Mis on kikerhernes toiduvalmistamises: maitseomadused, keemiline koostis, kalorsus ja toitainete koostis

Kikerhernes (lad. Cicer arietinum) – rohttaimne kaunvili liblikõieliste sugukonnast. Taim on soojalembene ja talub hästi pikka põuda. Seda kasvatatakse peamiselt Lõuna- ja Lähis-Aasias: Indias, Pakistanis, Iraanis, Türgis ja Süürias. Venemaal kasvatatakse üle 30 sordi, sealhulgas 6 uut tüüpi.

Kikerherne teised nimetused – Türgi hernes, lambahernes, Kreeka hernes, nohut. Tema kodumaaks peetakse Türgit ja Süüriat, kus üle 7000 aasta tagasi kasvas kultuuri kauge «esivanem» Cicer reticulatum. Esmakordselt mainiti kikerhernest kirjalikes allikates Homerose kuulsas «Iliases». Vanad kreeklased keetsid nendest ubadest putru, mis oli tol ajal tuntud nimega «puls», ning tarbisid neid ka praetult ja toorelt, nagu maapähklit. Tänapäeval on lambahernes levinud mitte vähem kui antiikajal – seda kasutatakse laialdaselt kulinaarias esimeste roogade, lisandite, salatite jms valmistamiseks.

Millest kikerhernes tehakse?

Toiduks kasutatakse kikerherne seemneid, mis ekstraheeritakse küpsetest viljadest (kaunadest). Igas «kaunas» on 1–2, harvem 4 «hernest». Neil on iseloomulik muguljas kuju, mis meenutab lamba või öökulli pead, mille tõttu sai kultuur ühe oma nime – lambahernes.

Seemnete värvus varieerub sorditi kollasest tumepruunini, peaaegu mustani. Suurus on väike, 5–15 mm läbimõõdus. Herned on üsna kerged, 1000 tüki kaal on vaid 150, maksimaalselt 300 g.

Kikerhernes ei sarnane maitse poolest ühelegi teadaolevale kaunviljale. Sellel on vürtsikas, «pähkline» järelmaitse, mis eriti ilmekalt avaneb praadimisel. Keedetud kujul meenutab toode maitseomadustelt kartulipüreed.

Mida sisaldab 100 grammi kikerhernest

Kikerhernes on väga kaloririkas ja toitev toode. 100 g seemneid sisaldab:

378 kcal;
20,47 g valke;
6,04 g rasvu;
62,95 g süsivesikuid.

Kultuuri seemned on väärtuslikud järgmiste elementide allikad:

rauda;
kaaliumit;
mangaani;
vase;
seleen;
fosforit;
tsink;
vitamiin B1 (tiamiin);
vitamiin B6 (adermiin);
vitamiin B9 (foolhape);
asendamatu aminohape lüsiin;
toidukiudained.

Kõrge valgusisaldus muudab kikerherne suurepäraseks asendajaks loomsetele toodetele taimetoidu ja vegantoitumise programmides (tähelepanuväärne on, et tumedates terades on valku rohkem kui heledates). See võimaldab mitte ainult säilitada küllastustunnet pikaks ajaks, vaid ka rikastada organismi kasulike ainetega. Samas vastunäidustusi selle kaunvilja tarbimiseks praktiliselt pole – ettevaatusega ja väikestes kogustes peaksid seda tarbima inimesed, kes on altid suurenenud gaaside tekkele, kannatavad haavandi, põiepõletiku, podagra ja tromboflebiidi all.

Kikerherne liigid

Praegu on olemas mitukümmend kikerherne sorti. Tavaliselt jagatakse need 4 rühma:

Aasia;
Ida;
Euraasia;
Vahemeri.

Loetletud kategooriad omakorda klassifitseeritakse kasvutingimuste tunnuste järgi. Niisiis, kikerhernes võib olla:

Anatoolia;
Afganistani;
Mägi-Euroopa;
Stepi;
Turkestani.

Samuti on olemas kultuuri klassifikatsioon sõltuvalt seemnete värvist. Kikerhernes jagatakse järgmisteks tüüpideks:

valge;
Kollane;
Roheline;
Punane;
Pruun;
Must.

Veel üks oluline kriteerium on seemnete välimus. Selle tunnuse järgi jagatakse kikerhernes järgmistesse rühmadesse:

Desi – pruunid või mustad sordid, mida kasutatakse peamiselt kikerhernejahu tootmiseks;
Kabuli – heleda koorega viljad, mida kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamisel.

Peamised Desi kikerherne tarnijad maailmaturule on Iraan, India, Etioopia ja Mehhiko. Kabuli kasvab Pakistanis, Tšiilis, Lõuna-Euroopas ja Põhja-Aafrikas.

