TOP-5 riisisorti pilafi jaoks, mida on parem osta supermarketist, et maitse rõõmustaks, mitte pettumust valmistaks?

Traditsiooniliselt on plov Usbeki roog ja vastus küsimusele, milline riis on plovi jaoks parim, on ilmne – Usbeki riis. Põhiliselt kasutavad usbekid selle valmistamiseks selliseid sorte: Tšungara, Devzira, Laser. Venemaal on need vähe levinud. Väikelinnades ja väikestes poodides pole spetsiaalset kruupi võimalik leida. Seetõttu kasutavad paljud Usbeki riisi asemel muud pikateralist riisi või halvemal juhul aurutatud riisi.

Millist riisi on plovi jaoks vaja?

Hea maitse ja isuäratav välimus plovis sõltuvad suuresti õigest koostisosade valikust. Roa hingeks peetakse porgandit ning mahlasuse ja toitvuse garandiks on värske liha ja riis.

Milline peaks olema riis plovis – peamised valikukriteeriumid:

• Puhas kruup tervete teradega, mitte aegunud.
• Kõva riis, mille tärklisesisaldus on madal.
• Suuruselt 3–5 või enam korda suurenev riis.
• Pikaajalisel küpsetamisel oma kuju säilitav riis.

5 parimat ploviriisi sorti

Levinud arvamus, et plovi jaoks sobib kõige paremini pikateraline riis. Paljud ei tea, et pikateralisi sorte on palju – Usbeki, India päritolu. Pikad terad on metsikul riisil (mis tegelikult riis ei ole), kuid seda plovi jaoks ei kasutata. Et mitte segadusse sattuda ja õiget riisi valida, soovitame juhinduda reitingu tabelist.

Pange tähele! Paljud tootjad märgistavad sobiva riisi sildiga «pilafi jaoks». Kuid erinevates pakendites võivad olla erinevad sordid.

Devzira

Üks vanimaid Usbeki pilafi riisi sorte on Devzira. Ajaloolised andmed selle kohta pärinevad 3.-4. aastatuhandest eKr. Devzirat kasvatatakse Fergana orus. Selle terad on madala saagikusega, mistõttu pole selle hind sugugi soodne.

Seda sorti hinnatakse erakordse ilu ning õrna, vaevumärgatava magusa järelmaitse pärast roogades.

• Devzira riisi terad on pikad, üsna suured, keskel pikisuunalise tumeda triibuga. Need võivad olla erinevat tooni – roosakad, tumepruunid, punakad. Pärast pesemist omandavad pärli- merevaigukarva värvi.
• See suureneb märksa rohkem kui tavaline riis – koguni 7 korda. Seetõttu imab see teistest liikidest paremini liharasva ja vürtsidega aromaatset vett.
• Enne kasutamist Devzirat fermenteeritakse. Teravilja hoitakse kottides pimedas kohas ja aeg-ajalt kastetakse veega. Arvatakse, et mida vanem see on, seda väärtuslikum. Devzirat võib säilitada kuni 5 aastat.

Nõuanne. Devzirat võltsitakse sageli, kattes seda värvaine või telliskivitolmuga. Sordi ehtsuse kindlakstegemiseks võtke peotäis riisiteri ja hõõruge neid. Ehtne Devzira ei värvi käsi.

Tšungara

Devzira on üsna kallis riis, mistõttu asendatakse seda pilafis sageli sama suurepärase Usbeki riisiga Tšungara. See on odavam, kuid imab zirvakit sama hästi.

Omadused

• Tšungara on hele, peaaegu valge pikateraline riis.
• Selle terad on kõvad ja sisaldavad vähe tärklist.
• Pärast keetmist on need väga vetruvad, ümarad ja pikad.

Laser

Pikateralise riisi sort, mida ajalooliselt kasvatatakse Horemis. Laserit iseloomustab läbipaistev valge tera.

See sisaldab vähe tärklist, kuid hoiab vormi suurepäraselt:

• Ei pudene.
• Valmib piisavalt kiiresti.
• Jätab pilafisse riisi maitse ega suurene liiga palju (imab zirvakit keskmiselt).

