Mis on toiduželatiin, kus seda kasutatakse ja millega saab asendada

Toiduželatiin (prantsuse sõnast gélatine ja ladina sõnast gelātus, mis tähendab 'külmutatud' või 'tahkestunud') on toode, mida saadakse loomade luumassi ja sidekudede töötlemisel. Kõige sagedamini kasutatakse selle valmistamiseks veiste korjuste osi, harvem – lindude luid, nahka ja kalade soomuseid.

Želatiini ekstraheerimise meetodi töötas 18. sajandil välja prantsuse keemik Žan Darse ning möödunud sajandite jooksul pole tehnoloogia praktiliselt muutunud. Küll aga on kasutusala oluliselt laienenud – kui algselt kasutati želatiini ainult toiduvalmistamises paksendajana, siis praegu kuulub see liimide, värvide ja lakkide, meditsiini- ja kosmeetikatoodete koostisse. Samuti kasutatakse želatiini foto- ja filmilintide, fotopaberi, tekstiili tootmisel, kasvuainena bakterite kasvatamisel jne.

Toiduželatiin

Toiduželatiini müüakse kuivatatud kujul pulbri, graanulite või õhukeste plaatidena. Värvus varieerub kreemikast tumekollaseni. Enne kasutamist leotatakse seda külmas või soojas vees, sageli keevas vees. See lahustub hästi ka piimas, soola- ja suhkrulahustes, muutudes viskoosseks, pastataoliseks massiks ilma lõhnata.

Millest želatiini tehakse

Peamine toormaterjal želatiini tootmiseks on koduloomade luud, peamiselt lehmad ja sead. Kuid mitte suvalised, prioriteetsed on järgmised looma skeleti osad:

• koljud, sealhulgas lõualuud;
• vaagnaluud;
• abaluud;
• ribid, eraldatud selgroolülidest.

Tihti lisavad tootjad ka muid skeleti osi, kuid väikestes kogustes. Peamine toormaterjal koosneb loetletud luutüüpidest.

Samuti valmistatakse želatiini loomade nahast, nahaalusest koest, kõhrest ja kõõlustest. Seda toodetakse ka lindude skeletist, kuid kuna nendes luudes on vähem kollageeni, on väljundmaht väike. Lisaks on selline želatiin kvaliteedilt oluliselt halvem kui sea- või veiseželatiin – selle paksendavad omadused on palju nõrgemad. See ei anna vajalikku tihedust ja vedelikule lisamisel muudab selle massiks, mis sarnaneb paksule kissellile.

Teine liik on kalaželatiin. Seda valmistatakse jõe- ja merekalade nahast ja soomustest, samuti kasutatakse vaalapüügi jääke. Kõige väärtuslikumaks peetakse toodet, mis on saadud mereelanike korjuste osadest – lisaks kollageenile sisaldab see kondroitiini ja glükoosamiini, aineid, mis on vajalikud inimese organismile liigeste tervise säilitamiseks.

Kuidas želatiini valmistatakse

Olenemata sellest, millest želatiini valmistatakse, hõlmab tootmisprotsess järgmisi etappe:

1. Ettevalmistus. Algstaadiumis puhastatakse tooraine võõrlisanditest. Kui tegemist on luumassiga, töödeldakse seda lahjendatud happelahustega kaltsiumi eemaldamiseks ning rasvaosakaalu vähendamiseks kasutatakse kuuma vett või spetsiaalseid lahusteid. Kui aga želatiini valmistamiseks on võetud nahk või nahad, pestakse neid, eemaldatakse karvad, peenestatakse ja desinfitseeritakse.
2. Kollageeni muundumine želatiiniks (hüdrolüüs). Seda teostatakse happelisel, aluselisel või fermenteeritud meetodil. Esimese meetodit kasutatakse sagedamini seanahast želatiini tootmisel, töötlemine võtab aega 10 tunnist 2 päevani. Teist meetodit kasutatakse paksendaja valmistamisel veiste skelettosadest ja nahast. See meetod nõuab rohkem aega, tavaliselt kuni mitu nädalat. Fermenteeritud meetodit rakendatakse mis tahes tooraine puhul, selle eeliseks on, et see on kiirem kui kaks eelmist ja sellise töötlemisega saab valmistada toodet, millel on parimad paksendavad omadused.
3. Želatiini ekstraheerimine hüdrolüüsisegust (ekstraktsioon). See on mitmeetapiline, keerukas protsess, mida teostatakse vee või happelahuste abil. Vedelikke kuumutatakse teatud temperatuurini, tõstes seda järk-järgult järgnevatel ekstraktsioonietappidel. See võimaldab tagada paksendavate elementide minimaalse lagunemise ja suurema toodangu mahu.
4. Taastamine. See etapp hõlmab toote ekstraheerimist, filtreerimist, selitamist, aurustamist, steriliseerimist, kuivatamist, peenestamist ja sõelumist. Vaatamata muljetavaldavale protseduuride loendile, eeldab viimane etapp väikseimat ajakulu.
5. Pakendamine ja pakkimine. Müügile jõuab želatiin väikestes paberist, polüpropüleenist või muudest pakkematerjalidest valmistatud kottides. Tavaliselt on paksendaja mass ühes pakendis 8-15 g.

