7 retsepti vanavene roogade jaoks teie lauale

Tänapäeval on moes esivanemate traditsioone taaselustada. Kaasaegsetes köökides ilmuvad vanavene toidud, mille retseptid olid näiliselt kadunud. Soovitame sukelduda minevikku ja valmistada 7 vanaaegset rooga.

Lühidalt vene köögi arengust

Keskaegne menüü erines tänapäevasest oluliselt. Vana-Vene köök oli lihtne ja koosnes peamiselt köögiviljadest, kalast, seentest ja jahuroogadest.

Kulinaaria arengut mõjutas väga tugevalt õigeusk. Umbes 200 päeva aastas pidasid inimesed paastu ega söönud liha.

Roogasid valmistati peamiselt ahjus – keedeti, aurutati, küpsetati, hautati. Samuti kasutati laialdaselt hapendamist ja soolamist. Liha keedeti suppides ja pudrudes. Piimast tehti kohupiima, mida nimetati juustuks.

Vene köök muutus mitmekesisemaks pärast Isamaasõda. 19. sajandil rikastus see paljude roogadega, mida valmistatakse tänapäevalgi. Ideid ammutati teistest riikidest. Kasutusele võeti mittevene nimetused: langueed, böffstrooganov. Ilmusid salatid. Vene "Vinegrett" on tänaseni tuntud kogu maailmas, nagu ka "Olivier".

Nõukogude ajastul muutus vene köök taas oluliselt. Paljud koostisosad muutusid defitsiitseks või jäid tagaplaanile. Segunesid erinevate NSV Liidu rahvaste traditsioonid. Laudadele ilmusid pelmeenid, erinevad kotletiliigid ja kõik see, mis on meile kõigile lapsepõlvest tuttav.

Vanaaegsete roogade retseptid

Paljud vanavene toidud on unustuse hõlma vajunud. Venemaa kalarikkus on oluliselt vähenenud. Seoses sellega on kalaretseptid kaotanud oma aktuaalsuse. Lisaks kirjutati valmistamise peensusi harva lahti. Kulinaarsed teadmised anti edasi vanadelt noortele. Arvati, et iga naine teab, kuidas mida valmistada. Seetõttu oli esimestes kokaraamatutes (1547. aasta) vaid roogade loetelu. Kuidas mõnda neist valmistada, ei õnnestunud kellelgi lahti mõtestada. Näiteks "štšipana podparnaja".

Kuid siiski õnnestus märkimisväärne osa retsepte üles kirjutada ja säilitada. Siin on, kuidas need tol ajal välja nägid:

Kaasaegses köögis on selliste retseptide järgi valmistada keeruline. Kõige huvitavamad on kohandatud. Edasi kirjeldame, kuidas valmistada vanavene roogasid samm-sammult, ilma ahjuta, linna korteri tingimustes.

Polevka

Supp on Venemaa traditsiooniline roog. Seda valmistati kõigil aegadel. Suppe nimetati hlebova ja pohlebka. Hlebova hulka kuulusid štši, uha, kalja, borš ja soljanka. Juba üksi štši liike loeti 60: roheline, laisk, tühi, lihaga, seentega, kalaga, ööpäevane. Naaberriikides liikusid isegi legendid, et venelased külmutavad štši teelistele kaasa, ja roog muutub sellest ainult maitsvamaks.

Polevka on meie esivanemate lemmiksupp. Tänapäeva köögis valmistatakse seda järgmistest toodetest:

• Rukkijahu – 1,5 tassi;
• Soe vesi – 1 l;
• Sibul – 1 tk;
• Kana – 500–800 g;
• Sool, maitseained ja ürdid – maitse järgi.

Retsept:

1. Üks päev enne toiduvalmistamist segage jahu veega ja asetage sooja kohta. Roog põhineb raschinil, ehk rukkijuuretisel. Mullid pinnal viitavad sellele, et raschin on valmis.
2. Keedke puljong kanast ja sibulast. Soovi korral lisatakse küüslauku, kuivatatud seeni, pipart, loorberilehti.
3. Lisage valmis puljongile juuretis, segades vedelikku pidevalt vispliga.

Polevka muutub paksuks, konsistentsilt nagu vedel hapukoor. Seda süüakse krutoonide, noorte kartulite ja hapukoorega. Võib praadida sibulat kuldseks ja lisada roale, samuti panna taldrikule keedetud kana ja hakkida värsket ürti.

