Teen viinamarjalehtede varusid talveks dolma jaoks: räägin, mida ma nendega teen.

Kolm aastat tagasi käisin Armeenia pulmas. Laused olid toitudest lookas, kuid kõige rohkem avaldas mulle muljet dolma erinevate täidistega. Sellest ajast peale hakkasin seda väga armastama ja hakkasin seda ise tegema. Alguses ostsin konserveeritud viinamarjalehti supermarketist, kuid sain kiiresti aru, et parem on neid ise valmistada. See pole nii keeruline, kui paljudele tundub. Valmistan viinamarjalehti talveks dolma jaoks kahel viisil.

Väikesed lehed külmutamiseks, suured – konserveerimiseks

Esimene kord, kui valmistasin viinamarjalehti dolma jaoks, tegin jämeda vea. Suvilas kasvab kahte sorti viinamarju: valge ja must. Võtsin lehti mõlemast sordist. Pealegi valisin suuremaid, et rohkem täidist mahuks. Korjasin ja külmutasin. Talvel ootas mind pettumus. Olles dolma valmistanud, avastasin, et seda on raske läbi närida. Leherood on kõvad, neid pole võimalik läbi närida. Pidin täidist sööma ja "ümbrise" ära viskama.

Järgmisel aastal tegin kõik õigesti: lõikasin viinamarjalehti dolma jaoks mai lõpus, viinapuu õitsemise ajal, ja ainult valgest viinamarjast. Õigete lehtede servad on ümarad ja need ise on mõlemalt poolt läikivad, ilma "harjasteta".

Öeldakse, et dolma jaoks sobivad ainult väikesed, peopesa suurused viinamarjalehed – 3 ja 4, kui lugeda viinapuu tipust. Kuid ma kasutan ka suuri. Väikesed panen külmutamiseks, suured aga valmistan talveks soolvees.

Soolast muutuvad leherood pehmeks ja muutuvad täiesti söödavaks. Kalaga, lambalihaga, kanaga, läätsedega – igal juhul maitsev!

Kuidas külmutada viinamarjalehti dolma jaoks talveks?

Külmutamiseks soovitan kõige paremaid lehti – värskeid, noori, erkrohelisi, õhukesi. Sügavkülmas säilivad need parimal kujul. Dolma tuleb eriti maitsev ja aromaatne. Lehed sulavad suus.

Valmistan neid talveks järgmiselt:

Lõikan kääridega lehtedelt varrekesed ära.
Kõrvetan keeva veega, et need külmutamisel ei murduks (rohelised lehed on külmutatult väga rabedad).
Katan laua paberiga ja laotan ühe kihina, et need ära kuivaksid.
Kui nad on lõplikult kuivanud, panen kokku 10 tüki virna ja rullin tihedaks rulliks. Miks 10? Nii saan planeerida, kui palju dolmat valmistada.
Edasi panen rullid tavalise kilekotti, seon kinni ja asetan sügavkülma. Need võtavad minimaalselt ruumi.

Dolma valmistamiseks ma lehti ei sulata, vaid viskan keevasse vette 5 minutiks. Kuni need pehmenevad, valmistan täidise.

Nõuanne. Kui lehed tunduvad teile liiga väikesed, kasutage neid paaris: asetage üks teise peale 2 cm nihkega. Pindala suureneb ja täidist on kergem mähkida.

Üldiselt nõuab dolma valmistamine harjutamist. Aja jooksul õpite seda kiiresti keerama, ükskõik kui suur leht ka poleks.

Viinamarjalehed dolma jaoks talveks – säilivad sahvris 2 aastat!

Mulle meeldib see meetod, sest sellega saab talveks varuda keskmisi ja suuri viinamarjalehti. Panen need soolalahusega purki. 1,5–2 kuu pärast muutuvad need pehmeks ja õrnaks. Ma kasutan soola vähe – 3 spl 1 liitri vee kohta. Dolma lehti ei pea leotama. Piisab veega loputamisest.

