Fermenteeritud kapsa retseptid: klassikaline ja ilma soolata

Levinud on arvamus, et fermenteeritud toit on nagu ravim kõigi haiguste vastu. Vene köögis on kõige populaarsem hapukapsas (fermenteeritud kapsas), mille retsepti leiate allpool. Üha sagedamini valmistatakse seda ilma soolata, et saada maksimaalset kasu tervisele. Selline kapsas on rikas probiootikumide, B-, C-, K-vitamiinide, kaaliumi ja kaltsiumi poolest. Fermentatsioon võimaldab tugevdada toote kasulikke omadusi, parandada maitset ja pikendada säilivusaega kuni 8 kuud.

Kuidas fermenteerida kapsast?

Fermentatsioon on üsna lihtne keemiline protsess, milles osalevad valgulised katalüsaatorid – ensüümid. Selle abil valmistatakse mitte ainult hapukapsast, vaid ka paljusid teisi toiduaineid ja roogi: õlut, veini, juustu, äädikat, teed, keefiri, jogurtit, kimchi't, misot. Ensüümid lagundavad orgaanilisi aineid lihtsamateks vormideks, mille järel need imenduvad paremini ja mõjuvad soodsalt seedimisele. Samuti hinnatakse fermenteeritud tooteid maitse poolest, mis muutub heledamaks ja väljendusrikkamaks.

Fermenteeritud kapsas on piimhappekääritamise produkt. Selle pinnal elavad laktobatsillid hakkavad teatud tingimustel paljunema ja soodustama toote fermentatsiooni. Protsessi käivitamiseks on vaja soojust, hapnikupuudust ja bakterite toitu (näiteks taime mahla). Kapsapea lõigatakse, muljutakse ja jäetakse mitmeks päevaks toatemperatuuril raskuse alla.

Kapsast saab fermenteerida mitmel viisil:

• Soolaga. See muudab roa maitse meeldivaks ja tasakaalustatuks, pärsib patogeensete mikroorganismide arengut. Soolaga hapukapsas muutub krõbedaks, seepärast on soovitatav seda fermentatsiooni ajal vähemalt natuke lisada.
• Ilma soolata. Köögivilju saab fermenteerida ilma soola lisamata. Vastupidiselt levinud arvamusele ei anna sool hapendatud toodetele maitset, vaid piimhape. Pealegi, kui soola mitte kasutada, kiireneb fermentatsioon kordades.

Esmakordselt hakati terminit «fermentatsioon» kasutama 1901. aastal tee valmistamise viisi kirjeldamiseks. Ensümaatilise oksüdatsiooni tulemusena lehed tumenevad, omandavad musta tee iseloomuliku aroomi. Ühe liigi teelehtedest saab valmistada rohelist, valget, kollast, musta teed, oolongi, pu'eri, peatades fermentatsiooni protsessi erinevatel etappidel.

7 fermentatsiooni reeglit

Maitsva ja kasuliku kapsa valmistamiseks peate teadma selle valmistamise põhireegleid:

1. Valige fermentatsiooniks võimalikult värsked, võimalusel kodumaised köögiviljad, mis on ilma keemiliste lisanditeta. Kapsapea peab olema plekkidest puhas, ühtlase värvi, krõmpsuv ja hea lõhnaga.
2. Peske köögiviljad enne kääritamist põhjalikult. Nende peale ei tohi jääda mulda, vastasel juhul võivad nad hakata mädanema. Samuti võib muld olla nakatunud botulismitoksiiniga. Hapniku puudumisel paljuneb batsill aktiivselt ja põhjustab haigust botulismi.
3. Valige õige anum – klaasist või keraamiline. Kapsas säilib selles nädalaid või isegi kuid ning on oluline, et ta ei imendaks kahjulikke aineid. Kääritamiseks ei ole soovitatav kasutada metall- ega plastnõusid.
4. Valmistage ette raskus – raske ese, mis surub köögivilju kokku, vältides nende pinnale tõusmist. Need peavad kogu aeg olema soolvees sukeldatud, vastasel juhul hakkab peale tekkima hallitus.
5. Mõelge putukate eest kaitsmisele. Tavaliselt kaetakse anum kaanega või marliga.
6. Pigistage mahl välja. Kääritamiseks on vaja hävitada köögiviljade rakuline struktuur. Selleks pekstakse neid lihahaamriga, puidust nuiaga või lihtsalt sõtkutakse kätega.
7. Kui kapsas on saavutanud soovitud maitse, asetage see jahedasse kohta, et aeglustada käärimisprotsessi ja säilitada pikka aega. Käärimise edenedes muutub maitse järsemaks.

Klassikaline retsept

Klassikalise hapukapsa valmistamiseks on vaja järgmisi koostisosi:

• 3 kg valget kapsast;
• 75 g lauasoola;
• 300 g porgandit.

Kapsas tuleb peeneks hakkida, porgand riivida jämeda riiviga. Seejärel puistatakse mass soolaga, sõtkutakse läbi ja pannakse tihedalt purkidesse. Peale tuleb panna raskus, et köögiviljad oleksid täielikult eraldunud mahla sisse sukeldatud. Kui 8–12 tunni pärast on vedelikku endiselt vähe, võib lisada keedetud vett. Valmis!

