Mis on agar-agar toiduvalmistamises?

Agar-agar on paksendav, geelistav aine, maitseaine, mida kasutatakse toiduvalmistamises struktuurimoodustajana (muudab roa konsistentsi). See on looduslik toode, mida saadakse vetikatest. Agariga valmistatakse vahukommi, marmelaadi, sufleed, muid maiustusi ja tarretisesarnaseid roogasid.

Mis on agar-agar?

Et mõista, mis on 'agar', tõlgime nimetuse vene keelde. Malai keelest tõlkes tähendab 'agar' 'tarretist'. See on taimne želatiini asendaja. Vesilahustes moodustab see kuumutamisel tarretise.

Kuidas toodetakse?

Ainet ekstraheeritakse erinevatest punavetikaliikidest (punavetikad), mis kasvavad Valges meres, Mustas meres ja ka Vaikses ookeanis. Millest tehakse:

• vetikas Gracilaria;
• Phyllophora;
• Ceramium;
• Gelidium ja teised.

Tootmine koosneb mitmest etapist:

1. Vetikate kogumine.
2. Puhastamine ja pesemine.
3. Töötlemine leelisega vees.
4. Ekstraheerimine koos järgneva filtreerimisega.
5. Pärast tahenemist pressitakse agar, kuivatatakse ja peenestatakse.

Seda toodetakse pulbrina (kõige sagedamini), helvestena, graanulitena, teradena, kilede ja plaatidena.

Tuntud kaubamärgid: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Esimest korda saadi agar Jaapanis (jaapanlased nimetavad seda 'kalaliimiks') vetikaliigist Euchema aastal 1658. Legendi kohaselt peatus üks jaapani härrasmees nimega Šimazu maakõrtsis Vaikse ookeani kaldal. Õhtusöögiks tellis ta merevetikatest supi. Söömata roog jäi õue. Hommikul nägi Šimazu taldrikus tarretisesarnast massi ning paari päeva pärast muutus supp 'klaasjaks'. Jaapanlane keetis selle ja sai läbipaistva tarretise neutraalse maitse ja lõhnaga. Varsti arendasid Jaapani teadlased välja agar-agari. Vene keeles ilmus termin alles 1978. aastal.

Koostis ja kalorsus

Agari koostises on kaks polüsahhariidi:

• agaroos;
• agaropektiin.

See on 100% looduslik toode.

100 g toiduagari kalorsus on 300-370 kcal (kuiva pulbri puhul). See ei sisalda rasvu ega toidukiudaineid. Selles on 4 g valke, 76 g süsivesikuid, 18 g vett. Kasulikest ainetest – väike kogus kaltsiumi ja vitamiini PP.

Pange tähele. Mõningaid maitseaineid nimetatakse agari geelistavaks seguks. Koostisesse võidakse lisada maltodekstriini (tärklisest saadav polüsahhariid).

Kasutamine toiduvalmistamisel

Toodet kasutatakse toiduainetööstuses, meditsiinis, mikrobioloogias. Kõige nõutum on see kondiitritoodetes. Tänapäeval areneb dünaamiliselt struktuurimoodustajatega toodete tootmine, molekulaarne köök ja vähesed kondiitrid saavad hakkama ilma agarita.

Toodete etikettidel tähistatakse seda E406-ga. Võib esineda kondiitritoodetes, jäätises, harvem lihapooltoodetes, lubatud on halal-lihas.

Vürtsi saab kasutada ka kodustes tingimustes erinevate roogade valmistamisel. Muide, agar on erineva tugevusega. Kondiitrid kasutavad eriti tugevaid liike, tugevusega 900 või 1200 Bloomi. Neid müüakse harva tavalistes supermarketites. Professionaalid ostavad kvaliteetset vürtsi kondiitripoodidest ja tellivad veebipoodidest.

