Kuidas õigesti keeta külmutatud kalmaare, et need oleksid pehmed?

Kalmaarid on delikatestoode, erilisteks puhkudeks: igapäevaselt lauale seda ei serveerita. Seetõttu on perenaistel vähem kulinaarset kogemust kalmaaridega töötamisel. Mõned ei oska neid puhastada, teised väidavad, et pärast keetmist muutub valk lihtsalt kummilikuks. Kuidas õigesti keeta kalmaare, et neid mitte rikkuda? Kuidas nendega üldse ümber käia?

Kasu säilitamine

Kalmaaride liha on väga kasulik, eelkõige meie südamele, kuna see sisaldab palju kaaliumi. Lisaks on see rikas magneesiumi, fosfori ja vitamiinide poolest. Süsivesikuid selles lihas praktiliselt pole ja rasvu on ainult 3%. Kõik ülejäänu on väärtuslik valk, mis on kergesti seeditav. Seetõttu on kalmaaride valmistamise peamine ülesanne säilitada nende kasulikkus ja toiteväärtus, samuti teha kõik selleks, et kalmaarid oleksid pehmed ja õrnad.

Enamik perenaisi teab, et pikaajaline kuumtöötlus võib hävitada palju väärtuslikke aineid valgust. Kuid kaugeltki mitte kõik ei tea, et see on ka põhjuseks kalmaaride "kummilikkusele". Oleme harjunud, et loomset valku tuleb ühel või teisel kujul keeta üsna pikka aega. Seetõttu omistame vaikimisi selle reegli ka kalmaaridele, mis tegelikult on erand.

Jaapanlastel on üldiselt kombeks süüa kalmaare peaaegu toorelt, neid kõrvetatakse vaid kergelt keeva veega. Kuid pooltoores liha on meie traditsioonidele võõras, seetõttu tuleb kalmaare siiski keeta, kuigi palju vähem kui harjumuspäraselt.

Enne keetmist

Kalmaare müüakse tavaliselt külmutatult, poolpuhastatud olekus. Seetõttu tuleb need enne valmistamist sulatada ja seejärel puhastada. Sulatamine peaks toimuma loomulikes tingimustes, sundimatult. See tähendab, et need pannakse kas külmiku alumisele riiulile või jäetakse kööki toatemperatuurile. Mitte mingit "kiirendavat" kastmist kuuma või külma vette, mitte mingit sulatamist mikrolaineahjus: kõik see halvendab oluliselt kalmaaride maitset ja õrnust.

Pealt on nad kaetud õhukese kilega. On palju viise kuidas kalmaare kilest puhastada: pole tähtis, kuidas te sellest lahti saate, peaasi, et see eemaldada, vastasel juhul annab see valmistoidule ebameeldiva hapu-mõru järelmaitse. Lisaks on kalmaaril sees "selgroog" — kõhr, mis meenutab plastikust paela, mis samuti eemaldatakse.

Kuidas seda teha? Kilet saab eemaldada samamoodi nagu koort näiteks tomatitelt: pange kaussi, kõrvetage keeva veega ja seejärel kastke kohe kaussi maksimaalselt külma veega. Järsust temperatuurimuutusest eraldub koor kohe. Jääb üle vaid see üles korjata ja maha tõmmata nagu sukka. Selgroog tuleb sõrmedega üles otsida ja lihtsalt tõmmata.

Sellega on eelnev etapp lõppenud – võib otse söögitegemise juurde asuda. Kuid see kehtib juhul, kui osteti külmutatud rümbad, millel pole pead ja kombitsaid. Kui rümp osteti töötlemata, tuleb eemaldada ka pea, siseelundid, kombitsad. Selleks tuleb haarata peast kohast, kus see ühineb kehaga (silmade taga), ja tõmmata.

Maitseainete lisamine vette kalmaaride keetmisel on teie enda otsustada. Kui kalmaare keedetakse salati jaoks, lisatakse tavaliselt ainult soola maitse järgi. Kui aga kavatsete molluskeid täita või serveerida mingi kastmega, võite lisada ka:

• sibul;
• loorberileht;
• musta pipart;
• porgand;
• till;
• sidrunimahl;
• nelki;
• peterselli juurt.

Kui kaua kalmaare keeta?

Kalmaaride õige keetmine tähendab kiiret keetmist. See tähendab, et kõrge temperatuuri mõju tuleb viia miinimumini.