Alanga

Suhteliselt odav Usbeki riis, mida kasvatatakse Horezmi oblastis. Seda eristab terade ümar kuju. Need on üsna suured ja suurenevad keetmisel 2-3 korda.

Omadused:

• Alanga võtab suurepäraselt endasse pilafi aroomid ja maitse.
• Ei muutu kleepuvaks, on pärast keetmist murenev.

Venemaal on Alanga riisi väga raske osta.

Basmati

See on maailma populaarseim pikateraline riis. Teda nimetatakse ka «kuningaks». Basmatit kasvatatakse Indias ja Pakistanis ning selle nimi tähendab hindi keelest tõlkes «aromaatne».

Omadused:

• Keetmisel pikeneb, terade paksus praktiliselt ei muutu.
• Jääb väga murenevaks, isegi mõnevõrra kuivaks.
• Kergeim seedimisele, madala glükeemilise indeksiga.

Ülevaade ploviriisist – milline riis sobib ja milline mitte?

Pilafi retsepte on tohutult palju. Vaatamata sellele, et roog on usbeki päritolu, valmistatakse seda kaugel Usbekistanist väljaspool, sageli täiesti tavalisest riisist, sealiha ja linnulihaga (mida traditsioonilises pilafis ei kasutata). Ei saa öelda, et lihtsast riisist pilaf oleks maitsetu. Erinevate inimeste maitsed erinevad. Tuleb võtta see, mis meeldib: ümar, pikk, aurutatud riis. Kuid seejuures tuleb arvestada iga teravilja omadustega.

Pruun riis

Töötlemata riis on tumedat värvi. Teri katab pruun kliikiht ja šala – kõva kollane kest. Kuid pruuniks nimetatakse riisi, mis on siiski läbinud minimaalse koorimistöötluse.

Kliikihi jäägid, mis on pruunil riisil, sisaldavad kasulikke mikroelemente, sealhulgas joodi. Eelkõige just selle tõttu on sellel iseloomulik järelmaitse.

Pruunis riisis on tunda pähkliseid noote. See on väga kõva, hoiab suurepäraselt vormi ega kee pudruks. Küpsetusaeg on 25–30 minutit. Seda teravilja saab kasutada mureneva tervisliku pilafi jaoks. Aasia riikides söövad pruuni riisi lapsed ja vanurid, Euroopas aga tervisliku toitumise pooldajad. Kuid seda ostes tuleb alati kontrollida pakendil olevat kõlblikkusaega. Kliide sisalduse tõttu rikneb toode kiiresti.

Pruun riis on enamasti pikateraline või keskmise teraga. Selle värvus viitab ainult töötlemisviisile ega ole kindla sordi tunnuseks.

Aurutatud riis

Et mõista, kas aurutatud riis sobib pilafi valmistamiseks, tuleb vaadata mitte töötlemisviisi, vaid sorti. Aurutatud võib olla ümarateraline riis, pikateraline, põhimõtteliselt ükskõik milline. Aurutöötlust kasutatakse riisiteravilja kvaliteedi parandamiseks.

Koorimata leotatud teri töödeldakse kuuma auruga rõhu all, seejärel kuivatatakse ja lihvitakse. Kuid aurumõju tõttu ei kaota see enam nii palju kasulikke aineid. Osa vitamiinidest ja mineraalidest kliitaolisest kestast läheb teravilja.

Aurutatud riis on läbipaistvam, toorelt kollaka varjundiga. See pole nii habras ja keedab vähem kui valge riis.

Aurutatud riis on murenevam kui aurutamata riis. Sellega tehakse üsna sageli pilafi. Pealegi kasutatakse mitte ainult pikateralist teravilja, vaid ka ümarateralist. Keskmine küpsetusaeg on 20–25 minutit.

Küpsemise käigus muutuvad aurutatud riisi terad valgeks. Pilafi ilusa värvi jaoks tuleb kasutada täiendavaid koostisosi.