Kuidas ja milleks kasutatakse

Toodet lisatakse vedelatesse keskkondadesse. Kuidas agarit kasutada:

1. Norm 1 l vedeliku kohta on olenevalt roast 5–15 g (marmelaadi puhul soovitatav kogus 10–15 g).
2. Et toode tarduks, tuleb vedelikku keeta 5 minutit.
3. Keetmine peaks olema vaevumärgatav. Kuumutamistemperatuur ei tohi ületada 110 kraadi.
4. Aine kaotab oma omadused happelises keskkonnas. Hapude magustoitude valmistamisel suurendatakse agari kogust 30% võrra.
5. Kuidas kasutada hapude mahlade paksendamiseks: keeda agarit eraldi väikese koguse veega. Mahl keeta samuti keema. Seejärel segage vedelikud, lastes neil veidi jahtuda.
6. Liigne suhkru kogus kahjustab geelistavaid omadusi – mass muutub kobedaks.
7. Tardumine toimub jahtumisel 40 kraadini.

Mida saab agar-agariga valmistada:

• kodune zefiir
• kondiitrigeel;
• pärlitee (bubble tea) tapioki või ubadega;
• želatiinkommid;
• molekulaarsed spagetid;
• džemm;
• marmelaad;
• kook «Linnupiim»;
• suflee.

Millega saab asendada?

Mõnedes retseptides on lubatud agari asendamine pektiini või želatiiniga. Kuid roog on veidi erinevate omadustega ja võib maitse poolest erineda. Näiteks kui valmistada želatiinkommid agari asemel želatiiniga, sulavad need toatemperatuuril.

Želatiini norm on kõrgem kui agaril. Ligikaudne suhe on 1:8. 3 g agar-agari asendamiseks kulub 24 g želatiini (ja vastupidi).

Seda saab asendada pektiiniga. Pektiin on samuti 100% looduslik ja taimset päritolu – valmistatakse puuviljadest. Viskoosne ja veniv konsistents sobib marmelaadile, džemmile, konfituurile, vahule. 1 kg toote kohta kasutatakse 15 g pektiini. Kui lisada 500 g suhkrut, väheneb kogus 5 g kuivaineni (töötab paremini suhkru ja happega).

Vähemtuntud analoogid: mastiksi paksendaja karboksümetüültselluloos, maisitärklis, tärklistel põhinevad paksendajad, glükoosisiirup, inverteeritud suhkur (trimoliin).

Mille poolest erineb agar-agar želatiinist?

Mõlemad tooted on looduslikud, kuuluvad samasse toidupaksendajate ja struktuurimoodustajate kategooriasse. Kuid agar-agari ja želatiini erinevus on oluline. Mille poolest erineb agar:

• Värvus on läbipaistmatu, valge või sinepikarva (valge agaripulber on parem, tume võib lõhnata vetikate järele). Želatiin on värvitu või kollakas. Kui kvaliteet on kehv, lõhnab ja maitseb nagu liim.
• Agar on taimset päritolu, želatiin aga valmistatakse kõhredest, luudest, kõõlustest, veiste ja sigade nahkadest.
• Erinevalt želatiinist ei sula see toatemperatuuril ega kuumuse käes.
• See tardub kiiremini, tardumiseks pole külmkappi vaja.
• Tarretis on tihedam väiksema pulbrikoguse juures.
• Seda võivad tarbida muslimid, usklikud paastuajal ja taimetoitlased.

Küsimus-vastus

Miks ei tahena?

Agar ei tardu kohe, vaid pärast jahtumist. See ei pruugi tarduda, kui pulbri (plaatide, graanulite) kogust on vähendatud. Erinevate tootjate puhul võib aine tugevus ja kulu erineda. Halb tardumine võib viidata ebakvaliteetsele tootele või aegunud tootele.

Kui kaua säilib?

1 kuni 2 aastat pitseeritult.

Kuidas säilitada?

Avatud pakend tuleb tihedalt sulgeda ja hoida lahus maitseainetest ning teistest lõhnavatest toodetest. Soovitatav on hoida temperatuuril +15 +25 kraadi ja õhuniiskusel kuni 75%.

Agar-agar on toiduvalmistamise struktuurimoodustaja, mis ei asenda täielikult želatiini ega pektiini, kuigi sarnaste omadustega. Iga liik on eriline. Agar annab kõige tihedama tarretise, mis praguneb ega sula toatemperatuuril. See sobib hästi tarretatud kommide jaoks, kuid mitte nii hästi aspikile. Selleks, et road alati õnnestuksid, on soovitatav hoida köögikapis kõiki kolme paksendajat.