Kuidas sterletit õigesti puhastada?
Peaaegu kõik tunnevad enamiku mere- või jõekalaliikide tükeldamise ja puhastamise tehnoloogiat. Kuidas aga sterletit puhastada, ei tea mitte igaüks, sest ta kuulub tuurlaste hulka, mis erinevad teistest kaladest oma kehaehituse poolest. See tähendab, et ka nende valmistamismeetodid on mõnevõrra erinevad. Tegelikult toimub sterleti tükeldamine samamoodi nagu tema lähisugulaste – tuura, besteri, sevrjuga ja beluuga – puhastamine. Mis on selle protseduuri olemus ja mille poolest need kalad teistest erinevad?
Tuurlaste perekonna kalade iseärasused, mis mõjutavad nende valmistamisviisi
Erinevalt teistest kalaliikidest pole tuurlastel soomuseid kogu kehal. Kuid neil on limaga kaetud nahk, samuti mitu ogajat sarvjat moodustist, mis paiknevad piki keha seljal ja külgedel. Rahvasuus nimetatakse neid 'putukateks'. Selle kalaliigi teine iseärasus on luude puudumine kehas. Nende kõhrest koosnevast selgrooust läbib omamoodi soon, mida nimetatakse visiigiks ja mis tuleb tükeldamisel kindlasti eemaldada.
Sterlet on delikatesskala. Seda kasutatakse kõige peenemate roogade valmistamiseks. See, kui tervislik ja maitsev selline toit on, sõltub otseselt puhastamise ja tükeldamise tehnoloogia teatud reeglite järgimisest. Sterlet on ostmisel tavaliselt veel elus, seetõttu tuleb see mõneks ajaks sügavkülma panna. Nii võib ta tappa ja tema siseelundeid on külmunud olekus lihtsam rookida. Enne puhastamist tuleb kala sügavkülmast välja võtta ja panna vette, et see osaliselt sulaks.
Selleks, et sterletit saaks kasutada mõne roa valmistamiseks, tuleb teha järgmised toimingud.
- Lõigake terava noaga ära kalakehal olevad kõvad plaadid ('putukad') koos naharibaga.
- Pärast kala seljale asetamist lõigake kõht lahti pea alusest sabani.
- Eemaldage kõik siseelundid ja puhastage selgroolt verehüübed, loputades õõnsust, milles need asusid, veega.
- Tehke kaks sisselõiget selgroo sisse pea ja saba lähedal ning tõmmake tekkinud aukude kaudu ettevaatlikult ühest otsast tõmmates välja seljanöör (visiig).
- Pärast kala keeva veega töötlemist eemaldage sellelt nahk.
- Eemaldage lõpused ja loputage puhastatud sterlet külmas vees.
Nõuanne
Kasutades nuga, lõigake endast eemale ja nii, et tera liikumistee ei läbiks kohti, kus asuvad teie käed.
Mõned nüansid tuurlaste puhastamisel
Kuigi ülalloetletud tööde järjekord ei tundu keeruline, tasub teil enne tuura või sterleti puhastamist arvestada mitmete oluliste aspektidega, mis puudutavad selle kalaliigi tükeldamist.
- Sõltuvalt roast, mida kavatsete valmistada, eraldatakse pea või jäetakse see alles.
- Nahka pole samuti vaja eemaldada, sest see eraldub kehast kuumtöötlemise käigus.
- Kui kala kavatsetakse praadida, on soovitav eemaldada selgrookõhred.
- Kui Teie siseorganeid eemaldate, jälgige, et sapipõis ei lõhkeks, sest sealt väljunud vedelik, sattudes lihale, võib rikkuda selle maitse.
- Ärge kiirustage ära viskama kõike, mida Teie kala puhastamisel eraldasite, sest osa sellest võib kasutada teiste roogade valmistamisel.
Ja tõepoolest, viimane soovitus on täiesti põhjendatud. Näiteks võib Teie ostetud tuura sees olla mari. Teie muidugi eemaldate selle sealt, kuid vaevalt soovite seda ära visata. Sellelt tuleb lihtsalt eemaldada kest ja soolata, ning mõne aja pärast saab seda kasutada pasteetide, vormiroogade või foršmakite valmistamiseks. Samamoodi võib kasutada ka piima, kui see mõnes kalas leidub.
Nõuanne
Kasutage piima nii kiiresti kui võimalik, sest kui see mõnda aega õhu käes lebab, omandab see ebameeldiva maitse. See tekib rasva oksüdeerumise tõttu, mida see toode rikkalikult sisaldab.
Kui tuura tükeldamise käigus eemaldasite sellelt kõhred, siis saab neid kasutada mõne roa valmistamisel. Kuid enne seda keedetakse neid, kuni need muutuvad pehmeks. Juhtudel, kui sees oli palju rasva, eraldage see kindlasti ja loputage. Seda kasulikku toodet kasutatakse ühe koostisosana kalakotlettide jaoks. Isegi naharibad koos "putukatega" võivad olla kasulikud toiduvalmistamisel. Nendest keedetakse head puljongit, mida kasutatakse tarrendatud kala või kalasupi valmistamiseks.
Eraldi tasub rääkida visiigi kasulikkusest, mis on kala selgroost eemaldatud. See nööritaoline siseorgan on samuti leidnud oma koha kulinaarias. Kuid tekib loomulik küsimus: miks tuli see kala tükeldamisel kindlasti välja võtta? Asi on selles, et visiigi puhul on söödav ainult väliskest. Selle sisu ei tohi üldse tarvitada, sest selle ainega võib mürgitada, seega on väga ohtlik valmistada tuurast või teisest tuurlaste sugukonda kuuluvast kalast mõnda rooga ilma visiigi eemaldamata. Kuid kui visiig on oma sisust puhastatud ja veega loputatud, saab sellest teha pirukate täidist. Samuti säilib see hästi kuivatatud kujul, mis võimaldab seda kasutada palju hiljem, kui Teie olete juba unustanud, millise maitsega oli see tuur, millest Teie selle eemaldasite.