3 põhjust liha keetmisel tekkiva vahu eemaldamiseks

Paljud on harjunud, et liha keetmisel tekib vaht ja eemaldavad selle automaatselt. Arvatakse, et selles on kogu mustus. See pole aga nii. Pakume välja selgitada, millest see tegelikult koosneb ja miks see ilmub.

Miks tekib vaht?

Vahumüts, millega puljong potis kaetud on, ei näe eriti isuäratav. Kuid see ei ole kindlasti mustus ega kahjulikud ained. Igas lihas ja linnulihas on palju valku. Vaht on aga hüübinud valk. Keetmisel toimub koagulatsioon ja selle tulemusena tekib vee pinnale vahukiht.

Mida aeglasem kuumutamine, seda rohkem valke vabaneb. Vastavalt tekib palju vahtu. Vere olemasolu suurendab selle kogust. Sellisel juhul muudab vahumüts ka värvi – muutub pruuniks.

Tähtsust omab liha kvaliteet ja selle puhtus. Noor vasikaliha annab vähem vahukihti kui veiseliha.

Kas vaht tuleb kindlasti eemaldada?

Kulinaarias on vaht alati peetud kõrvalsaaduseks ja soovimatuks. Seda eemaldavad nii professionaalsed kokad kui ka kogenud perenaised. Uurime, milleks seda tehakse.

Mis kahju on vahust puljongis?

1. Toit hapneb kiiresti. Vahukiht koosneb esimestest hüübinud valkudest, mille denatureerimiseks piisab temperatuurist 40 kraadi. Peale kiire küpsemise on need valgud altid kiirele hapnemisele. Vahukihiga toidud säilivad lühikest aega – lähevad riknema 1–2 päeva jooksul.
2. Ebameeldiv lõhn ja mõrudus. Vahul on oma spetsiifiline aroom, mis paljudele ei meeldi. Kui selles on vere lisandeid, võib see veel mõruda, mis ei mõju soodsalt roa maitseomadustele.
3. Mitteesteetiline välimus. Kogenud kokad püüdlevad puljongi kõrge läbipaistvuse poole. Nad mitte ainult ei eemalda vahtu, vaid ka kurnavad seda marli abil. Arvatakse, et esimestes roogades peavad olema nähtavad kõik koostisosad. Nii näevad need kõige esteetilisemad ja isuäratavamad.

Aususe huvides on vahul ka teatud kasu. See seisneb selles, et puljong sellega muutub rammusamaks ja toitvamaks. Kui spetsiifiline lõhn, maitse ja välimus ei häiri, võib selle rahumeeli jätta. Tervisele pole vahukiht kahjulik, isegi see, mis on hüübinud verega.

Esimene puljong soovitatakse ära valada. Seda peetakse mitte eriti tervislikuks ja puhtaks, sest reeglite kohaselt valmistatakse liha pesemata. Nii on tervisele palju ohutum. Tavapärase pesemise käigus ei eemaldata mikroobe ja kahjulikke osakesi täielikult. Selle asemel nakatavad need veepritsmetega lähedalasuvaid pindu.

Kuidas teha, et vahtu ei tekiks?

Liha keetmisel tekib sageli palju vahtu ja seda tuleb eemaldada mitu korda, eriti kui vesi keeb aeglaselt. Selleks kasutatakse pilulusikat või tavalist lusikat. Kuid on saladusi, mis aitavad vahu teket vähendada.

• Pange sibul. Sibulapea peatab denaturatsiooniprotsessi. Valk hüübib ja vahukork ei tõuse enam.
• Visake liha keevasse vette. Sel juhul see justkui pitseeritakse ja valk praktiliselt ei satu vette. Kuid arvestage, et puljong tuleb vähem rammus. See-eest liha ise on maksimaalselt kasulik ja maitsev.

Kui vahujäägid jäid alles ja vajusid põhja, tuleks keevasse puljongisse lisada klaas jäävett. See tõstab helbed üles. Või saab vahust vabaneda läbi marli kurnates. Ainult et puljong peab seisma 15–20 minutit.

Käsk eemaldada puljongi keetmise ajal vaht kandub põlvest põlve. Paljud põhjendavad seda sellega, et kogu kahju on vahus. See pole aga täiesti tõsi. Seda eemaldatakse ebaesteetilise välimuse, spetsiifilise maitse ja lõhna tõttu. Kuid tervisele pole see ohtlik. Liha keetmisel tekkiv vaht on vaid hüübinud valgud.