Mida valmistatakse kikerhernest: 10 populaarset rooga

Kikerhernes sobib igasuguseks kuumtöötlemiseks – seda saab keeta, praadida, hautada ja küpsetada. Kultuuri seemnetest valmistatakse:

Hummus (traditsiooniline Lähis-Ida riikide suupiste keedetud ja püreestatud teradest, maitsestatud seesamipasta, oliiviõli, küüslaugu, sidrunimahla ja paprikaga);
Falafel (ida roog, mis koosneb fritüüritud pallidest peenestatud ubadest, maitsestatud vürtsidega);
Leblebi (Iraanis ja Türgis populaarne maius kikerherne seemnetest, mis on röstitud ilma rasvata, tarbitakse naturaalsel või suhkruga magustatud kujul iseseisva roana või lisatakse magustoitudesse);
Dhokla (India köögi roog, mis on aurutatud küpsetis kikerherne-riisi pasta baasil);
Farinata (Itaalia leivad kikerhernejahust, serveeritakse tavaliselt köögiviljadega, harvem juustuga).

Vene ja Euroopa köögis kasutatakse kikerhernest järgmiste roogade valmistamiseks:

Suppide;
püree;
Kleepuvate ja murendatavate pudrude;
hautiste;
Ahjuvormiroogade.

Samuti lisatakse kikerherne püreed kotletihakklihale ja pasteetidele ning röstitud seemneid erinevatesse salatitesse. Mitte vähem levinud on ka 'suupiste' variant, kus kikerhernest praetakse või küpsetatakse küüslaugu ja vürtsidega ning süüakse nagu kreekereid. Samuti kasutatakse jahu ja seemneid küpsetiste ja magustoitude valmistamisel.

Kuidas valida poes kvaliteetset kikerhernest

Et saada kikerhernest maksimaalset kasu, on oluline valida toode õigesti. Ostmisel tasub tähelepanu pöörata järgmistele punktidele:

Kuidas näevad välja 'herneterad'. Need peavad olema ilma killustumise ja kahjustusteta, ligikaudu ümara kujuga, ühtlase värvusega, sileda struktuuriga ja ligikaudu ühesuurused.
Pakendi kvaliteet. See peab olema õhukindel, ilma rebendite ja kahjustusteta, eelistatavalt läbipaistev, et oleks hästi näha, milline toode sees on, kas teradel on võõrlisandeid, prahti või kattu.
Kõlblikkusaeg. Tavaliselt ei ületa 12 kuud. Kikerherneid kauem säilitada ei soovitata.

Pärast pakendi avamist tuleks hinnata ka toote lõhna. Hea kikhernes eritab kerget teravilja ja pähklite aroomi. Seemneid on parem säilitada klaaspurgis jahedas ja pimedas kohas. Neid ei tohi paigutada tugeva lõhnaga toodete lähedusse – seemned imavad nagu käsn kiiresti selle endasse.

Mille poolest erineb kikhernes hernest?

Mõned tarbijad peavad ekslikult kikerhernest herne liigiks. Kuid see on eksiarvamus, kultuuridel on mitmeid erinevusi.

Vaatame, mille poolest erineb kikhernes hernest:

Perekondlik kuuluvus. On teada, millesse mõlemad kultuurid kuuluvad – nad on liblikõieliste (Fabaceae) sugukonna esindajad kaheiduleheliste klassis. Kuid perekonna nimi erineb, kikhernes liigitatakse Cicer arietinum’iks ja hernes Pisum’iks.
Kasvutingimused. Kikerhernes vajab soojemat kliimat, optimaalne temperatuur õitsemiseks ja munasarja moodustumiseks on 24-28°C, samas kui hernes suudab normaalselt areneda ka vähem 'kasvuhoonetingimustes'.
Seemnete arv kaunas. Nagu eespool öeldud, sisaldab üks kikerherne vili 1-2 'hernest', samas kui hernekaunas võib neid olla kuni 10 tükki.
Kauna ja seemne välimus. Hernekaunad on piklikud, kergelt kumerad, kikerherne kaunad lühikesed ja pundunud. Esimese kultuuri seemned on peaaegu ideaalselt kerakujulised ja rohelist värvi. Teist iseloomustab muguljas terade kuju, mille toon võib olenevalt sordist varieeruda helekollasest tumepruunini. Samas pärast tööstuslikku töötlemist jaguneb hernes tavaliselt pooleks, kuid kikhernes säilitab tera terviklikkuse.
Keemiline koostis ja kalorsus. Hernes sisaldab veidi rohkem valku kui kikhernes (umbes 20,5 g 100 g toote kohta), kuid jääb viimasele alla kalorsuse, rasvade ja süsivesikute sisalduse poolest.
Töötlemine enne valmistamist. Kikerherneid tuleb kauem leotada, soovitavalt vähemalt 12 tundi, hernestel piisab 1-2 tunnist.
Valmistamisviisid. Kui kuivatatud hernest keedetakse peamiselt, siis kikerherneid võib ka praadida, hautada või küpsetada.

Samuti tuleks arvestada organismi reaktsiooni nendele kaunviljadele – reeglina põhjustab hernes rohkem puhitust kui kikhernes.