Kondiitriala põhitõed: kuidas sulatada šokolaadi koogi, fondüü ja muude magustoitude jaoks?

Esmapilgul tundub, et šokolaadi sulatamine on lihtne asi. Kuid need, kes seda esimest korda tegema peavad, muudavad kiiresti oma arvamust vastupidiseks, sest kondiitritöös on palju nüansse ja neid teadmata on lihtne toodet rikkuda. Kuidas šokolaadimass käitub pärast uuesti tahkumist, milline on selle maitse – kõik see sõltub oskusest valida head šokolaadi ja muuta see õigesti tahkest olekust vedelaks.

Millist šokolaadi on parem sulatada?

Inimesel, kes on otsustanud valmistada šokolaadikoogi või kommid, on kaks võimalust – osta supermarketist tavaline tahvel või minna spetsialiseeritud kauplusesse, kus müüakse kondiitritarbeid ja šokolaaditilku.

Esimene variant pole parim. Nimelt kasutatakse tahvlite valmistamisel koostisosi, mis on mõeldud maitse, säilivuse ja konsistentsi parandamiseks. Valmistootele annavad need mitmeid eeliseid, kuid katsel muuta šokolaad pitskaunistusteks või glasuuriks võivad need põhjustada ebaõnnestumist. Ka üldiselt töötatakse tootmistehnoloogia välja arvestusega, et šokolaadi süüakse valmis kujul.

Sellegipoolest on šokolaaditahvlid täiesti sobivad koduse kondiitritoodete koostisosana.

Et valida tahvel, mis kindlasti ei riku magustoidu maitset ja välimust, tuleb veenduda, et see vastab kolmele kriteeriumile:

• sisaldab piisavalt kakaovõid (optimaalselt alates 30%, lubatud miinimum 20%);
• ilma täidiseta – sealhulgas ilma pähklite, mooniseemnete, seesamiseemnete, kookoshelveste, rosinatega, apelsini- ja sidrunikoore, küpsiste, vahvlite ja muude täiteaineteta;
• tahke, mitte poorne (õhuline šokolaad moodustab sulatamisel suure tõenäosusega tükke).

Oluline on osta ainult ehtsat šokolaadi, mitte nn "kondiitritahvleid". Neid eristab väga madal hind ja odavate taimeõlide (sealhulgas palmiõli) sisaldus.

Teine variant sobib neile, kes soovivad saada laitmatut šokolaadimassi. Dropid – šokolaad väikeste tilkade kujul – on mõeldud spetsiaalselt sulatamiseks ja edasiseks kasutamiseks kondiitritöös. Nende koostises pole midagi üleliigset.

Šokolaadi sulatamise tehnoloogia

Siiski ei piisa ainult õige šokolaadi valimisest. Järgmine samm on oskus seda õigesti sulatada. Lõpptulemus sõltub sellest, millisel temperatuuril ja millistel tingimustel sulatamine toimub.

Šokolaadi kodus sulatamiseks on mitu võimalust ja igal neist on oma eripärad. Kuid kõigi jaoks kehtivad järgmised reeglid:

• Mitte tilkagi niiskust. Kui šokolaadi satub vett, kaotab see läike ja elastsuse, seega on oluline pühkida kõik kasutatavad kööginõud täiesti kuivaks. Samuti ei tohi šokolaadinõu katta kaanega ega kilaga – nende alla tekib kondensaat.
• Regulaarne segamine. Šokolaad sulab ebaühtlaselt, seega on oht, et üks osa kõrbeldes teine jääb tahkeks.
• Temperatuurirežiimi järgimine. Tume- ja piimašokolaadi sulatatakse 40°C juures, valgele ja roosale piisab 35°C-st. Nende näitajate ületamisel tekib defekt – nn rasvhallitus. See avaldub valkja kattena pinnal. Kuna see kate on tekkinud kakaovõist, on toode endiselt söödav, kuid kaotab pöördumatult oma maitse- ja dekoratiivsed omadused.
• Õigeaegne kuumutamise lõpetamine. Kui jätta šokolaad pikaajaliselt kõrge temperatuuri mõju alla, kaotab see oma tekstuuri ja muutub kõlbmatuks kaunistuste või glasuuri valmistamiseks.

Vead šokolaadiga töötamisel juhtuvad mitte ainult algajatel, vaid ka kogenud kondiitritel. Sel juhul ei tasu praagitud massi ära visata – seda võib lisada tainasse muffinite ja piparkookide küpsetamisel.

Kuidas sulatada šokolaadi mikrolaineahjus?

See on kõige kiirem viis – mikrolaineahjus sulab tahvel mõne minutiga.