Must ja punane riis

Nad kuuluvad eksootiliste riisiliikide hulka. Nad on kõvad, sisaldavad palju kiudaineid. Musta ja punast riisi kasutatakse sagedamini salatite valmistamiseks. Vaatamata sellele, et terad ei kee pudruks, ei saa neid sorte nimetada traditsioonilise pilafi jaoks sobivateks. Kuid eksperimenteerijatele võivad need sobida.

Tuleb lihtsalt arvestada, et:

• Must Hiina riis Nanjing on rohtse maitsega.
• Tai must riis on kleepuva struktuuriga ja maitselt neutraalne.
• Punane riis pärineb Taimaast. See on kõige kõvem, keeb 45 minutit ja sellel on kerge rukkileiva aroom.

Metsik riis

Tegemist on veekeskkonnas kasvava mitmeaastase rohttaimega, mis kasvab Põhja-Ameerikas.

Metsik riis sisaldab palju rohkem toitaineid ja vitamiine kui kultuursordid. Kuid pilafiks sobib see halvasti.

See on väga kõva, keeb 45 minutit pärast eelleotamist 2–3 tundi. Terad imavad aroome ja maitseid halvasti. Metsikut riisi saab pilafiks kasutada vaid koos teiste sortidega (kasu ja originaalse välimuse huvides).

Ümarateraline riis

Ümarateralised riisisordid sisaldavad palju tärklist. Nad on kleepuvad, keevad hästi ja kiiresti. Kõige sagedamini võib poodide ja supermarketite riiulitel näha:

• Krasnodari ümarateraline riis. Venemaa kõige levinum ja populaarsem riis. See sobib piimapudrude, vormiroogade ja suppide valmistamiseks. Keetmisel muutub kleepuvaks, pehmeks ja pudrutaoliseks.
• Jaapanika. Mõeldud rullide ja sushi valmistamiseks. Erineb suuremate terade poolest. Jaapanika ei kee üle, säilitab keetmisel hästi kuju, kuid on väga kleepuv.

Ümarateralised riisiliigid sobivad pilafi valmistamiseks kõige vähem. Erandiks on Alanga riis.

Pikateraline riis

Kõik pikateralised riisisordid on elastsed ja muredad. Neid peetakse pilafi valmistamiseks kõige sobivamateks.

Mis sorti pikka riisi leidub ja mis on nende eripära:

• Jasmiiniriis on saanud oma nime ebatavalise aroomi tõttu, mis meenutab õitsevat jasmiini. Selle säilitamiseks soovitatakse teri aurutada, mitte keeta. Valmis riis kleepub kergelt kokku.
• Lihvitud. Lihvimise käigus muutuvad terad valgeks, kuid võivad puruneda. Kahjustatud terad kipuvad rohkem üle keenema, kuid jäävad siiski piisavalt muredaks.
• Lihvimata. Sama mis pruun riis. Seda nimetatakse ka tumepruuniks ja kuldseks.

Teisi pikateralisi riisiliike (Basmati, Devzira, Laser, Tšungara) käsitleti eespool. Kui pilafigurmaanidelt küsida, milline sort on parim, loetlevad nad just neid liike. Küsimusele, kas jasmiiniriis sobib pilafiks või mitte, vastavad nad eitavalt. Kuid see ei tähenda, et seda kasutada ei saa. Pilaf tuleb mure, kuid pehme ja kergelt kleepuv.

Keskmiseteraline riis

Keskmiseteralised riisisordid on väga erinevad. Nad on piklikud või ümarad. Kõige sagedamini kasutatakse neid risoto, paella ja magustoitude valmistamiseks.

Keskmiseteralise riisi eripäraks on võime aroome ja maitseid hästi imada. Samal ajal suudab see hoida kuju ja mitte üle keeda.

Keskmiseteralisi riisiliike saab teoreetiliselt kasutada pilafi valmistamiseks. Roog tuleb väga õrn. Kui tekib kahtlus, kas Kampoliino, Karnaroli, Arborio riis sobib roale või mitte, tuleb nende kohta rohkem teada saada.

