Turult pärit vanaemade nipid: saage teada, miks piim hapuks läks ja mida purki lisada, et see kauem säiliks

Kui kavatsesite endale kruusi piima valada, kuid avastasite purgist hapu piima, siis olete kindlasti mõelnud, miks piim hapuks läheb. Võib-olla isegi palusite meil rääkida, kuidas seda kauem värskena hoida. Kui jah, siis tänane materjal on spetsiaalselt Teile ette valmistatud — uurige, miks turult ostetud piim mõnikord ei hapu, vaid muutub limaseks, ja kuidas saab kodus piima säilivusaega pikendada kuni poole aastani.

Piim läks hapuks — mis on põhjus?

Piima hapnemine on protsess, mis on tihedalt seotud bakterite elutegevusega, tavaliselt piimhappebakteritega (pole asjata nad sellise nime saanud). See võib olla nii kontrollitud kui ka juhuslik.

• Esimesel juhul lisatakse pastöriseeritud — patogeensest mikrofloorast puhastatud — piima tahtlikult «tõupuhtaid» mikroorganisme: Bulgaaria ja atsidofiilse pulga, bifidobakterite, termofiilsete streptokokkide puhtkultuure.
• Teisel juhul satuvad piima «metsikud» bakterid, mis elavad väliskeskkonnas.

Kuid olenemata sellest, milline mikrofloora on piimapurgis või -pannil elama asunud, arenevad edasised sündmused sama stsenaariumi järgi:

1. Kuna piim on valgurikas, seega toitev toode, hakkavad bakterid kohe aktiivselt paljunema. Eriti aktiivselt — soojas; külmkapis tunnevad nad end aga vähem mugavalt, mistõttu paljunemine toimub aeglasemalt.
2. Paljunemiseks vajavad bakterid energiat ja võtavad seda, nagu ka inimesed, toidust. Toiduks on sel juhul piim.
3. Bakterite elutegevuse käigus tekivad jääkained (selles ei erine mikroorganismid inimestest). Kuna neil jääkaineid pole kuhugi mujale paigutada kui piima, siis aja jooksul muudab see välimust ning omandab spetsiifilise maitse ja lõhna. Nagu olete ilmselt juba aru saanud, olenevalt sellest, millised bakterid on hapnemise kallal «töötanud», võib tekkida nii täiesti söödav toode (rääskpiim, jogurt, ayran, hapupiim) kui ka täiesti tarbimiskõlbmatu miski.

Miks piim ei hapu: turult pärit vanaemade ja suurtootjate elunipid

Kui ostate tihti turult lehmapiima, siis olete ilmselt märganud, et külmal aastaajal läheb see üsna kiiresti hapuks, jagunedes vadakuks ja tihedaks, kuid õrnaks valgeks kohupiimaks. Kevade lõpus ja suvel olukord aga muutub — piim võib laual seista pea 2–3 päeva, muutudes lõpuks mõruks limaseks aineks. Mis on selliste metamorfooside saladus?

Asi on selles, et ebaausad müüjad võitlevad bakteritega oma jõudumööda, lisades piima:

• antibiootikumid (kõige odavamad ja „võimsad“ – need tapavad peaaegu kogu mikrofloora);
• toidusooda (see loob aluselise keskkonna, mis bakteritele väga ei meeldi ja takistab nende paljunemist);
• ammoniaak (toimib samamoodi nagu sooda);
• tööstuslikud antikoagulandid (need takistavad piima kalgendamist ja nende ostmine internetis ei ole keeruline).

Poepiim säilib aastaajast olenemata vähemalt nädala. Tõsi, tingimusel, et pakend ei ole avatud ja see seisab külmkapis. Kuid erinevalt oma turukonkurentidest ei riku suured tootjad toodet kahtlaste lisanditega. Tootmises kasutatakse pastöriseerimistehnoloogiat – piima kuumutatakse temperatuurini 80–90 °C ja hoitakse 30–60 sekundit. Selle aja jooksul sureb peaaegu kogu mikrofloora.

Lisaks pastöriseeritud piimale on olemas veel üks poepiima sort – ultrapastöriseeritud piim. Seda kuumutatakse 1–2 sekundit 130–150 °C-ni, seejärel jahutatakse järsult 5 °C-ni ja valatakse kohe spetsiaalsesse pakendisse – TetraPak kottidesse. Kuna töötlemine ja villimine toimuvad suletud süsteemis, kuhu välisõhk ei pääse, on selline piim peaaegu steriilne ja võib säilida umbes pool aastat.

Kuidas hoida piima kodus hapnemast?

Kui juhtub, et olete ostnud rohkem piima, kui suudate kasutada, ja soovite sinna midagi lisada, et see ei hapuks, loobuge parem sellest mõttest. Eespool mainitud turul müüvate vanaemade nipid (sooda, ammoniaak ja antibiootikumid) ei lisa tootele kasu, vaid vastupidi, muudavad selle tervisele kahjulikuks. Siiski saab kiiret hapnemist ära hoida.

Esimene meetod – pastöriseerimine

Võtke puhas (pestud ja seejärel steriliseeritud, nagu konserveerimiseks) purk ja samamoodi puhas kaas. Samuti vajate kahte kastrulit – ühte väiksemasse valage piim ja teise suuremasse keev vesi.

Seejärel toimige järgmiselt:

1. Asetage esimene kastrul teise sisse ja teine kastrul pliidile.
2. Oodake, kuni piim kuumutatakse veevannil 60 °C-ni, ja märkige aeg üles.
3. 20 minuti pärast eemaldage piim pliidilt, valage kohe purkidesse ja sulgege.
4. Pärast jahutamist asetage külmkappi. Seal see seisab 3–4 päeva.

Teine meetod – külmutamine

Külmutatud piim on tarbimiskõlblik 3–6 kuud või isegi kauem. Õigel säilitamisel (suletud anumas, mitte kala ja teiste tugevalt lõhnavate toodete kõrval) säilitab see täielikult oma maitse. Seda on lihtne valmistada – piisab, kui valate selle silikoonist jäävormidesse ja pärast täielikku külmumist tõstate hermeetilisse anumasse (kaanega konteiner või lukuga kott).

Nagu näete, on vastus küsimusele, miks piim hapuks läheb, ülilihtne: kõiges on süüdi bakterid. Ainus viis hapnemise protsessi aeglustada on mitte lasta mikroorganismidel järsult paljuneda. Kahjuks pole kodus piima säilivusaega pikendamiseks palju ohutuid võimalusi, seetõttu on parem osta seda koguses, millest piisab 1–2 päevaks.