Kalmaari keetmiseks on 5 peamist viisi:

1. Vesi lastakse keema, soolatakse, seejärel asetatakse molluskid vette ja neid keedetakse umbes 40–50 sekundit, seejärel tuleb rümbad välja võtta. Võite neid hoida keevas vees pisut kauem, kuid mitte üle 2 minuti, vastasel juhul muutuvad kalmaarid kummiseks.
2. Rümbasid üldse ei keedeta, vaid allutatakse lühiajalisele kuumtöötlusele: asetatakse potti (kuid mitte tulele!), valatakse üle keeva veega, kaetakse kaanega ja jäetakse nii umbes 3–4 minutiks tõmbuma.
3. Selle meetodi puhul ei keedeta molluskeid samuti otseses mõttes. Neid lihtsalt kõrvetatakse mitu korda keeva veega: esimene kord – kui seda tehakse kile eemaldamiseks, teine ja kolmas kord – pärast naha eemaldamist. Rümpade viibimise kestus keevas vees on iga kord üks minut.
4. Vesi lastakse keema, soolatakse, asetatakse kalmaarirümbad metallist sõelale sõna otseses mõttes 5–10 sekundiks ja võetakse kohe välja. Kui vesi uuesti keeb, asetatakse kalmaarid samaks ajaks uuesti. Seejärel jahutatakse need maha ja valmistatakse edasi vastavalt valitud retseptile.
5. Samamoodi lastakse vesi keema, asetatakse rümbad potti, kaetakse kaanega ja lülitatakse kohe tuli välja, eemaldamata potti pliidilt. Molluskid jäetakse potti 3–4 minutiks, seejärel võetakse välja, lastakse jahtuda ja valmistatakse põhiroog.

Kui te hajutasite tähelepanu ja molluskid keesid kauem kui 2 minutit, ärge muretsege: neid saab veel päästa. Vähendage tuld ja keetke neid veel 40–50 minutit. Pärast seda muutub valk uuesti pehmeks. Rümbad ise muutuvad küll palju väiksemaks, kuid saate boonusena aromaatse rammusa puljongi, mida saab kasutada mereandide supi valmistamiseks.

Alternatiivsed keetmisviisid

Kalmaare saab keeta ka muul viisil.

• Näiteks kui aeg on väga pingeline, võite need keeta otse sügavkülmast võetuna, ilma eelneva sulatamiseta. Selleks tuleb vesi keema ajada, lisada maitse järgi soola ja maitseaineid, asetada kalmaarid keevasse vette, fikseerida üks minut ja lülitada tuli välja. 10 minuti pärast võib poti pliidilt tõsta.
  Tuleb meeles pidada, et selle meetodi puhul tuleb koor peaaegu ise maha, kuid nöör tuleb ikkagi eemaldada.
• Teine variant tähendab, et kalmaarid pannakse potti, kus on külm vesi, ja asetatakse keskmisele tulele. Pärast vee soojenemist soolatakse seda. Pärast keemist lülitatakse pliit välja ja korjused võetakse kohe välja.
• Kalmaare saab küpsetada mikrolaineahjus. Selleks sulatatakse need üles, puhastatakse, pannakse mikrolaineahju nõusse, lisatakse vesi ja küpsetatakse maksimaalsel võimsusel umbes 2 minutit. Ilma veeta küpsetades hakkavad nad käituma nagu munad (plahvatama ja „tulistama”).
• Kui majapidamises on auruti, võib seda kasutada. Pärast vee valamist anumasse ja korjuste asetamist kaussi suletakse auruti ja seatakse taimer 7–8 minutile. Keetmise ajal ei ole vaja midagi avada ega proovida. Seda tehakse alles pärast taimeri väljalülitumist.
• Selleks otstarbeks sobib ka multikeetja. Vesi aetakse selles kõigepealt keema, seejärel pannakse sisse kalmaarid, sool, maitseained ja seatakse vajalik keetmisaeg. See võib olla kas 1 minut (enamasti) või koguni 40 minutit. See sõltub keetmise lõppeesmärgist. Mõned toidud eeldavad, et kalmaare tuleb keeta väga kaua (muide, sarnased retseptid on mõnel rahval ka munade puhul – mitte tavapärased 10 minutit, vaid mitu tundi!).

Sellest järeldub, et küsimuses, kui kaua kalmaare keeta, mängib olulist rolli selle roa retsept, mille jaoks neid keedetakse. Mõnikord piisab nende ülevalamisest keeva veega, et eemaldada õhuke pealmine kest (näiteks kui on ette nähtud edasine marineerimine).

Lõpetuseks – veel üks nõuanne: ei tasu heituda, kui esimesel korral peaksite korjused siiski üle küpsetama ja need muutuvad tihedaks. Nagu teada, on kogemus raskete vigade poeg. Eksimata on vähestel õnnestunud esimesest korrast aru saada, kuidas midagi õigesti teha (ja kokkamine seda enam). Kulinaaria on väga subjektiivne tegevus. Siin tuleb õppida iga toodet „tundma”. Ja selleks on vaja aega. Ilma kühmu täis saamata ei saa hakkama.