Kas mune võib juba keevasse vette visata? Kas need keedetakse korralikult või pragunevad?

Suur eksiarvamus on arvata, et munade keetmine on lihtne ja kerge. Võtke näiteks küsimus, kas munad tuleb panna keevasse või külma vette. Ei saa üheselt öelda, kumb on õige. Mõlemad valmistamisviisid on olemas. Ainult ühe parandusega: kuuma vette võib visata ainult toatemperatuuril olevaid mune. Kui need on just külmkapist, koor lõhkeb, munavalge deformeerub ja voolab välja.

Kuidas õigesti keeta?

Ideaaljuhul keedetud munal on järgmised omadused:

• kõva, kuid õrn konsistents;
• terve koor, mis kergesti puhastub;
• kollane munakollane, asub keskel, selle maitse on õrn ja mitte väävline.

Sellise tulemuse saamiseks on oluline järgida temperatuurirežiimi ja mitte ületada keetmisaega. Harold McGee, tuntud Ameerika köögiteaduse raamatute autor, osutab optimaalseks temperatuuriks 80–85 °C ja ajavahemikuks 10–15 minutit. See vastab kuumale, vaevu keevale veele. Tugeval keemisel hakkavad munad pöörlema, mis põhjustab koore lõhenemist. Lisaks toimub kõrgel temperatuuril kiiremini reaktsioon munavalge väävli ja munakollase raua vahel, ning südamik muutub roheliseks.

Mune võib keetmiseks panna potti igas valmistamise etapis – alguses, külma vette, või kuuma, juba keeva vette.

Keetmise reeglid keevas vees

Paljud kardavad mune keevasse vette visata. Peamine vastuargument on koore lõhenemine. Tõepoolest, kui munad on külmad, just külmkapist, siis tugeva temperatuurierinevuse tõttu koor lõhkeb. Kuid kui munad on vähemalt 2 tundi toatemperatuuril laual seisnud või 20–30 minutit soojas vees olnud, ei ole kontrast nii tugev. Lõhenemise oht ei suurene.

Selle meetodi eelised:

• Suur keetmise kiirus. Juba 3–4 minuti pärast on pehmeks keedetud munad valmis, 5–7 minuti pärast – keskmised, 10–15 minuti pärast – kõvaks keedetud munad.
• Munavalge tardub kohe, järsult, mis vähendab selle kooru külge kleepumise ohtu.

Millised on keevas vees keetmise reeglid?

1. Oodake vee keemiseni.
2. Vähendage tuli miinimumini.
3. Asetage lusika abil ettevaatlikult toatemperatuuril olevad munad vette.
4. Ärge kasutage kaant.
5. Keetke 10–15 minutit nõrgal tulel, et saada kõvaks keedetud mune.

Koore lõhenemise ohtu aitab vähendada 2–3 teelusikatäie soola lisamine vette (1 liitri kohta). Kui koor lõhkeb, tardub soolases vees munavalge hetkega ja tihendab prao.

Keetmine vee järkjärgulise kuumutamisega

Külma vette võib panna munad, mis just külmkapist välja võeti. Mõned perenaised lasevad neil 15–20 minutit soojeneda. Seejärel pannakse pott tulele ja oodatakse keemise algust. Alles pärast seda hakatakse aega mõõtma: 3–4, 5–7, 10–15 minutit vastavalt pehmetele, keskmistele ja kõvadele munadele. Selle meetodi miinus on valgu aeglane hüübimine. Protsess algab juba enne vee keemist. Selle tulemusel kleepub valk koore külge ja võib halvasti puhastuda.

Värsketel munadel on madal valgu pH, mistõttu see kleepub keetmisel tugevalt koore külge. Kuid aja jooksul pH tõuseb. Lihtsaks puhastamiseks soovitatakse mune mitte kohe keeta, vaid hoida neid külmkapis ühe nädala.

Keetmine ilma kooreta

Sellist rooga nimetatakse pošeeritud munaks ja see on pärit Prantsuse köögist. Kuidas seda valmistada ja millisesse vette munad pista?

1. Pange tulele väike pott veega.
2. Lisage 3–4 teelusikatäit soola või äädikat.
3. Kui vesi keeb, tehke lehter, segades vett tugevalt lusikaga.
4. Lööge muna kiiresti sisse serva juures, nii et see keerleks veekeerises.
5. Võtke pošeeritud muna sõelalusikaga välja 3–4 minuti pärast.

Ideaalne pošeeritud muna on ovaalse lapiku kujuga, täielikult küpsenud õrna valgu ja vedela munakollasega. Lõikamisel voolab see taldrikule. Võib kasutada ka pošeerimisnõu või siduda lahtiklopitud muna kilekotti. Kuid vesi munamassi sisse laskmisel peab alati olema kuum.

Seega, kas võib mune keevasse vette panna? Jah, kindlasti võib nii teha. Siiski on oluline, et nad ei oleks külmad, muidu praguneb koor ja valk voolab laiali. Soojendage neid veidi enne küpsetamist, hoides soojas vees. Ja et koor ei kleepuks ega puhastuks hästi, asetage munad kohe pärast keetmist külma vee joa alla.