Mis on rukis ja millega see seostub, mille poolest see nisust erineb?

Rukis on rohttaim kõrreliste sugukonnast. Tüüpiline nisu sugukonna esindaja, suguluses mitte ainult nisuga, vaid ka odraga. Kultuur- (külvi) rukkisordid on ühe- või kaheaastased, metsikud on valdavalt mitmeaastased.

Rukki päritoluks peetakse Anatooliat (tänapäeva Türgi territoorium), kuid kus ja millal seda taime esmakordselt kultiveerima hakati, pole täpselt teada. Teadlased on tõestanud, et rukist kasvatati juba Vana-Egiptuses ning X–XII sajandiks hakati seda kasvatama Indias, Aasias, Lähis-Idas ja Euroopas. Venemaa aladele toodi kultuur ühe versiooni kohaselt Volga taga elanud tatari hõimude poolt. Samuti pole teada rukki täpne päritolu. Arvatakse, et liigi esivanemaks sai taim Secale Montanum Guss, mis on levinud Lõuna-Euroopas ja Aasias. Kuid mitmed teadlased vaidlustavad selle hüpoteesi.

Tänapäeval on rukis üks populaarsemaid teraviljakultuure. Seda kasvatatakse peaaegu kogu põhjapoolkeral. Suurimateks tootjateks peetakse Põhja-Ameerikat, Kanadat, Skandinaavia maid, Euroopat, Baltikumi, Venemaad ja Hiinat.

Millest valmistatakse rukki teri

Rukki terad saadakse kultuuri õisikutest (pähikutest). See taimeosa on kuni 15 cm pikk ja veidi üle 1 cm lai. Seemned on piklikud, ovaalsed-ümmargused, väikesed (5-10 mm). Nende värvus võib olla beež, kollane, oliiv, rohekas või pruun. 1000 rukki tera mass on sordist olenevalt 20-55 g.

Tänapäeval on teada üle 40 selle teraviljakultuuri sordi. Erinevused sortide vahel seisnevad terade kujus ja suuruses, varre kõrguses, külmakindluses jne.

Kõik külvrukki liigid jagatakse kaheks vormiks – suviseks ja talviseks. Esimesed külvatakse mulda kevadel ja saak koristatakse istutusaastal. Teised külvatakse sügisel ning pärast talvist uinakut jätkab kultuur oma arengut.

Mida sisaldab 100 grammi rukki teri

Rukkitangude kalorsus on 335 kcal 100 g kohta, valgud, rasvad, süsivesikud – 14,76/2,5/55,16 g. Samas eristub toode rikkaliku keemilise koostisega. Rukki terades sisalduvad:

• beetakaroteen (provitamiin A);
• vitamiin B1 (tiamiin);
• vitamiin B2 (riboflaviin);
• vitamiin B3 (niatsiin);
• vitamiin B5 (pantoteenhape);
• vitamiin B6;
• vitamiin B9 (foolhape);
• E-vitamiin;
• K-vitamiin;
• raud;
• kaalium;
• kaltsium;
• magneesium;
• mangaan;
• naatrium;
• seleen;
• fosfor;
• tsink;
• toidukiud;
• suhkrud;
• koliin.

Rukki kõrge toitainesisaldus võimaldab seda kasutada mitte ainult toiduvalmistamisel, vaid ka rahvameditsiinis. See toode avaldab organismile mitmekülgset kasulikku mõju – parandab seedimist ja soodustab soolte õigeaegset puhastumist, vähendab maomahla happesust, normaliseerib glükoosi- ja „halva” kolesterooli taset veres, tugevdab veresooni ja südamelihast, stimuleerib hormonaalseid ja reproduktiivprotsesse, tõstab immuunsust, aeglustab vananemist ja aitab taastuda pika haiguse või kirurgilise sekkumise järel.

Rukkis toodete tarbimise vastunäidustusi on vähe. Lisaks isiklikule gluteenitalumatusele loetakse nende hulka ägenemise ajal esinevad seedetrakti haavandilised haigused.

Mida valmistatakse rukkist: 10 populaarset rooga

Rukis on tüüpiline leivavili – teradest toodetakse jahu, mida kasutatakse peamiselt leiva küpsetamiseks. Samuti saadakse rukki viljadest tärklist ja kasutatakse neid peamise toorainena kali, alkoholi, õlle, viski ja viina tootmisel.

Kodustes tingimustes lisatakse rukkijahu erinevat tüüpi küpsetiste (pärmitainas ja hapendamata tainas) taignale, segades seda nisujahuga vastavalt vahekorras 1:2 või 1:3. See on vajalik meede, kuna rukis sisaldab vähesel määral gluteeni, ja sellisest jahust tainas on kleepuv, ei kerk ja küpseb halvasti.

Rukkitang ja -helbed on samuti leidnud laialdast kasutust toiduvalmistamisel. Nendest valmistatakse järgmisi roogi:

• supid;
• paksud supid;
• piima- ja veepudrud;
• murenevad lisandid liha, linnu- ja kalaroogade jaoks;
• salatid;
• idandatud teradest suupisted;
• omatehtud kali;
• dieetkohv (peenestatud ja röstitud teradest);
• küpsised (taignasse lisatakse keedetud teri või leotatud helbeid);
• hapupiimapõhised magustoidud (keefiri või jogurti sisse pannakse keedetud tang/helbed, lisatakse šokolaadi, marju või purustatud puuvilju).

