Kuidas leotada küüliku- ja jäneseliha: retseptid vee, veini, äädika, piimaga

Küüliku- ja jäneseliha on dieetliha, mille valmistamine nõuab teatud oskusi. Levinud arvamus on, et küülikut tuleb enne valmistamist kindlasti leotada. Tegelikult on jäneselihal spetsiifilisem lõhn – uluki puhul ei saa ilma ettevalmistustööta hakkama.

Jänese- ja küülikuliha erinevused

Nii küülik kui ka jänes kuuluvad seltsi «jäneselised», kuid nende vahel on väliseid ja maitseerinevusi.

Küülikuliha

Küülikuliha on kodustatud loomade liha. Kuigi tänapäevalgi leidub küülikuid looduses, kasutatakse toiduks farmides kasvatatud isendeid.

Põllumajandustootjad kasvatavad lihaks aretatud küülikutõuge, mida iseloomustab suur lihasmass ja kiire kaalutõus. Nende loomade liha on õrnem kui jänestel. See tuleneb vangistuses toitumise eripärast ja vähesest liikumisest.

Harvadel juhtudel võib küülikuliha olla ebameeldiva lõhnaga. See on omane isastele seemendajatele. Sellised rümbad tuleb kohustuslikult leotada.

Massmüüki jõuavad noored loomad, kuna küülikute keskmine kasvuperiood farmis on umbes pool aastat. Nende liha on õrna tekstuuri ja meeldiva aroomiga.

Küüliku leotamine võimaldab vabaneda vähimatestki kõrvalistest lõhnadest ja anda sellele pikantne maitse.

Jäneseliha

Erinevalt küülikulihast on jäneseliha raskem leida poelettidelt. Jänesest valmistatud roog laual on eduka jahi tulemus. Rümbad on reeglina suuremad kui küülikutel. Visuaalsel võrdlusel on jänese liha punasem ja vererikkam.

Püüdmiseks võidakse kasutada spetsiaalseid silmuseid, kuid sagedamini tapetakse jäneseid harrastusjahil. Loom kogeb stressi, mis käivitab rea keemilisi reaktsioone; toimub järsk adrenaliini vallandumine. Hormoon mõjutab suhkrute ainevahetust ja lõpuks muutub küüliku lihaskoe pH.

Jänese rümba välimuse järgi on raske usaldusväärselt kindlaks teha, kas liha on pehme, aromaatne või spetsiifilise lõhnaga. Tundmatuks jäävad looma vanus ja tema toitumise iseärasused.

Jahimeeste sõnul on kõige maitsvam noor jänes – kuni 1 aastane. Vanust saab kindlaks teha järgmiste tunnuste järgi:

• põlved on jämedamad erinevalt habrastest käppadest;
• kõrvad on väiksemad kui täiskasvanud jänestel;
• kael on lühem.

Sõltumata vanusest on jänest vaja leotada, kuid noore looma liha ei allutata nii pikaajalisele töötlusele. Protseduur võimaldab kõrvaldada ebameeldiva lõhna ja kerge mõrkjuse.

Kuidas liha leotada?

Enne valmistamist tuleks selgeks teha, kuidas õigesti leotada metsjänes- ja metsküüliku rümpasid.

Liha kvaliteedi parandamiseks sobivad:

• vesi,
• äädikalahus,
• piim,
• vein,
• vesi tsitrustega,
• vadak.

Küüliku leotamine enne valmistamist

Piisab, kui panna õrn küülikuliha paariks tunniks vette. Kui aega napib, piisab ka poolest tunnist, et küülik muutuks aromaatsemaks ja pehmemaks.

Leotamisvedelikuna sobivad:

• Piimavadak. Selles võib küülikut ilma midagi lisamata leotada kuni 8 tundi.
• Hapukoor, koor — klassikaline lisand lihale, mis annab sellele mahlasust.
• Oliiviõli segu purustatud küüslauguküüne ja vürtsidega. See marinaad muudab liha pehmemaks ja aromaatsemaks.
• Valge vein. See aitab vabaneda lõhnast ja pehmendab lihaskiude.
• Vesi kiivi viljalihaga. Tänu puuviljades sisalduvatele puuviljahapetele sulab liha suus.

Selleks, et ahjus küpsetatud küülik pruunistuks ja näeks isuäratavam välja, tuleb liha määrida mee ja sinepi seguga.

Tihti leotatakse rümpa äädikas, kuid kui küülik on noor ja värske, võib liha rikneda, „läbi põleda“, seetõttu tuleks valmistada väga nõrk äädikalahus (1 liitri vee kohta – 2 spl äädikat). Poolest tunnist piisab, et eemaldada kõrvalmaitse ja lõhn.

Nõuanded:

• Kõige maitsvamad on küülikurümbad kaaluga kuni 1,7 kg. Suuremate isendite liha on sitkem ja vajab pikka leotamist.
• Tagumist, rasvasemat osa on parem kasutada praadimiseks, eesmisest osast saab valmistada dieetsuppi.

Küülikut tuleks valmistada paksu põhjaga anumas, et püsivalt säilitada kõrget temperatuuri. Küpsetamiseks sobivad keraamilised potid, klassikalise retsepti järgi hapukoores hautamiseks aga pardipott.

Milles ja kui kaua jänest leotada

Kui jänest ei leotata, on lihal spetsiifiline lõhn ja see mõrkub. Teades rümba eeltöötlemise põhitõdesid, saab arvutada, kui kaua võtab aega jäneseliharoja valmistamine.

Leotamiseks sobivad:

• Vesi. Leotamise kestus on 12–24 tundi. Selle käigus soovitatakse vett vahetada 3–4 korda.
• Äädikalahus. Seda valmistatakse sarnaselt küüliku marinaadiga (2 spl 1 liitri vee kohta). Töötlemisaeg ei tohi ületada 1 tundi. Meeldiva aroomi andmiseks võib lauaäädika asendada õunasiidri äädikaga.
• Värske piim. See kõrvaldab ebameeldivad lõhnad, muudab liha kergelt magusaks. Kui lisada piimale vürtse, saab suurepärane marinaad.
• Viinamarjamahl. Jänese leotamine vürtsikas viinamarjamarinaadis, millele on lisatud sellerit, tüümiani, sibulat, võimaldab valmistada aromaatse roa ainulaadse maitsega. Leotamise periood on 2 päeva, kusjuures rümpa tuleb hoida külmkapis. Pärast seda praetakse jäneseliha võis kreemja maitse andmiseks, pannile lisatakse veidi marinaadi, millest saab liha kaste.

Jäneseliha vajab pikemat leotamist. Samamoodi tuleb toimida metsikküüliku rümbaga.

Küülikuliha ja jäneseliha on madala kalorsusega hüpoallergeensed tooted, mis on rikkad B-vitamiinide, kaaliumi, kaltsiumi ja magneesiumi poolest. Väärtust pakub valk, mida organism omastab 90% ulatuses. Ei tasu loobuda nii toitva toote tarbimisest spetsiifilise lõhna tõttu, sest seda on lihtne leotamisega kõrvaldada.