Edasi hakkab kapsas ise käärima. Piisab, kui jätta see sooja (20–22 kraadi). Kibeduse vältimiseks on soovitatav seda aeg-ajalt puupulgaga läbi torgata, lastes välja süsihappegaasi. Tavaliselt saab see valmis 3–5. päevaks.

Kapsast võib kääritada suurte tükkidena või hakituna. Mida peenem see on, seda kiiremini protsess lõpeb.

Retsept ilma soolata

Nagu varem öeldud, pole sool kääritamiseks vajalik. See täidab retseptis säilitusaine ja maitseaine rolli.

Soolavaba kääritatud kapsa valmistamise koostisosad:

• 3 kg valget kapsast;
• 300 g porgandit;
• 200 ml eelnevalt hapendatud kapsa soolvett (kui on);
• 300 g Antonovi õunu (soovi korral);
• 100 g jõhvikaid või pohlakaid (soovi korral);
• tilliseemneid, loorberilehti, teraspipart või muid maitseaineid (soovi korral).

Valmistamine on identne: kapsas hakitakse, porgand riivitakse jämeda riiviga, seejärel sõtkutakse mass kätega läbi ja surutakse purki tihedalt. Selle retsepti probleem on mahla saamine. Soola puudumisel eraldub see halvasti. Selle saamiseks tuleb valmistada raske raskus. Kui 8–12 tunni pärast vedelik ikka ei kata köögivilju, tuleb lisada keedetud vett.

Mõned eelistavad kasutada soolvett. Parim on võtta seda eelnevalt hapendatud kapsast. Kuid seda saab ka eraldi valmistada. Selleks tuleb peeneks hakkida 200 g kapsalehti, mudida, valada peale külma keedetud vett ja jätta 2–3 päevaks sooja kohta käärima. Pärast määrätud aega kurnatakse soolvesi ja kasutakse soolata fermenteeritud kapsa retseptis.

Fermenteeritud kapsast serveeritakse rasvase ja suitsuliha, vorstide, viineritega. Seda kasutatakse ka erinevate roogade valmistamiseks: vene kapsasupi, saksa kabbesi, poola bigose jt.

Toote kasulikkus

Kääritamine võimaldab rikastada toodet B-, K-, C-vitamiinide, probiootikumide, oomega-3 rasvhapetega. Fermenteeritud kapsas ei rikne kaua ja seda saab säilitada kuid. Selles säilivad kasulikud ained paremini kui külmutamisel.

Milles seisneb kasu tervisele?

• Kapsalehed sisaldavad palju askorbiinhapet, mis tõstab immuunsust ja kaitseb külmetushaiguste eest.
• Piimhappekäärimise käigus küllastub purgi sisu probiootikumidega, mis parandavad seedimist ja taastavad soole mikrofloorat pärast antibiootikumravi.
• Fermenteeritud kapsas on rikas kiudainete poolest ja seedub kergesti. See soodustab soole puhastamist, aitab võidelda kroonilise kõhukinnisuse, ülekaalu ja vedelikupeetusega organismis.
• Tänu antioksüdantidele puhastub toote regulaarsel tarbimisel nahk. Arvatakse, et hapendatud kapsas pikendab noorust.
• See aitab pärssida Helicobacter pylori aktiivsust — bakterit, mis arvatavasti põhjustab haavandtõbe.
• Fermenteeritud kapsa tarbimisel toodetakse organismis paremini vererakke, väljutakse kahjulik kolesterool, tugevneb südamelihas ja veresooned.

Rahvausu järgi ei tohi kapsast täiskuu ajal hapendada.

Fermenteeritud kapsa kahju

Paljud kardavad süüa hapendatud kapsast, nimetades seda mädanenuks. Kääritamise puhul on piir delikatessi ja riknenud toote vahel tõepoolest väga õhuke. Oluline on vältida kahjulike mikroorganismide sattumist purki. Aga kui kõik õigesti teha, hakkab varsti tekkima piimhape, mis surub patogeense floora alla ja on omamoodi säilitusaine.

Muidu puudutab fermenteeritud kapsa kahju terislikke vastunäidustusi. Seda ei soovitata süüa liiga palJu ega tühja kõhuga, vältimaks maohappe sisalduse suurenemist. Vastasel juhul on võimalikud ebameeldivad tagajärjed:

• kõrvetised;
• kõhupuhitus;
• kõhulahtisus.

Samuti peaksid tootest loobuma või selle tarbimist miinimumini piirama inimesed järgnevate haiguste korral:

• gastriit;
• haavandtõbi;
• pankreatiit;
• neerupuudulikkus;
• kusekivitõbi.

Kääritada saab praktiliselt kõiki köögivilju. Proovige eksperimenteerida erinevate kapsasliikidega – lillkapsa, brokoli, pekingi kapsaga.

Köögiviljade kääritamine võimaldab aastaringselt nautida suviseid ande. Võib valmistada kapsast ilma soolata, soolaga, erinevate marjade, vürtside, porgandi, õunte ja muude lisanditega. Alustuseks proovige klassikalist retsepti. Kui olete roa vähemalt korra valmistanud, saate aru põhimõttest ja saate oma maitse järgi koostisosi lisada või eemaldada.