Mõned perenaised eelistavad panna vees või piimas keedetud rukkitangupudru kotletihakklihasse leiva asemel.

Kuidas valida poes kvaliteetseid rukki teri

Maitsva roa valmistamine ja rukkitangust maksimaalse kasu saamine on võimalik ainult siis, kui toode on kvaliteetne.

Toote valimisel tuleb tähelepanu pöörata järgmistele punktidele:

1. Pakendi kvaliteet. See peab olema terve ja kahjustusteta, soovitavalt läbipaistev, et oleks võimalik takistamatult näha, mis sees on.
2. Teave tootja kohta. Toiduainete pakenditel peab olema märgitud tootjaettevõtte nimi ja aadress. Samuti tuleks tähelepanu pöörata andmetele GOST-i või muu valdkondliku standardi kohta, mille järgi toode on valmistatud.
3. Kõlblikkusaeg. Tangu ei soovitata säilitada kauem kui 12 kuud alates tootmiskuupäevast. Kui pakendil on märgitud kõlblikkusaeg, mis ületab 1 aasta, ei ole välistatud, et toote kvaliteet on madal.
4. Sisu seisukord. Teraviljamass ei tohi sisaldada võõrkeha lisandeid, prahti, teraviljakestasid jne. Lisaks tuleks tähelepanu pöörata putukate jälgede esinemisele – putukaid võib sageli leida isegi tihedalt suletud, esmapilgul, pakendis.
5. Terade välimus. Terad peavad olema kahjustamata, umbes ühesuurused. Värvus võib varieeruda heledast beežist kuni kollakaspruunini.
6. Töötlemisviis. Rukkihelbed võivad olla aurutatud või aurutamata. Info selle kohta on pakendil, tavaliselt toote nime kõrval. Erinevus seisneb selles, et esimesel juhul töödeldakse teri auruga rõhu all, mille käigus hävivad osaliselt kasulike ainete molekulid, eelkõige beetakaroteen. Selline teravili vajab aga vähem küpsetusaega ja on valmides pudelisema konsistentsiga. Aurutamata rukis keeb kauem, kuid säilitab kõik teravilja kasulikud omadused ning sisaldab vitamiine ja mikroelemente peaaegu samas mahus kui tooraine.
7. Lõhn. Kahjuks ei saa poodides toodet selle kriteeriumi järgi hinnata, välja arvatud juhul, kui teravilja müüakse lahtiselt, kus saab pakendi lahti siduda ja aru saada, kuidas see lõhnab. Kuid enamikul juhtudel saab ostja teada, et on ostnud ebakvaliteetse või vananenud toote, alles kodus. Hea, värske teravili eritab kerget ja meeldivat teravilja aroomi. Kui teri on kaua säilitatud, need on riknenud või töödeldud ja pakendatud tehnoloogiat rikkudes, võivad need lõhnata niiskuse, hallituse ja tolmu järele.

Kui perenaine ei kavatse teravilja kohe kasutada, ei tasu jätta toodet tehasepakendisse. Parem on valada terad tihedalt suletavasse klaaspurki ja paigutada jahedasse, pimedasse kohta mõõduka niiskusega. Sellises olekus võib teravili sälitada oma kasulikud omadused kuni 2 aastat, kuid siiski on parem kasutada see mõne kuu jooksul.

Mille poolest erineb rukis nisust

Arvestades seda, millisesse rühma kuuluvad nisu ja rukis (ning nad on Kõrreliste sugukonna esindajad), võib järeldada, et neil taimedel on palju ühist. Lisaks mitmetele bioloogilistele tunnustele ühendab neid see, et mõlemat kultuuri peetakse üheks populaarsemaks leivateraviljaks. Kuid erinevusi on samuti palju.

Mille poolest erineb rukis nisust:

• Lehed. Enne viljapeade valmimist on rukki lehelabad sinakashalli värvi, nisu lehed on erkrohelised.
• Algjuured. Rukil on neid neli, nisul kolm.
• Õisikud. Küpsed rukki viljapead meenutavad nisu omi, kuid on iseloomulikke tunnuseid, mis võimaldavad ka kogenematul põllumehel aru saada, milline taim on tema ees. Rukki viljapea on pikk ja jäik, ohe on tihe, seemned on veidi lapikud. Nisu õisik on väiksem, ohe on hõre ning terad on ümarama kujuga.
• Terade värvus. Rukki seemne värvuses esineb hall ja rohekas toon, mille intensiivsus sõltub sordist. Küpsed nisuterad on kollakasbeežid.
• Tolmlemise viis. Nisu on isetolmlev kultuur, rukis tolmleb tuulega.
• Kliimatingimustele vastupidavus. Rukis on ilmamuutuste, põua ja külma suhtes vähem tundlik kui nisu.
• Mulla koostise nõudlikkus. Rukis tunneb end suurepäraselt viljatutel, rasketel savi- ja liivmuldadel, nisu on rohkem valiv.
• Keemiline koostis. Rukis sisaldab palju kasulikke aineid ning suhkru koguse poolest on ta teraviljade seas rekordiomanik.

Lisaks võib rukist õigusega pidada umbrohtude vaenlaseks. Kultuur areneb kiiresti ja surub alla parasiittaimed. Peale selle kobestab see suurepäraselt mulda, võimaldades sellel paremini niiskust ja hapnikku omastada.