Nagu kirjeldusest selgub, on želatiini valmistamise protsess üsna pikk. Üldiselt võtab see aega umbes 60 ööpäeva.

Želatiini taimsed analoogid

Geelistuvat massi saab ka mõnest taimse päritoluga tootest. Millega asendada želatiini:

• Agar-agariga. Seda paksendajat saadakse punastest ja pruunidest merevetikatest, mis kasvavad Vaikses ookeanis, Mustas ja Valges meres. Seda toodetakse leelistöötluse ja sellele järgneva ekstraktsiooni teel. Tulemuseks on toode, mis oma paksendavate omaduste poolest ei jää alla želatiinile.
• Pektiiniga. Ainet ekstraheeritakse õuntest, tsitrusekoortest, suhkrupeedist, päevalillest. Geelistavate omaduste poolest jääb see mõnevõrra alla agar-agarile, kuid kui lisada pektiinile veidi sidrunhapet, tugevdab see selle kasutamise mõju.
• Karrageen (iiri sammal). See on vetikas, mida leotatakse ja seejärel kuumtöödeldakse mitu tundi. Toode annab umbes sama paksendava efekti nagu pektiin.
• Pueraria lobata (kudzu). See on Jaapanis kasvav kultuur. Paksendaja valmistamiseks kasutatakse taime maa-alust osa. Massil on keskmised geelistuvad omadused.

Taimse paksendaja valmistamise tehnoloogia on olenemata kasutatavast toormest ligikaudu sama. Algne toode sorteeritakse, purustatakse ja töödeldakse leelisega. Seejärel saadud mass ekstraheeritakse ja filtreeritakse, vabastatakse liigsest niiskusest, kuivatatakse ja purustatakse uuesti, misjärel see pakendatakse. Mõned taimse toorme liigid, nagu näiteks iiri sammal, vajavad täiendavat ettevalmistust (leotamist).

Nagu ka loomset päritolu paksendajad, on taimsed leidnud kasutust paljudes valdkondades. Neid kasutatakse toiduainetööstuses stabilisaatorite ja maitsetugevdajatena, farmakoloogias lisatakse neid kapslite ümbriste, siirupite, pastillide ja dražeede koostisesse, kosmeetikas kasutatakse neid soovitud konsistentsi andmiseks toonikreemidele, huulepulkadele, maskidele, geelidele, losjoonidele jne.

Želatiini sünteetilised analoogid

Neid tooteid toodetakse keemilise sünteesi teel. Kõige levinumad želatiini analoogid on:

• karboksümetüültselluloos;
• jaanileivapuu vaik;
• ksantaankummi;
• guarkummi;
• araabia kummi.

Loetletud variantidest peetakse parimaks ksantaankummi. Aine on lõhnatu ja värvitu, suudab lahustuda igat tüüpi vedelikes ja tagab suurepärase paksendava efekti. Seda kasutatakse laialdaselt toiduainetööstuses stabilisaatorina (toodete pakenditel tähistatakse ksantaankummi märgisega E415).

Koostis ja toiteväärtus

Loomse päritolu loodusliku želatiini aluseks on kollageen – sidekoe valk, mis tagab anatoomiliste struktuuride tugevuse ja elastsuse. Just tänu sellele omandab valmis želatiin võime vedelikke paksendada ja kuju hoida.

100 g tootes sisaldub üle 87 g kollageeni ja 10 g vett. Ülejäänud massi moodustavad järgmised ainetüübid:

• tuhk;
• loomsed rasvad;
• süsivesikud;
• tärklis;
• kaltsium;
• fosfor;
• magneesium;
• naatrium;
• kaalium;
• raud;
• aminohapped;
• vitamiinid.

