitamiseks konserveeritakse need veel rohelisena.

Sel põhjusel soovitatakse kooritud oliive kasutada mitmekomponentsete roogade koostisosana ja toidu kaunistamiseks. Iseseisva suupistena on parem serveerida ainult täidetud vilju. Tootest maksimaalse kasu saamiseks tasub valida kiviga oliivid. Isegi juhuslikul allaneelamisel ei kahjusta see seedimist.

Kuid eelistades terveid vilju, tuleb meeles pidada, et neid ei saa kaua säilitada. Aja jooksul kogunevad kivile lähedases viljalihas kahjulikud ained, eriti kiiresti toimub see kokkupuutel õhuga. Seetõttu tuleks see toode pärast purgi avamist võimalikult kiiresti ära tarbida.

Võimalik kahju

Kõrge soolasisalduse tõttu ei saa konserveeritud oliive pidada täiesti ohutuks tooteks. Lapsed, rasedad ja imetavad naised ei tohiks oliive liigselt tarbida.

Väikestes kogustes tarbimist või täielikku väljajätmist toidust soovitatakse järgmiste seisundite korral:

• kõrgenenud happesus;
• kalduvus tursetele;
• kivide olemasolu kusepõies ja sapipõies;
• pankreatiidi, koletsüstiidi, mao- ja soolte haavandtõve ägenemise perioodidel.

Mustad oliivid sisaldavad lisaks soolale ka oksüdeerijat – raudglükonaati. Väikestes kogustes on komponent kahjutu, kuid pideval tarbimisel võib see põhjustada allergilist reaktsiooni. Üks purk "värvitud" oliive sisaldab umbes 20 mg seda ainet, mis on kaks korda suurem täiskasvanu lubatud ööpäevasest kogusest. Seetõttu ei tasu konserveeritud musti oliive isegi väikestes kogustes iga päev süüa. Soola ja lisandite koguse vähendamiseks on parem toode enne tarbimist loputada.