• Arborio. Tuntud tänu risotole. Suureneb keetmise ajal tugevasti, kuid ei muutu pudruks (kui seda keetmise ajal ei segata ja üle ei keedeta).
• Carnaroli – Itaalia riisi prestiižikaim sort. See on pikem ja kõvem kui Arborio, sisaldab rohkem tärklist, kuid on vähem kleepuv.
• Camolino kasvatatakse Niiluse kallastel ja tänu töötlemisele taimeõliga muutub pärlisarnaseks. Seda nimetatakse sageli ümaraks riisiks, kuid keetmisel terad pikenevad ja see käitub umbes samamoodi kui keskmise teraga sordid: paisub hästi, kleepub veidi, hoiab kuju.
• Premium (Krimm). Sellel on kollane, poolläbipaistev tera. Piisavalt kuiv pärast keetmist ja murenev. Iseenesest peaaegu maitsetu.

Plovi valmistamise peensused

Ei piisa teadmisest, millisest riisist pilafi teha. Selle roa valmistamisel on palju peensusi:

• Mahlasuse saamiseks kasutatakse taimeõli asemel rasvasaba sulatatud rasva.
• Ühtlaseks valmistamiseks on vaja suurt paksude seintega pada. Selles ei kõrbe koostisosad kinni ja praaduvad hästi. Eriti oluline on hea pada pilafi valmistamisel lõkkel.
• Pilafi porgand lõigatakse jämedateks ribadeks, et see ei laguneks ega muutuks pudruks.
• Zirvak on pilafi alus, mis koosneb hautatud porgandist, sibulast, lihast, veest, soolast ja maitseainetest. Koostisosad praetakse kõigepealt tugeval tulel ja seejärel hautatakse pajas.
• Selleks, et riis hästi immitseks, kuid jääks murevaks, peaks zirvak jääma läbipaistvaks (pinnale tekkiv rasvane kile ei lähe arvesse). Selleks vähendatakse pärast vee lisamist tuld miinimumini.
• Pilaf omandab kauni värvi tänu rohkele porgandile. Seda tuleb võtta sama palju kui liha ja riisi. Samuti tekib kollane toon, kui pilafile lisada kurkumit ja sumahhi maitseainet.
• Kui zirvak on valmis, lisatakse riis. Vedelik peaks katma seda 2 sõrme kõrguselt.
• Pilafi segamine valmimise ajal on rangelt keelatud! Lihtsalt katke see kaanega.
• Unikaalse maitse annab pilafile küüslauk ja terav pipar, mis lisatakse pärast tule kustutamist. Neid lõikamata süvistatakse riisi sisse ja jäetakse roog kaanega veel 15 minutiks seisma.

Nõuanne. Kui teil pole paksude seintega nõusid, proovige pilafi valmistada multikeetjas. Tulemus üllatab meeldivalt.

Küsimused ja vastused

Kuidas valmistada plovi tavalise ümarateralise riisiga?

Kui muud riisi pole, ainult ümmargune, ja soovite väga pilafi teha, tuleb teravilja väga põhjalikult pesta, et vabaneda liigsest tärklisest. Võib riisi veel kuivatada ja seejärel pannil taimeõlis praadida (et see murenevaks muutuks). Tuleb arvestada, et ümmargune teravili keeb kiiresti. Et terad pärast riisi lisamist laiali ei valguks, valmistatakse pilafi mitte kauem kui 10-15 minutit, ilma kaaneta. Roa võib katta pärast tule kustutamist, et terad valmiksid ja maitsete ning aroomidega hästi immuksid.

Millega saab plovis riisi asendada?

Bulguriga või odratanguga.

«Ehtne plov on plov, mis on tehtud Devzira riisist», väidavad usbekid. Nendega on raske mitte nõustuda. Kui olete seda plovi kasvõi korra proovinud, tahate seda süüa ja valmistada ikka ja jälle. Kuid tihti tuleb Devzira asemel kasutada muid sorte. Nüüd teate, millised riisisordid sobivad ploviks ja millised mitte.