Kas on tõsi, et kapsast ei tohi jodeeritud soolaga soolata?

Varem meie emad ja vanaemad väitsid kindlalt, et kapsast ei tohi jodeeritud soolaga soolata. Aga miks? Kas on tõsi, et jood võib halvendada maitset ja isegi rikkuda toodet? Aitame teil seda küsimust üksikasjalikult mõista ja valmistada kõige maitsvamat hapukapsast.

Mille poolest erineb jodeeritud sool tavalisest?

Tavaline sool koosneb kahest elemendist: naatriumist ja kloorist (NaCl). Mõlemad mängivad olulist rolli kapsa soolamisel. Naatrium tugevdab käärimisprotsesse ja annab tootele soolase maitse. Kloor takistab mädanikebakterite paljunemist.

Jodeeritud soola võib saada kahel viisil:

• merevee aurustamise teel. Seda meetodit kasutatakse harva, kuna see tõstab toote hinda;
• tavalise NaCl rikastamise teel joodiühenditega – kaaliumjodaadiga või kaaliumjodiidiga.

2019. aastal töötas Venemaa Tervishoiuministeerium välja eelnõu üleminekuks jodeeritud soolale. Algatus oli seotud sellega, et paljud riigi elanikud (eriti merest kaugel asuvates piirkondades) seisavad silmitsi joodipuudusega. Ja see mikroelement osaleb kilpnäärmehormoonide moodustumisel, stimuleerib aju tööd, toetab reproduktiivfunktsiooni.

Paljud perenaised on juba mõelnud, kuidas nad uutes tingimustes kapsast soolavad. Mõni on varunud traditsioonilist toodet ette.

Kas kapsast tohib jodeeritud soolaga soolata?

Sellele küsimusele pole ühest vastust. Veenvad argumendid esitavad nii jodeeritud NaCl pooldajad kui ka vastased.

Argumendid «vastu»

Peamine argument – joodi võime oksüdeeruda ja negatiivselt mõjutada käärimisprotsessi. Selle tulemusena omandab kapsas järgmised omadused:

• spetsiifiline maik;
• liigne pehmus;
• hall toon.

Jood on tugevam antiseptik kui kloor. Selle lisamise tõttu tekib tootes vähem piimhappebaktereid. Selle tulemusena kaotab hapukapsas väljendunud hapukuse, võib varakult rikneda ja isegi hallitada.

Pooltargumendid

Nagu ütleb tuntud vanasõna, maitse üle ei vaielda. Mõnele meeldib pehmem ja mitte väga hapu hapukapsas.

Mõned perenaised kasutavad rahulikult jodeeritud soola, kuna peavad selle mõju maitsele ebaoluliseks. Asi on selles, et kaaliumjodiid ja kaaliumjodaat on lenduvad ained. Hermeetilises pakendis säilitades aurustuvad need 9 kuu jooksul ning õhu käes juba 3 kuu jooksul. Lisaks rikuvad tootjad sageli ise tehnoloogilisi tingimusi, mis viib joodi lendumiseni.

Maitsva hapukapsa retsept

Ja siiski on jodeeritud NaCl-l veel üks puudus – seda müüakse sageli peeneks jahvatatud kristallidena. Tavaliselt lisatakse sinna pleegitusaineid ja paakumisvastaseid aineid. Need ühendid on tervisele kahjulikud ja võivad toidule anda mõru järelmaitse. Seetõttu ei kasutanud meie vanaemad asjata kapsa soolamiseks kivisoola.

Koduseks ettevalmistuseks valmistage ette järgmised koostisosad:

• valget kapsast (soovitavalt krõmpsuvat ja magusat) – 2 kg;
• kivisoola – 4 spl;
• suhkur – 2 supilusikat;
• 1 suur porgand;
• värskeid jõhvikaid – 150 g;
• loorberileht – maitse järgi.

Valmistamisprotsess:

1. Tükeldage kapsas. Kui soovite krõmpsuvat tulemust, lõigake suuremateks tükkideks. Peeneks hakitud lehed muutuvad hapumaks.
2. Koorige porgand ja riivige jämedale riivile.
3. Sega köögiviljad soola ja suhkruga, sõtku kätega korralikult läbi, kuni eraldub mahla.
4. Asetage peale 1/3 jõhvikatest ja loorberileht. Korrake 3 kihti.
5. Katke kapsas kilega ja suruge raskusega. Hoida pimedas kohas toatemperatuuril. Niipea kui peale tekib vaht, tehke kapsasse augud peenikeste pulgakestega. Toode on valmis 5–7 päevaga. Seejärel tuleb seda hoida külmkapis.

Sool ja hapendamine: KKK

Küsimus: Millised muud soola tüübid peale jodeeritud ei sobi köögiviljade soolamiseks?

Vastus: Ei tasu kasutada «Ekstra» klassi ja fluoreeritud toodet.

Küsimus: Kas kapsast saab hapendada ilma soolata?

Vastus: Jah. Võite kasutada teisi tooteid, millel on antiseptilised omadused ja mis ei sega fermentatsiooniprotsessi. Nende hulka kuuluvad õunad, porgand, sellerimahl, pipraterad, tilliseemned ja köömneseemned.

Niisiis, kapsa soolamine jodeeritud soolaga on siiski ebasoovitav. Te ei saa kindlalt kontrollida, kas joodiühendid on tootest lendunud. Kui ei, siis võib hapendatud kapsas tõesti maitsetuks muutuda või rikneda.