Mis on rupsid ja mis nende hulka kuulub, millised kategooriad on olemas

Rupsid on loomade siseorganid ja rümpade osad (välja arvatud lihaliha), mis sobivad töötlemiseks hilisemaks toiduks või tehnilisteks vajadusteks. Toiduainena müüakse neid jahutatult või külmutatult, tervikuna või tükkidena. Erinevalt lihast on need rikkad trüptofaani poolest, mis osaleb kudede regeneratsiooniprotsessides ja parandab aju tööd.

Huvitav fakt. Varem viskasid inimesed erilise taunimise märgiks rupsid koos erineva prügiga hukkamõistetud kurjategijate pihta.

Rupside klassifikatsioon

Rupse klassifitseeritakse mitme kriteeriumi alusel. Sõltuvalt päritolust jagunevad need veise-, sea-, vasika-, lamba-, talle- jne. Eesmärgi järgi – toidurupsid (pead, jäsemed, siseelundid, udar, mõnel juhul ka sabad) ja tehnilised, toiduks kõlbmatud (sarved, koljud, suguelundid). On olemas ka jaotus morfoloogiliste tunnuste järgi: rupsid on liharupsid (südamed, kopsud jne), lihaluu-rupsid (nahata pead, kämblad jne), limarupsid (magu, libedik jne) ja karvrupsid (huuled, kõrvad jne).

Samuti jagatakse need rümpade osad 1. ja 2. kategooriasse vastavalt toiteväärtuse näitajatele.

Esimene kategooria

Sellesse rühma kuuluvad rümpade osad, mis maitseomadustelt ei jää alla lihalihale ja sisaldavad sageli rohkem kasulikke aineid. Nende hulka kuuluvad keeled (kõige väärtuslikumad on veise- ja vasikakeel), lihaluu-sabad (veise- ja lambasabad), neerud, ajud, süda, diafragma, maks ja veise udar.

Teine kategooria

Sellesse rühma kuuluvad madalama toiteväärtusega rupsid. Neis on vähe täisväärtuslikke valke, vitamiine ja mikroelemente. Need on pead ilma keelteta, jäsemed, kopsud, kõrvad, seasabad, huuled, maod, rasvavõrgud, kaelakannid ja söögitorud.

Maks

See on üks kasulikumaid rupse, kõrge raua-, koliini-, A- ja B-rühma vitamiinide, oomega-3 ja foolhappe sisaldusega. Veise- ja vasikamaks on väärtuslik vaseallikas.

Tänu rikkalikule koostisele ja suurepärastele maitseomadustele on toode leidnud laialdast kasutust kulinaarias. Maksa keedetakse, praetakse, küpsetatakse, hautatakse köögiviljadega, hautatakse kastmetes (hapukoore-, sinepi-, tomatikaste), lisatakse kotletitäidisele. Samuti valmistatakse sellest:

• pannkoogid;
• pirukate ja pirukakeste täidised;
• suupistetordid;
• vormiroad ja sufleed;
• guljašš;
• kotletid;
• täidetud rullid;
• pasteedid;
• vorstitooted;
• tartlettide täidised jne.

Märkus. Et eemaldada iseloomulik mõrkjus, tuleb maks enne valmistamist kiledest puhastada ja pooleks tunniks piima leotada.

Neerud

Toitumises kasutatakse sagedamini veise neere, harvem sea neere nende kareduse tõttu. See toode on rikas seleeni, fosfori, tsingi, raua ja B-vitamiinide poolest.

Neerudest valmistatakse:

• esimesed toidud (rassolnikud, soljankad);
• befstrooganov;
• žuljeenid;
• kastmed;
• pirukate ja pirukakeste täidised;
• vormiroad;
• delikatesskonservid.

Enne valmistamist leotatakse neere külmas vees 2-3 tundi ja seejärel keedetakse. Vett vahetatakse kaks korda, pärast esimest ja teist keemist, seejärel lastakse keskmisel kuumusel keeda vähemalt tund aega.

Tähtis! Neere ei ole soovitatav segada teiste rupsidega nende spetsiifilise lõhna tõttu.

Keel

Keemilise koostise poolest on keeled sarnased punase lihaga – need küllastavad organismi seleeni, raua, tsingi, oomega-9 ja B-vitamiinidega.

Neid rümbaosi tarvitatakse keedetult koos lisandiga või kasutatakse järgmiste roogade valmistamiseks:

• Suppide;
• tarretiste;
• salatite;
• võileibade;
• eelroogade;
• konservide;
• vorstitoodete ja lihadelikatesside.

Selleks, et valmis keel oleks pehmem ja maitsvam, tuleb seda enne keetmist tund aega vees leotada, seejärel noaga kraapida, eemaldades mustuse, ja põhjalikult loputada. Rupsi tuleb keeta 2 kuni 4 tundi. Kui lõikepinnal pole verd näha ja nuga läheb kergesti keelde, võib selle tulelt võtta.

