Milleks kasutatakse koriandrit ja kuidas sellega rooga õigesti maitsestada?

Koriandrit kasutatakse soolaste ja vürtsikate roogade puhul. Paljud ei teagi, et nad saavad vürtsi samast taimest nagu koriandrilehti – Coriandrum sativum L. ehk aedkoriander. Ainult et lehti kutsutakse koriandrilehtedeks, vürtsina aga kasutatakse seemneid.

Mida on vaja teada koriandrist?

Venemaa on koriandri ekspordis liider. Kuid see pole alati nii olnud, vaid üksnes viimastel aastatel.

Arvatakse, et see vürts pärineb Vahemere piirkonnast. Seda saadakse samanimelise taime seemnetest. Rohune üheaastane taim ulatub 40–60 cm kõrguseks, õitseb kesksuvel väikeste valgete või roosade õitega. 1–2 kuu pärast tekivad õisikute asemele viljad – ümarad 2–4 mm läbimõõduga seemned, millel on 10–12 ribi.

Paljud kasvatavad taime oma aias või aknalaual rohelise lehtsaagi saamiseks. Õied lõigatakse sel juhul halastamatult ära.

Vanakreeka keelest tõlgituna tähendab taime nimi 'lutikas'. Tänu lõhnale, mida lehed ebaküpses olekus eritavad.

Kasulikud omadused

Koriandriseemned on rikkad eeterlike õlide, valkainete ja parkainete, alkaloidide, pektiini, steriinide, orgaaniliste ja rasvhapete, rutiini ja teiste polüfenoolide poolest.

Koriandri kasulikud omadused:

• sapi eritust soodustav;
• antiseptiline;
• valuvaigistav;
• usse välja ajav.

Vürtsi on kasulik lisada toidulauale halva isu, üldise väsimuse korral, südame-veresoonkonna haiguste ja erinevate infektsioonide ennetamiseks.

Koriandriseemnetest saadakse eeterlikku õli – parfümeerid kasutavad seda lõhnaainete sünteesimiseks. Mitmekordsel lahjendamisel omandab vedelik väga meeldiva õrna aroomi. Selle abil antakse parfüümidele maikellukese, kannikese, bergamoti, sidruni, liilia lõhn. Lisaks ekstraheeritakse eeterlikku õli rasvaõlide saamiseks, mida kasutatakse seebivalmistuses.

Lõhn ja maitse

Kuivatatud koriandriseemnetel on erinevalt lehtedest kergem, meeldivam vürtsikas aroom. See sarnaneb kõige rohkem aniisiga: puidune ja kergelt magus. Maitse on vürtsikas, kerge tsitruse noodiga. Mõned kirjeldavad seda kui 'põletatud apelsini'.

Seemnete röstimisel tugevnevad maitse- ja aroomiomadused. Jahvatatud pulber muutub magusamaks ja seda saab kasutada kondiitritoodetes.

Kasutamine toiduvalmistamisel

Kulinaarias kasutatakse vürtsi väga laialdaselt. Seda kasutatakse kõikjal maailmas:

• Venemaal puistatakse koriandriseemnetega Borodino leiba. Seemneid kasutatakse kapsa hapendamisel, marinaadide valmistamisel köögiviljade ja seente konserveerimiseks. Vürtsi kasutatakse sageli vorstitoodete, liha- ja kalakonservide valmistamisel.
• Indias on koriander garam masala ja tikka masala vürtsisegude lahutamatu osa. Garam masalat lisatakse ubadest ja riisist valmistatud roogadele, kasutatakse kastmete, küpsetiste, India tee ja puuviljajookide valmistamisel. Tikka masalat peetakse ideaalseks lisandiks linnulihale. Samuti kuuluvad taime seemned kuulsa karri maitseaine koostisesse.
• Inglased ja sakslased lisavad maitseainet õllele.
• Kreekas ja Küprosel ei piirduta maitseaine kasutamisega oliivide konserveerimisel. Lõhnavat koriandrit lisatakse ohtralt lihatoitudele. Näiteks valmistatakse sellega väga maitsvat sealiha punases veinis («afelia»).
• Jaapan elab praegu üle koriandribuumi. On isegi spetsiaalsed restoranid, kus kõigi roogade aluseks on koriander. Seda lisatakse igale poole, kuhu vähegi võimalik, sealhulgas magustoitudesse, jäätisesse ja magusatesse jookidesse.