Želatiini toite- ja energeetiline väärtus on 355 kcal/100 g, BJU – 87,2/0,4/0,7 g.

Toiduželatiini kasutamine

Olles saanud vastuse küsimusele, mis on želatiin ja millised on selle põhiomadused, võib järeldada, et selle kasutusvaldkond on väga lai. Paksendajaid kasutatakse väga erinevates tööstusharudes ja rahvamajanduses, kuid enim on see levinud mitmes valdkonnas – toiduainetootmises (sealhulgas koduköögis), meditsiinis ja farmaatsias ning ka kosmetoloogias.

Kulinaarias

Želatiini leidub paljudes toodetes ja roogades, nimelt:

• tarretistes ja sültides;
• lihapooltoodetes ja konservides;
• tarretis;
• siirupites;
• glasuurides;
• karamellides;
• marmelaadides;
• jogurtites;
• kohupiimamassides;
• sulatatud juustudes;
• mussides;
• kreemides;
• kommides;
• mõnedes jäätise- ja joogiliikides.

Želatiini ülesanne ei ole ainult roogadele vajaliku konsistentsi andmine. Seda lisatakse ka muudel eesmärkidel:

• maitseomaduste tugevdamine;
• toote vormi stabiliseerimine;
• massi heledamaks muutmine või toote värvi suurem küllastus ja erksus.

Vorstide tootmisel kasutatakse želatiini toote kaitsekesta loomiseks.

Meditsiinis ja farmakoloogias

Želatiinist valmistatakse kapseldatud ravimite kest – see lahustub kiiresti, ei põhjusta allergiat ja on täiesti ohutu seedetrakti organitele. Samuti valmistatakse toidupaksendaja baasil erineva otstarbega ravimilahuseid, näiteks:

• tehisveroplasma loomiseks;
• hüübimisprotsessi normaliseerimiseks ja verejooksu peatamiseks;
• hemorraagiliste diateeside ja hemofiilia korral tekkivate seisundite ravi raames;
• liigesehaiguste kompleksravis.

Želatiini terapeutilised omadused tulenevad enamasti kättesaadaval bioloogilisel kujul olevate kaltsiumioonide sisaldusest.

Kosmetoloogias

Želatiin on selles valdkonnas laialt levinud tänu kollageenile, mis suurendab naha elastsust. Toodet lisatakse erinevatesse hooldusvahenditesse:

• maskid;
• näo- ja kehakreemidesse;
• akne ja vistrike salvide hulka;
• šampoonidesse;
• dušigeelidesse jne.

Želatiini kasutatakse mitte ainult tööstuslikus mastaabis, vaid ka kodusete näo- ja juuksehooldusvahendite valmistamisel. Nii on suur populaarsus puhastavatel mask-kiledel, mis on valmistatud toidupaksendajast ja purustatud aktiivsöest. Mõned väidavad, et nõrgast želatiinilahusest valmistatud juukselotion on suurepärane alternatiiv laminaatimisele ja kaitseb juukseotsi lõhenemise eest.

Želatiini muud kasutusvaldkonnad

Želatiini võib õigusega pidada multifunktsionaalseks tooteks selle ulatusliku kasutusvaldkonna tõttu. Allpool on loetletud vaid väike osa selle kasutusvõimalustest:

• Želatiini baasil valmistatakse professionaalseid valgustuslampe kiire värvi muutmiseks. Selliseid valgustusseadmeid kasutatakse sageli teatrites ja kontserdisaalides.
• Paksendajat lisatakse β-karoteeni sisaldavatele alkoholivabadele jookidele. Želatiin muudab selle vees lahustuvaks, mille tõttu omandab vedelik kollase värvuse.
• Želatiin aitab hoida hõbehalogeniidi kristalle fotofilmides. Sobivaid asendajaid, millel oleks sarnased stabiliseerivad omadused madala hinnaga, pole tänaseni leitud.
• Mõnda želatiini tüüpi kasutatakse ballistikas, et testida ja mõõta tulirelvade kuulide omadusi.
• Želatiin esineb liivapaberi ja tikuväävli koostises sideainena.

Samuti on toode leidnud rakendust biotehnoloogiates – seda kasutatakse hüdrogeelide sünteesis koeinseneri jaoks.