Sulatamise protsessi saab samm-sammult kirjeldada järgmiselt:

1. Kõigepealt tuleb šokolaad murda väikesteks ühesuurusteks tükkideks. Dropse kasutades jäetakse see samm vahele.
2. Seejärel pannakse tükid mikrolaineahju kuumust taluvasse nõusse. See peaks olema sügav ja soovitavalt läbipaistev.
3. Asetatakse ahju, seadistades järgmised parameetrid: võimsus – 350 W tumeda ja piimašokolaadi jaoks, kui on vaja sulatada valget või roosat, piisab 250 W-st; aeg – 15–20 sekundit. Kui on olemas "Sulatamise" režiim, tuleks seda kasutada.
4. Kui ahi on välja lülitunud, võetakse nõu välja, segatakse šokolaad ja korratakse eelmises punktis kirjeldatud toiminguid. Kui mass ei sula kuigi aktiivselt, tuleks aega suurendada 30 sekundini.
5. Kui kõik tükid on vedelaks muutunud, lõpetatakse kuumutamine viivitamatult.

Kogu aja jooksul ei tohi mikrolaineahju juurest eemalduda. Samuti ei tasu nõu katta spetsiaalse plastikust taldrikukaanega, isegi kui sellel on auru väljalaskeava.

Mikrolaineahjus on massi väga lihtne üle kuumutada. Et see ei muutuks teraliseks, ei tohi võimsust seada kõrgemaks kui ette nähtud.

Kuidas sulatada šokolaadi vesivannil?

Sulatamine vesivannil võtab kauem aega, kuid võimaldab protsessi täielikult kontrollida. Et tulemus oleks suurepärane, tuleb järgida juhiseid:

1. Esimese asjana pannakse pliidile veega pott ja lastakse see keema.
2. Kuni vesi soojeneb, murendage tahvel tükkideks või mõõtke vajalik kogus dropse.
3. Pange šokolaad sobivasse anumasse ja asetage see veega potile. Anuma põhi ei tohi puudutada keeva vedelikku. Samuti on soovitatav, et aur ei tungiks külgedelt sisse.
4. Segage massi perioodiliselt kiiremaks ja ühtlasemaks sulamiseks. Te ei pea kartma, et see kõrbeb: sellisel viisil on see võimatu. Ülekuumenemist tuleb aga karta, seega vähimagi kahtluse korral, et temperatuur muutub kriitiliselt kõrgeks, tuleb anum kõrvale panna ja see pärast lühiajalist jahtumist tagasi panna.
5. Kui kõik tükid on sulanud, lülitage pliit välja.

Oluline on olla ettevaatlik, et šokolaadiga anumasse ei satuks vett ega auru.

Kuidas sulatada šokolaadi tordi jaoks?

Glasuuri valmistamiseks võib tahvlit või dropse sulatada nii mikrolaineahjus kui ka vesivannil. Retsept erineb aga eespool kirjeldatust. Asi on selles, et koogi pealiskate tehakse pehmemast ja plastilisemast massist kui kaunistused või näiteks kommide kest. Kui valada kook üle puhta šokolaadiga, praguneb glasuur lõikamisel ja näeb ebaatraktiivne välja.

Lahendus sellele probleemile on geniaalsuseni lihtne:

1. Šokolaadile mõeldud anumasse pange tükk võid — umbes 25–30% tahvli või dropsi kaalust.
2. Kui või sulab, lisage sellele 30% rasvasisaldusega koort - 2 supilusikatäit iga 100 g šokolaadi kohta.
3. Seejärel lisage šokolaad - see ei tohiks mitte ainult sulada, vaid seguneda või ja koorega, moodustades ühtlase, ühtlaselt küllastunud massi. Ärge unustage regulaarset segamist.

Algajatel kondiitritel on parem sulatada koogi šokolaadi vesivannil, sest ülekuumenemise korral, mida on mikrolaineahjus raske vältida, hakkab glasuur pragunema peaaegu kohe pärast tahenemist. Selle all kannatab magustoidu välimus.

Kuidas sulatada šokolaadi fondüü jaoks?

Fondüü jaoks šokolaadi sulatamine on lihtsam kui teiste magustoitude jaoks, sest te ei pea muretsema, kuidas mass tahenemisel käitub. Pealegi ei tohiks see üldse taheneda – selle asemel tuleb šokolaadi jälgida, et see oleks vedel kogu aeg, kuni fondüünõu ümber kogunenud inimestel on soov puuvilju nautida.

Nagu glasuuri puhul, tuleks sulatusanumasse panna täiendavad koostisosad:

• kondenspiim või raske koor (umbes 100 g 250 g šokolaadi kohta);
• liköör (teelusikatäis - ainult maitse andmiseks);
• maitseained vastavalt soovile (vanill, kaneel, muskaatpähkel, punane pipar kontrasti armastajatele).

Piimatooted lisatakse sulamise alguses, liköör ja maitseained aga lõpus.

Kui koor on kalgendunud, saab olukorra päästa blenderiga, vahustades massi ühtlaseks.

Tavaliselt sulatatakse fondüüšokolaadi spetsiaalses potis, mille all on küünal. Kui sellist nõu pole, saab selle asendada vesivanniga.

Kui tootmises kasutatakse šokolaadi sulatamiseks spetsiaalset masinat, siis kodustes tingimustes saab seda teha ilma keeruliste seadmeteta. Protsessi kiirendamiseks piisab, kui mitte purustada šokolaaditahvlit tükkideks, vaid riivida see (näiteks riiviga). Šokolaadi kvaliteet on äärmiselt oluline – see peab olema valmistatud kakaovõist, mitte võõrastest taimsetest rasvadest.