Kuidas säga õigesti puhastada ja tükeldada

Säga lihast saab valmistada palju erinevaid roogasid: kotlette, pirukaid, küpsetatud kala ja isegi šašlõkki. Kuid et need oleksid maitsvad ja aromaatsed, peate teadma, kuidas säga õigesti puhastada.

Imeline kala — säga

Sägad elavad peaaegu kõigis Venemaa suurtes jõgedes. Nad on öise eluviisiga. Päeval lebavad sägad sügavates haududes veekogude mudasel põhjal, mattunud mudasse. See on tõeliselt tohutu kala, mis võib ulatuda 5 meetri pikkuseks ja kaaluda kuni 3 tsentnerit. Kuid sellised hiiglased on haruldased ja sellise trofee veest kättesaamine on väga keeruline. Toiduvalmistamiseks kasutatakse palju tagasihoidlikumaid isendeid – kuni 20 kg. Noore säga õigesti valmistatud liha on väga maitsev.

Lisaks pole sellel kalal üldse soomuseid, mis tähendab, et selle töötlemise ajal jääb köök puhtaks. Teine oluline säga eelis on see, et sägadel puuduvad lihastes ja sabas väikesed luud – ainult selgroolülid ja ribid.

Kuidas säga enne küpsetamist puhastada

Sägade nahal pole soomuseid, kuid see on rikkalikult kaetud limaga, millel on ebameeldiv mudalõhn. Kui sellest ei vabane, võib valmistatud roog rikkuda. Kuid üldiselt pole säga puhastamine keeruline.

• Esmalt tuleb kala üle puistata jämeda soolaga (või veeretada soolas).
• Hõõruge vana käsna või salvrätikuga (võite lihtsalt kinnas käega).
• Kraapige noa nüri poolega hoolikalt sool ja lima nahalt. Peate püüdma, et nahk muutuks heledaks tooniks.
• Loputage kala korralikult.
• Kui lima pole täielikult eemaldunud, tuleb kõiki toiminguid korrata.
• Kuidas kala puhastada «matkatingimustes»: kasutage soola asemel puutuhka.

Selle kala nahk on tugev, nii et võib julgelt puhastada kartmata seda kahjustada.

Sägal ei ole teravaid ogasid selja- ja kõhuuimedel nagu ahvenal või kohal, kuid eesmistel uimedel (lõpuste lähedal) on teravad ogad, mille vastu võib vigastada saada. Sellised torked on väga valusad. Seetõttu tuleb töö ajal olla ettevaatlik või eemaldada kõigepealt uimed, lõigates need köögikääride või noaga.

Roogimine

Pärast säga puhastamist võib alustada roopimist. Selleks:

• Asetage kala seljale, tehke pea kõrvale madal torke, et mitte vigastada siseorganeid. Sisestage noaots teraga ülespoole ja, tõmmates sellega kõhukelme kergelt, lõigake kõht peast kuni anaalavani.
• Ava lõige ja eemalda ettevaatlikult siseorganid, rebimata neid peast lahti, püüdes samal ajal mitte purustada sapipõit – lihale sattunud sapp muudab selle mõruks.
• Lõigake lõpused läbi ja tõmmake need koos siseorganitega välja.
• Puhastage kõhu siseküljed kiledest hoolikalt.
• Tehke lõiked mõlemal küljel uimedest piki uimi, seejärel tõmmake need käsitsi või tangidega välja, alustades sabapoolest pea suunas.
• Kui rookimise käigus avastatakse mari, tuleb see ettevaatlikult eemaldada ja seejärel kilest puhastada. Seda on lihtne teha tavalise kahvliga. Soolatud või praetud säga mari on tõeline delikatess.

Kui sapp satub lihale, lõigatakse tükid enamasti välja ja visatakse ära. Seda ei tasu teha. Sapp tuleb maha pesta või salvrätikuga ära pühkida ning koht, kuhu see sattus, soolaga hõõruda. Paari minuti pärast loputage sool maha ja võite need tükid julgelt toiduvalmistamiseks kasutada.

Kuidas filee eraldada

Vajadusel eraldage filee luudest. Selleks tuleb esmalt ära lõigata pea. Seejärel asetage kala külili. Sabapoolest mööda selgroogu tehke madal sisselõige, hoides noatera paralleelselt tööpinnaga, püüdes lasta sellel mööda selgroolüli kulgeda. Seejärel tõmmake liha serva piki lõiget ja süvendage noa otsaga lõiget roiete luudeni.

Pöörates tera piki roiete suunda, eemaldage ettevaatlikult liha rümba esiosast, lõikamata seda sabapoolest lahti. Tõstke äralõigatud fileeosa üles, asetage nuga paralleelselt selgroolüliga ja liikudes piki selgroogu, lõigake filee sabast lahti. Pöörake rümp ümber ja eemaldage filee teiselt poolt.

Pea ja luid ei tohi ära visata, neid saab kasutada puljongi valmistamiseks või kahekordse kalasupi keetmisel.

Naha eemaldamine

Hakkliha või šašlõki valmistamiseks pole nahka vaja, seega saab selle eemaldada. Seda on mugavam teha tervelt säga rümbalt, mitte juba eemaldatud fileelt.

• Eelnevalt tuleb kala pesta, rookida ja eemaldada uimed.
• Seejärel tehke terava noaga ringikujuline sisselõige nahka ümber keha lõpuste taga ja veel üks – seljakeskkohas piki keha.
• Haarake tangidega naha servast pea lähedalt ja tõmmake saba suunas, vajadusel noaga allalõigates.
• Kui nahk on ühelt poolt rümbalt eemaldatud, eemaldage samamoodi teiselt poolt.

Võite rümba tükeldada portsjoniteks või eraldada filee.

Just nahk omab tugevat mudalõhna, seega selle eemaldamisega rümbalt saab sellest lõhnast peaaegu täielikult vabaneda.

Kala naha eemaldamine on palju mugavam, kui riputada see lõpustest kinni.

Kuidas vabaneda iseloomulikust lõhnast

Säga liha ei võeta alati valmistamiseks selle iseloomuliku mudalõhna tõttu. Mida suurem ja vanem kala, seda tugevam on see lõhn. Saate ebameeldivat aroomi oluliselt vähendada, eemaldades sägalt naha. Selleks, et lõhnast täielikult vabaneda, tuleb enne küpsetamist liha sidrunimahla või kuiva valge veiniga üle valada, lasta 15-20 minutit seista, seejärel loputada.

Säga liha võib leotada piimas 2–3 tundi. See mitte ainult ei eemalda lõhna, vaid muudab liha ka maitsvamaks. Keetmise ajal pole üleliigne rikkalikult maitsestada säga vürtsidega, sealhulgas vürtsika ja musta pipraga.

See kala on väga hea suitsutatuna, olenemata sellest, kas on tegu külm- või kuumsuitsutamisega. Sellest saab suurepäraseid grillsteike ja isegi šašlõkki.

Korralikult puhastatud ja töödeldud säga lihast saab valmistada palju erinevaid roogasid, mis ei jäta kedagi ükskõikseks.