Koriandrit segatakse teiste vürtsidega ka teistes maailma köökides. Aafrikas valmistatakse sellega berbere, Egiptuses dukka, Lähis-Ida köögis baharat, Lääne-Euroopa köögis Bologna vürtsisegu. Kariibi piirkonnas armastatakse lisada koriandrit tšilli ja küüslauguga roogadele. Iisraelis on populaarne žugisegu, millega maitsestatakse hummust ja falafelit. Balkani maades kasutatakse koriandriga salamuurit. Selles marineeritakse liha enne suitsutamist või kuivatamist.

Kõige sagedamini kasutavad kokad koriandrit koos teiste vürtsidega. See sobib suurepäraselt kumina, piparmündi, lambarohu, pune, küüslaugu, paprikate, seesami, köömnete, tilli, muskaatpähkli, sibula, nelgi ja loorberilehega.

Millistesse roogadesse lisada?

Koduköögis kasutatakse koriandrit tavaliselt liha, marinaadide valmistamiseks ning ka konserveerimiseks. Kui värske liha puistata üle purustatud seemnetega ja hõõruda äädikaga, säilib see kauem ja omandab vürtsika aroomi. Koriander kaunistab herneste, ubade, läätsede, kapsa, ulukiliha, kartuli, kõrvitsa, porgandi ja peedi maitset.

Nimekiri roogadest, millesse võib julgelt koriandrit lisada:

• soolased saiakesed, leib (puistata peale);
• liha-, seen- ja köögiviljapirukad;
• ahjukana, part;
• omatehtud vorstikesed;
• kanamaksapasteet;
• marineeritud seened;
• hapukapsas;
• hernestest, mungoaadest, läätsedest supid;
• köögiviljahautised;
• sea- ja veiseliha;
• lobio;
• kartulivormid;
• lihapallid;
• harissa, tkemali, adžika kastmed;
• bulgur seentega;
• ahjukoha, lõhe, sibas;
• kala tomatikastmes;
• Korea porgand;
• peedikaviar;
• vürtsikas riis;
• aromaatne salatiõli;
• grillitud liha, köögiviljad, seened.

Doseerimine ja kasutamise iseärasused

Kulinaarias kasutatakse sagedamini jahvatatud koriandrit kui värsket. Seemneid on aga parem jahvatada vahetult enne kasutamist – sel juhul on neil tugevam aroom ja maitse ning need on maksimaalselt kasulikud. Ei ole vaja vürtsi jahvatada pulbriks. Piisab seemnete uhmris purustamisest.

Tervi seemneid kasutatakse samuti. Näiteks küpsetiste puistamiseks, marinaadides.

Koriandrit lisatakse roogadele erinevates küpsetusetappides:

• Liha hõõrutakse enne praadimist ja küpsetamist.
• Vedelasse rooga lisatakse jahvatatud maitseainet tavaliselt 2–3 minutit enne valmimist.

Annuse kohta ei ole selgeid piiranguid. Lisatava vürtsi kogus sõltub konkreetse retsepti nõuetest. Enamasti on see 0,2–0,5 teelusikatäit koriandrit 1 kg (l) valmis toidu kohta. Kuid võib kohata retsepte, kus seemneid lisatakse 1 supilusikatäie koguses.

Arstid ei soovita tarbida rohkem kui 4 g koriandrit päevas. Suurtes annustes võib see põhjustada unehäireid, menstruaaltsükli häireid, kõhulahtisust, allergiat.

Koriander on laialdaselt kättesaadav kasulik maitseaine. Seda kasutatakse toiduvalmistamisel kogu maailmas. Ainsad, kes seda maitseainet ei armasta, on ehk prantslased (Prantsusmaal asendatakse lõhnavad seemned köömnetega). Koriandriga saavad väga maitsvad liha- ja seenetoidud, marinaadid, leib, vorstid. Maitseaine värskendab toitu ja parandab selle seeditavust.