Kas puljongit tohib veega lahjendada – miks on kokad selle vastu?

Kas puljongit võib veega lahjendada? Jah, kuid tuleb olla valmis, et see mõjutab valmis roa maitset. Uus portsjon vett ei jõua lühikese aja jooksul aroomide ja kasulike ainetega küllastuda, mis tähendab, et on tunda, et toode on vesine ja lahjendatud. Kui te otsustate seda siiski teha, ärge unustage täita üht olulist reeglit – keetke vedelikku 1 minut, et hävitada haigustekitajad.

Miks ei ole soovitatav puljongit lahjendada?

Paljud on veendunud, et valmis supile või puljongile vee lisamine on lubamatu. Selline tegu näeb tegelikult välja barbaarsena. See on nagu lisada veidi piima jäätisele. Sest sisuliselt imbub vesi liha keetmisel kasulike ainetega, rasva, vürtsidega ja muutub täiesti teiseks tooteks – puljongiks.

Puhta vee portsjoni lisamine toob kaasa järgmised tagajärjed roale:

• Kiire riknemine. Kui puljongit lahjendada toore veega, rikneb see väga kiiresti. Vedelikus, mis ei ole läbinud kuumtöötlust, on miljardeid mikroorganisme. Sattudes sooja toitainekeskkonda, hakkavad nad hoogsalt paljunema. Kui pärast vee lisamist rooga ei keedeta, hapneb see juba ööpäeva jooksul, omandab ebameeldiva lõhna ja maitse.
• Maitsvuse halvenemine. Just maitse muutumise üle pärast puljongi lahjendamist veega kurdavad kõige sagedamini. See muutub justkui vesiseks, küllastumatuks, nõrgaks. Kuigi mõned ei märka mingit muutust. Ilmselt sõltub see maitseretseptorite tundlikkusest või võib-olla näljatundest.
• Kasulike ainete kontsentratsiooni vähenemine. On teada, et maitse ja kasulike elementide säilitamiseks liha sees pannakse see keevasse vette. Maitsva puljongi saamiseks seevastu kuumutatakse liha aeglaselt, et see annaks kogu kasu vette ja keeks korralikult läbi. Lahjendades valmis rooga veega, saame suures koguses vedelikku madala kasulike ainete sisaldusega.

Lihapuljongid keedetakse kaua, vähemalt tund. Seetõttu tuleb vett alati valada suure varuga (2–3 korda rohkem) ja hoida rooga nõrgemal tulel, et vedelik liiga kiiresti ära ei keeks.

Mida teha kontsentreeritud puljongiga?

On mitmeid viise, mis võimaldavad olukorrast väärikalt välja tulla. Et puljongi lahjendamine ei mõjutaks selle maitset, valige üks variantidest:

• Teise puljongi valmistamine. Ideaalne väljapääs olukorrast – võtke liha (seen, kala) välja, valage vajalik kogus vett ja keetke uuesti. Saadakse puljong, mida nimetatakse teiseks. See erineb väiksema rasvasisalduse poolest ja seda määratakse sageli seedeprobleemide korral.
• Esimese ja teise puljongi segamine. Selleks, et puljong oleks rasvasem, võite selle segada esimesega ja keeta tulel 1 minut. Tulemuseks on toode, mis maitse poolest peaaegu ei erine kõigi reeglite järgi keedetud puljongist.
• Lahjendamine veega ja keetmine 7–15 minutit. Kui roa valmistamisaeg võimaldab potti veel veidi tulel hoida, võite julgelt vett lisada. 7–15 minutiga segunevad vedelikud täielikult ja immutavad end liha aroomi ja maitsega.

Pange tähele, et puljongi veega lahjendamisel tuleb ümber arvutada lisatav sool ja maitseained. Tõenäoliselt tuleb vedelikku veidi soolata, et see ei jääks maitsetuks.

Puljongi veega lahjendamine pole parim idee. Kui aga muud väljapääsu pole, võib nii teha. Et see ei mõjutaks roa maitset, tuleks vedelik keema ajada ja lisada veidi soola ja maitseaineid. Ja tulevikuks: liha keetmisel tuleb alati arvestada, et vesi keeb protsessi käigus olulisel määral ära. Seetõttu on õigem lisada seda alguses rohkem. Siis ei pea väärtuslikku toodet lahjendama.