Täidetud naeris

Kartul on sissetoodud köögivili. Enne kui see Venemaal juurdus, tarbisid inimesed suurtes kogustes naerist. Naeris säilitus suurepäraselt kogu talve. Seda keedeti, küpsetati, praeti, täideti, lisati suppidele ja pirukatele. Kuivatatud juurvili meenutas maitselt kuivatatud puuvilju.

Täidetud naerise valmistamiseks vajate:

• Naeris – 4 tk;
• Puravikud – 200 g;
• Väike sibul – 1 tk;
• Või – 30 g;
• kanamuna – 1 tk;
• Petersell, till – 1 hunnik;
• Pipar ja sool – maitse järgi.

Retsept:

1. Koorige ja keetke naeris valmiks soolases vees.
2. Eemaldage pealmine osa (1–2 cm) ja lusikaga eemaldage viljaliha, püüdes mitte kahjustada servi.
3. Keedke eraldi muna ja seened.
4. Hakkige seened peeneks ja praadige sibulaga. Koorige muna, tükeldage ja lisage seentele. Lisage ka hakitud ürdid, sool ja pipar.
5. Täitke naeris, sulgege pealmise osaga ja asetage küpsetusvormi. Valage põhja 1–2 cm vett.
6. Küpsetage 180 kraadi juures kuni valmimiseni (20–35 minutit).

Rikkalikud tatrapannkoogid

Pannkoogid on üks vanimaid Vene roogasid. Neid kasutati juba paganate rituaalides. Muide, Maslenitsa, mille ajal kombeks pannkooke küpsetada, on iidne paganlik püha. Tainast ei tehtud tavalisest nisujahust, see ilmus veidi hiljem. Inimesed jahvatasid kaera, rukist ja muid teravilju.

Tatrapannkookide jaoks vajate:

• Tatrajahu – 1 tass;
• Nisujahu – 1 tass;
• Pärm – 15 g;
• Piim – 2 tassi;
• Suhkur – 1 supilusikatäis;
• Kanamunad – 2 tk;
• Koor – 50 g;
• Või – 1 supilusikatäis;
• taimeõli praadimiseks.

Samm-sammult valmistamine:

1. Valage suurde kaussi tatrajahu ja suhkur. Lisage 1 tass sooja piima, milles on lahustatud pärm. Segage ja asetage sooja kohta.
2. Kui tainas hakkab kerkima, valage ülejäänud piim juurde ja lisage nisujahu. Asetage kauss uuesti sooja kohta.
3. Vahepeal hõõruge või suhkruga pehmeks, lisage munakollased. Vahustage munavalged koorega. Segage kõik tainaga ja jätke sooja kohta veel 20 minutiks.
4. Küpsetage pannkoogid õliga määritud pannil mõlemalt poolt kuni kauni kuldpruunini.

Botvinja

Tõenäoliselt teavad kõik Venemaal muinasjuttu ladvast ja juurtest. Kuid vähesed teavad, et Vana-Venemaal söödi "mittesöödavaid" ladvaosasid hea meelega. Eriti maitsvaks ja kasulikuks peeti noori peedilehti. Pakume proovida valmistada iidset vene suppi nende baasil – klassikalist botvinjat.

Botvinja koosneb järgmistest toodetest:

• peedipealsed – 150 g;
• hapuoblikas – 150 g;
• värsked kurgid – 4 tk;
• redised – 6 tk;
• sibul – 1 tk;
• punase kala filee – 300 g;
• hapu kalja – 250 ml;
• roheline: petersell, till, roheline sibul;
• loorberileht, sool, pipar maitse järgi;
• riivitud mädarõigas – 0,5 tl.

Retsept:

1. Valmistage puljong punasest kalast, sibulast, loorberilehest, soolast ja piprast.
2. Tükeldage roheline, hapuoblikas ja peedipealsed.
3. Võtke kala puljongist välja ning lisage potti roheline ja keetke 2–3 minutit.
4. Lisage mädarõigas ja sool maitse järgi. Valage sisse kalja. Jahutage.
5. Lõigake kurgid ja redised ribadeks, jagage taldrikutele ning valage peale külm puljong kaljaga. Lisage igale portsjonile tükk varem keedetud fileest.

Rõbnik

Kalapirukas on roog, mis on praktiliselt muutumatuna tänapäevani säilinud. Seda austatakse ja armastatakse endiselt paljudes peredes. Varem peeti pirukaid pidulikuks toiduks. Nimi pirukas pärineb sõnast "pidu", "pidutsema". Igal pühal ja päeval oli oma retsept. Täidis oli kõige mitmekesisem. Kuid eriti armastati Venemaal kalaga küpsetisi.

