Miks öeldakse, et majoneesi ei tohi soojendada?

Paljud on kuulnud, et majoneesi ei tohi kuumutada. Sellel on kaks põhjust – kastme kihistumine kõrge temperatuuri mõjul ja tervisele kahjulike ainete vabanemine. Majoneesiga valmistatud kuumad toidud mõjuvad halvasti maole ja maksale. See on külm kaste ja seda tuleb kasutada õigesti – kastmena, mitte muul moel.

Miks ei tohi?

Kõigepealt tuleb selgitada, et majonees pole majonees võrdne.

Omatehtud kaste erineb põhimõtteliselt tööstuslikust. Kodus on perenaiste eesmärk muuta toored munakollased, oliiviõli, sidrunimahl ja sinep emulsiooniks. Mass peaks olema homogeenne, elastne, kreemja konsistentsiga. Kui majonees on õigesti valmistatud, on selle maitse väga õrn. Negatiivne külg on see, et kuumutamisel 65 kraadini või kõrgemale laguneb aine ja muutub taimeõliks koos teiste toodete osakestega.

Tööstuslikku majoneesi ei tohi kuumutada täiesti teistel põhjustel. Iga emulsioon on oma olemuselt ebastabiilne. See oksüdeerub kergesti ja laguneb komponentideks. Seetõttu lisavad tootjad majoneesi suures koguses stabilisaatoreid. Samuti kasutatakse kokkuhoiu ja taskukohase hinna eesmärgil värskete munade asemel asendajaid või üksikuid komponente (parimal juhul munakollase pulbrit). Poemajonees koosneb toidulisandite, pulbrite, emulgaatorite, stabilisaatorite ja säilitusainete komplektist. Kõik need elemendid reageerivad kuumutamisel omavahel. Toimub tervisele kahjulike ainete eraldumine.

Majonees on külm kaste, mis ei ole ette nähtud kuumutamiseks ega kuumade roogade valmistamiseks.

Negatiivsed tagajärjed

Kahju majoneesi kuumutamisest on võimalik ainult siis, kui see on tööstuslik ja valmistatud aseainetest. Seda on piisavalt lihtne kontrollida. Tuleb väike kogus kastet pannil kuumutada. Looduslike koostisosade korral muutub see peagi taimeõliks, milles on valgeid osakesi – sellel saab isegi midagi praadida. Kui koostis on ebaloomulik, siis kuumutamisel võib näha piimvalget mullitavat massi, mis hakkab peagi kõrbema.

Mida kahjulikku siis tööstuslik majonees sisaldab ja kuidas see kuumutamisel tervist ohustab?

• Võib põhjustada allergiat ja mürgitust. Majoneesis sisalduv säilitusaine naatriumbensoaat laguneb kuumutamisel bensofenooniks ja dimetüülkarbonaadiks. Esimene aine on tugev allergeen. Dimetüülkarbonaat happelises keskkonnas (majonees on hapu) eraldab kõrge temperatuuri mõjul metanooli, mis muutub mürgiseks formaldehüüdiks.
• Suurendab vähi tekkimise riski. Maitseainena kasutatav naatriumglutamaat, sinep ja paljud E-ained moodustavad kuumutamisel 90 kraadini ja kõrgemal kantserogeene, mis põhjustavad põie- ja ajuvähki.
• Koormab magu ja maksa. Majonees kuulub kõrge kalorsusega kastmete hulka, suurendab isu, kuid seedub väga raskelt. Tavaliselt tarbitakse seda sisaldavaid roogasid ülemäärastes kogustes, mille järel piinab inimest raskustunne maos. Maks peab töötama tugevdatud režiimil, et eemaldada kuumutamisel eraldunud kahjulikud ained. Ning varem või hiljem võivad seedeorganid üles öelda.

Tööstusliku majoneesi lisandid on termiliselt ebastabiilsed. Juba nende olemasolu koostises seab toote kasulikkuse kahtluse alla. Isegi kui uuringute tulemuste kohaselt pole need omaette võttes inimese tervisele ohtlikud, paljud kardavad ostetud kastet tarbida. Kuumutatud majonees on aga kahekordselt ohtlikum! Ja kuigi kedagi pole sellisel kujul kahjulikkuse osas testitud (ainult põhjusel, et seda tarbitakse külmalt), ei tohiks sellega kuumaid roogasid valmistada. Professionaalses köögis pole see tavaline. On palju muid viise anda roogadele vürtsikas maitse. Võib lisada oliiviõli, munakollased, sidrunimahla eraldi. Või asendada majonees hapukoore, jogurti, koore või bešamellkastmega.