Süda

Südamed sisaldavad rauda, tsinki, B-vitamiine, seleeni ja koensüüm Q10, mis mõjub soodsalt inimese südametegevusele. Toodet tarvitatakse keedetult, praetult või hautatult ning pannakse paljudesse roogadesse.

Südamest saab valmistada:

• supid;
• salatid ja eelroad;
• kotletid;
• guljašš;
• pasteedid;
• vorstid;
• pirukate, pirukakeste, pannkookide, tartlettide jm täidised;

Kuna süda on tihedatest lihastest koosnev elund, tuleb selle pehmemaks muutmiseks teha mõningaid pingutusi. Toodet tuleb esmalt leotada külmas vees vähemalt 3 tundi. Seejärel keeta poolteist tundi, vahetades vett iga 30 minuti järel.

Kopsud

Kopsud rikastavad organismi raua, fosfori ja kollageeniga. Toitumises kasutatakse peamiselt veise-, sea-, vasika- ja lambarupse sellest tüübist. Maitselt ei jää nad praktiliselt lihale alla, kuid on samas vähem kaloririkkad ja maksavad tunduvalt odavamalt.

Kopsudest valmistatakse:

• põhitoidud (keedetud, praetud, hautatud või küpsetatud);
• sült ja tarretis;
• pasteedid;
• lihakonservid;
• vorstid;
• pirukate ja pirukakeste täidised;
• kotletihakkliha jm.

Kuna kopsudel on suure sidekoe mahu tõttu elastne ja üsna tihe struktuur, vajavad nad pikka eeltöötlust. Pole tähtis, kas toodet seejärel praetakse, küpsetatakse või hautatakse, eelnevalt tuleb see ära keeta. Kuid enne kopsude pliidile saatmist tuleb need põhjalikult jooksva vee all loputada, lõigata pikisuunas ja eemaldada suured sooned ja veresooned.

Rupsi leotada ei ole vaja. Pärast lahtilõikamist piisab selle veel kord loputamisest ning seejärel keetmisest soola ja maitseainetega 40-60 minutit, olenevalt suurusest. Seejärel tuleb lasta kopsudel jahtuda ja eemaldada neilt kile. Pärast seda võib toodet praadida, hautada või küpsetada.

Nõuanne. Kuna kopsud keetmisel tugevalt deformeeruvad ja pinnale tõusevad, on parem neid keeta suures potis, kus on piisavalt vett.

Ajud

See on üks väärtuslikumaid rupsi, mida peetakse paljude maade köökides delikatessiks. See on rikas elastiini, kollageeni ja "hea" kolesterooli poolest ning rasvhapete sisalduselt ei jää see alla merekalale.

Ajusid süüakse enamasti "puhtal" kujul: keedetult, hautatult, pottides küpsetatult või paneeringus praetult. Tavaliselt need esmalt keedetakse ja seejärel alustatakse põhivalmistamise etappi, kuid tooreid ajusid võib ka hautada või muul viisil töödelda. Peab ainult enne neid 1–2 tunniks leotama, vahetades vett mitu korda. Võib lisada veidi sidrunimahla, siis säilitab toode meeldiva õrna värvuse.

Ja et roog maitsev tuleks, tuleb järgida mõningaid reegleid kuumtöötlemise aja osas:

• veiseliha ajud on valmis 20 minutiga;
• vasikaliha ajud vajavad poole vähem aega;
• sea- ja lambaliha ajud valmistatakse mitte rohkem kui 5–7 minutiga.

Tähtis! Ajud ei tohi mingil juhul tulel üle kuumeneda, muidu kaotab delikatess oma maitse. Neid tuleb keeta ainult tervetena, vastasel juhul muutuvad nad vähe isuäratavateks tükkideks.

Veise udar

Lehma udar on rikas A-vitamiini, kollageeni, elastiini ja valgu poolest, samas on vähe rasva. Seda võib tarbida keedetult, kastmes hautatult või taignas või riivsaias praetult. Toode sobib suurepäraselt lisandiga riisist, ubadest, hernestest, kartulist, teraviljast, pastast või seentest.

Udarast valmistatakse:

• guljašš;
• praed;
• kotletid;
• hautiste;
• salatid;
• täidised küpsetiste jaoks.

Tähtis! Udar on kiiresti riknev toode, mis ei allu pikaajalisele säilitamisele. Seda tohib osta ainult väga värskena ja valmistada ostupäeval.

Enne valmistamist tuleb rupsi leotada külmas vees 2–3 tundi. Selle aja jooksul tuleb vett vahetada vähemalt korra, parem kaks korda. Seejärel lõigata mitmeks tükiks ja keeta pehmeks. Tavaliselt kulub selleks 2–4 tundi, olenevalt organi suurusest. Peale keemahakkamist tuleb vesi välja vahetada ja keetmise ajal perioodiliselt vahtu eemaldada. Kui udar on valmis, võib alustada praadimist, küpsetamist või hautamist.