Kalapiruka koostisosad:

• piim – 120 ml;
• vesi – 30 ml;
• munad – 2 tk;
• või – 4 sl;
• Suhkur – 1 supilusikatäis;
• jahu – 350 g;
• munakollane glasuuriks;
• kiiretoimelised pärmid – 1 tl;
• kala filee (lõhe, haugi, särje, lesta või lutsu) – 500 g;
• Sibul – 1 tk;
• tilli ja rohelise sibula roheline – 1 kimp;
• sool ja pipar maitse järgi.

Kuidas pirukat valmistada:

1. Lahustage pärmid soojas vees suhkruga ja jätke kile alla. Vahepeal vahustage munad piima ja näpuotsatäie soolaga. Lisage segule jahu ja pärmid, kui need hakkavad mullitama. Sõtkuge tainas. Lisage sellele sooja võid (2 sl) ja sõtkuge plastiliseks. Keerake tainas kilesse ja jätke tunniks sooja.
2. Lõigake kala filee, soolage ja pipardage. Hakkige sibul ja praadige kuldpruuniks. Ühendage kalaga.
3. Suruge kergitunud tainas kergelt läbi, jagage kaheks osaks ja rullige 5–7 mm paksusteks ringideks või ristkülikuteks. Asetage kalatäidis esimesele taina poolele, jättes serva tühjaks (2–3 cm). Puistake kalale hakitud roheline ja väikesed võikuubikud. Katke täidis teise taina poolega. Põimige piruka servad kaunilt kokku.
4. Asetage toorik sooja kohta pooleks tunniks.
5. Kuumutage ahi 200 kraadini. Määrige piruka pind vähese veega lahtiklopitud munakollasega ja küpsetage 40 minutit. Kui koorik tumeneb enneaegselt, torgake seda noa otsaga mitmest kohast, katke fooliumiga ja jätkake küpsetamist.

Kaerakissell

Kissellid on traditsiooniline vene roog. Vanasti keedeti neid jahuga. Kaera- ja jõhvikakisselli valmistati igaks pidupäevaks.

Joogi valmistamiseks on vaja:

• kaer – 250 g;
• vesi – 2 l;
• must leib – 30 g;
• juuretis – 1 tl (võib ka ilma);
• Sool – näputäis.

Retsept:

1. Jahvatage kaer kohviveskiga. Mida peenem, seda parem.
2. Lahustage soojas vees jahu, viil leiba, juuretis ja sool.
3. Jätke segu sooja ööpäevaks.
4. Segage vedelik ja kurnake läbi riide. Pigistage see hästi välja. Valage veidi kaerajooki kaussi ja puistake pressimisjääk. Segage ja kurnake. Korrake protseduuri seni, kuni pressimisjääk meenutab liiva.
5. Pange kaeravesi väga nõrgale tulele ja keetke pidevalt segades 15–20 minutit (90 kraadi juures).
6. Lisage kuumale kissellile soola. Serveerige piima ja meega, kui see on tardunud.

Säilitage pressimisjääk külmkapis. Kasutage seda juuretiseks järgmine kord, kui otsustate kisselli valmistada.

Parenkad

Vana-Venemaal ei olnud komme nii nagu tänapäeval. Magustoiduks söödi magusaid pirukaid ja pättsikesi, kisselli, piparkooke, samuti parenki – magusaid kuivatatud köögivilju.

Retsept on väga lihtne:

1. Koorige kõrvits, peet või porgand. Lõigake suurteks ribadeks.
2. Valage malmist või savipotti 1–2 cm vett, pange köögiviljad ja küpsetage ahjus 170 kraadi juures pehmeks.
3. Kuivatage köögivilju elektrilises kuivatis 4–5 tundi või kuivatage ahjus restil madalal kuumusel ja avatud uksega. Jälgige parenki pidevalt ja keerake neid.

Vana-Vene roogasid ei saa nimetada peenteks ja väljapeetuteks. Kuid neil on üks kaalukas eelis: need on väga tervislikud, toitvad ja koosnevad ainult looduslikest koostisosadest. Valmistades neid oma köögis, saate unustamatu naudingu ja emotsioonide tulva. Ja kui üllatunud on lähedased ebatavalise botvinja borši asemel, kalapiruka ja kohevate tatrapannkookide üle!