Kas on tõsi, et aurutatud riisi ei pea enne valmistamist pesema?

Kas on vaja aurutatud riisi pesta pilafi, risoto, lisandi, muude roogade jaoks? Sellele ei saa vastata ühesõnaga. Ühel juhul tuleb teri kindlasti pesta, teisel juhul on see rangelt keelatud.

Miks üldse riisi pesta?

Paljud mäletavad vanaemade ja vanavanaemade aegadest korraldust pesta riisiteri 7 vees. See protsess on pikk ja mitte eriti meeldiv. Esmalt valatakse riis külma veega üle, seejärel hõõrutakse korralikult kätega. Lõpuks valatakse hägune vesi ära ja korratakse protseduuri veel mitu korda. Vahel tundub, et vesi ei muutu kunagi selgeks. Aga kas seda on vaja ja miks?

Milleks on vaja riisi enne keetmist pesta:

Et maha pesta tolm, mustus, keemilised elemendid (näiteks talk, millega mõnikord puistatakse kruupi valgeks muutmiseks). Vajadus pesta on tõesti olemas, kui kruup on madala kvaliteediga või müüakse kaalu järgi kottides. Aga kui kaubamärk on tuntud ja tootja jälgib oma toodete kvaliteeti, võib rahulikult riisi pakendist otse potti valada ja seda niimoodi keeta.
Et muuta riis muredamaks. Algselt katab valget riisi tärklisekiht. Just seepärast omandab vesi pesemisel piimja värvi. Kui tärklisekilet ei eemalda, muutub see veega kokkupuutel gluteeniks, terad kleepuvad kokku ja puder muutub ühtlaseks. Muidugi on see hea piimaroja või magustoidu jaoks, aga pilafi jaoks mitte.

Mille poolest erineb aurutatud riis tavalisest riisist ja kas seda on vaja pesta?

Aurutatud riis ei ole kruubi sort, vaid selle töötlemise viis. Aurutatud riisi tootmine hõlmab esmalt koorimata tera leotamist, seejärel aurutamist kõrge rõhu all. Pärast aurutamist kuivatatakse ja lihvitakse riis. Tulemuseks on poolläbipaistev halli või merevaigukollase tooniga tera. Tavaline riis aga ei läbi aurutöötlust, vaid lihvitakse kohe.

Aurutamisel on mitu eelist:

Esiteks võimaldab see säilitada kuni 80% teravilja kasulikest omadustest. Asi on selles, et suurem osa vitamiinidest ja mineraalainetest asub just tera jämedas kestas, mis tavalise valge lihvitud riisi tootmisel kohe eemaldatakse. Aurutatud riis aga läbib töötluse koorimata kujul. Auru mõjul väärtuslikud ained justkui pitseeritakse ja liiguvad tera sügavusse.
Teiseks, kõrgete temperatuuride mõjul toimub tärklise osaline želatiniseerumine. Keetmisel selline kruup ei lagune, hoiab hästi vormi ja ei kleepu kokku. Puder tuleb mure, nagu öeldakse, „riisitera riisitera kõrval”.

Kas on vaja aurutatud riisi enne valmistamist pesta? Ei, kui kruup on hea kvaliteediga. Sellele viitab võõrlisandite ja prahi puudumine. Kõik terad peaksid olema ühesuguse kuju ja värvusega, ilma killudeta.

Kokkuvõte – millal loputame ja millal mitte?

On palju erinevaid riisisorte:

Kamolino,
Basmati,
punane,
must Tiibeti,
pruun metsik,
Arborio,
Valencia,
Jasmiin jne.

Need sordid erinevad üksteisest mitte ainult kuju (pikk või ümmargune), vaid ka värvi, maitse ja isegi koostise poolest. Iga sort sisaldab erinevas koguses tärklist ja keeb suuremal või väiksemal määral.

Arborio riis sisaldab lausa 2 tüüpi tärklist – väliskihis amülopektiini ja sisemuses amüloosi. Keetmisel jääb tera keskosa kergelt tahkeks (al dente), kuid samal ajal keeb Arborio hästi ja imab endasse kõik maitsed ja aroomid. Just see omadus muudab selle risoto valmistamisel asendamatuks. Loomulikult ei tohi sellist riisi pesta, sest see jääb kleepuvaks. Samuti ei soovitata tärklist maha loputada piimaputru, limasuppe, riisivedelikku, rullipõhja ega magusaid magustoite valmistades. Riisi pestakse ainult siis, kui soovitakse pärast keetmist murenevat tulemust. Eelkõige on õige riisi pesta pilafi ja lisa liha või kala kõrvale.

Niisiis, aurutatud riis ei kee läbi ega kleepu tänu erilisele tootmistehnoloogiale. See muutub alati murenevaks. Seda on mõttekas pesta ainult siis, kui terad on kahjustatud või määrdunud. Sellest on võimatu keeta pehmet ühtlast putru – selleks on parem võtta valge ümarateraline sort.