Kuidas ma varun viinamarjalehti dolma jaoks talveks:

Lõikan kääridega varred ära.
Panen sügavasse kaussi ja valan peale keeva vee. Jätan 2 minutiks seisma. Lehed muutuvad keevas vees kollaseks.
Nõrutan keeva vee ära. Virnastan 10 lehte, keera serv sisse ja rullin rulliks. Serv tuleb sisse keerata, et rullid purki rahulikult mahuksid.
Leherullid panen vertikaalselt üheliitrisesse eelnevalt steriliseeritud purki. Ühte purki mahub 8 rulli.
Keetan vett ja valan uuesti keeva veega lehti üle, seekord juba purgis. Jätan 5 minutiks seisma.
Nõrutan selle vee väikesesse potti. Lisan sinna 3 spl jämedat lauasoola ja keedan 2–3 minutit.
Valan soolvee purki ja suren steriliseeritud kaanega kinni. Edasi nagu tavaliselt, panen purgi tagurpidi ja mähin rätikusse. Kui täielikult jahtunud, viin sahvrisse.

Sellisest üheliitrisest purgist piisab mulle 1,5 kg täidise jaoks. Tavaliselt kasutan korraga ainult poolt.

3 lemmikretsepti dolma jaoks

Mulle meeldib dolmaga katsetada, seetõttu valmistan seda sageli mitte ainult hakitud lambalihast ja hakklihast, vaid ka muude täidistega.

Kõige lemmikumad retseptid:

Paastuaja dolma kikerhernestega. Täidiseks võtan: 200 g kikerherneid, 0,5 tassi pikateralist riisi, 2 sibulat, 2 spl tomatipastat, kuivatatud soolikarohtu, basiilikut, paprikat, soola ja musta pipart maitse järgi. Kikerherned leotan ööpäeva, riisi keedan 10 minutit ja loputan. Jahkan kikerherned koos sibulaga hakklihamasinast. Sega kõik koostisosad. Kata poti põhi viinamarjalehtedega. Keeran dolma. Asetan tihedalt. Valan vett (peab dolmat vaevu katma). Lisan 2 spl päevalilleõli. Küpsetan tasasel tulel 40 minutit. Eriti maitsev on selline dolma külmalt küüslaugukastmega.
Dolma hakitud kanaga. Täidiseks kasutan: 300 g hakitud kana koibadest, 150 g poolküpset pikateralist riisi, 1 porgandit, 1 sibulat, 0,5 kobart tilli, musta pipart, soola. Praen sibula ja porgandi, segan kana, riisi, hakitud tilliga, maitsestan soola ja pipraga. Mähi täidis viinamarjalehtedesse, aseta potti, vala peale kuum vesi, millele on lisatud 2 spl päevalilleõli. Küpsetan 40 minutit tasasel tulel. Serveerin hapukoorega.
Suluguniga juustu dolma. Selle retsepti jaoks sobivad ainult värsked ja külmutatud viinamarjalehed, mitte soolatud. Ka juust peab olema soolamata, kreemjas. Umbes 400 g sulugunit lõikan väikesteks pulkadeks, mässin lehtedesse. Kuumutan panni. Panen 100 g võid ja 2 supilusikatäit taimeõli. Praen dolmat mõlemalt poolt. Serveerin kastmega, mis on valmistatud 100 g meest, küüslauguküünsest ja 1 teelusikatäiest paprikapulbrist. Väga maitsev punase veiniga.

Nõuanne. Soovitan valmistada dolmat laias paksude seintega potis. Konvoluudid tuleb laduda mitte rohkem kui 3 kihina.

Kui krundil kasvab valge viinamari, arvan, et on patt mitte varuda viinamarjalehti dolma jaoks. Purkidest, mida müüakse supermarketis, pole see selline – liiga soolane, lõhnatu. Olen pidanud neid leotama keevas vees ja seejärel hästi loputama. Selle tõttu rebinesid lehekesed. Valmistamismeetodid, mida ma kirjeldasin, on head selle poolest, et viinamarjalehed säilitavad õige maitse. Dolma tuleb õrn, mahlane, parimate traditsioonide järgi!